Khi để sữa chua trong tủ lạnh, vi khuẩn lactic bị ức chế hoạt động nên sẽ khó quan sát hơn. Để ở nhiệt độ phòng sẽ khiến cho vi khuẩn hoạt động trở lại và dễ quan sát hơn.

Khi để sữa chua trong tủ lạnh, vi khuẩn lactic bị ức chế hoạt động nên sẽ khó quan sát hơn. Để ở nhiệt độ phòng sẽ khiến cho vi khuẩn hoạt động trở lại và dễ quan sát hơn.

tham khảo

Để sữa chua ở nhiệt độ phòng trước khi quan sát giúp các vi khuẩn trong sữa chua hoạt động bình thường, có thể nhân lên tạo số lượng lớn giúp việc quan sát dễ dàng hơn.
 

Trong khi làm sữa chua không dùng nước sôi để pha hộp sữa chua dùng làm giống vì nước sôi sẽ làm chết các vi khuẩn lactic có trong sữa chua làm giống khiến cho sữa chua không thể lên men.

Nước sôi sẽ làm chết các vi khuẩn trong hộp sữa chua dùng làm giống. Quá trình lên men cần vi khuẩn này, nếu không có vi khuẩn quá trình lên men không diễn ra

Vì nước sôi sẽ giết đi các vi sinh vật tạo ra sữa chua mới.

Không dùng nước sôi pha sữa chua vì nhiệt độ cao sẽ làm chết các vi khuẩn lên men có trong sữa chua ⇒quá tình làm sữa chua sẽ bị hỏng.

a. do vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic nên độ pH trong sữa giảm, casein trong sữa sẽ đông tụ và làm cho sữa từ lỏng trở thành sệt.

b. cho thêm sữa chua làm men cái chứa các vi sinh vật lên men là vi khuẩn lactic. Sữa chua dùng làm men cần được để hết lạnh hoàn toàn hoặc chuyển về trạng thái lỏng giúp khâu trộng sữa chua cái với phần sữa chua còn lại dễ dàng hơn, và giúp cho vi khuẩn không bị ảnh hưởng khi chuyển từ môi trường lạnh sang môi trường ấm, ngoài ra sữa chua cái đặc khi trộn sẽ khuấy mạnh tay ảnh hưởng đến hoạt động của vsv

c. nhiệt độ không chỉ ảnh hưởng đến cường độ phát triển và còn ảnh hưởng đến khả năng phát triển của vi sinh vật có lợi. Vsv phát triển mạnh ở nhiệt độ ở 40 – 44 độ C, nếu nhiệt độ thấp hơn thì lên men kém, cao hơn thì mất men

e. vi khuẩn lactic

f. Để bên ngoài sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật có hại trong sữa chua lên men nhanh => sữa chua sẽ nhanh hư và khó bảo quản. Vì thế phải bỏ vào tủ lạnh để bảo quản tốt và giảm sự lên men của vi sinh.

Tham khảo

a.

- Nhận xét về trạng thái, mùi vị của sữa chua sau khi lên men:

+ Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà.

+ Trạng thái từ lỏng sang đông tụ (đặc sệt lại).

- Giải thích những biến đổi trong thí nghiệm làm sữa chua: Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa chua thành acid lactic, đồng thời các protein phức tạp đã chuyển thành các protein đơn giản dễ tiêu; sản phẩm acid và lượng nhiệt dược sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ. Vì thế sữa chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ.

b.

- Khi làm dưa chua nên phơi héo rau vì: Khi phơi nắng, giúp làm giảm lượng nước trong dưa, làm dưa muối giòn hơn và ít bị khú. Đồng thời, việc phơi nắng cũng giúp phân giải các chất gây hại tồn dư trong dưa, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng sau này.

- Khi muối dưa cần cho thêm đường vì: Thêm 1 - 2 thìa đường để cung cấp thêm thức ăn cho vi khuẩn lactic nhất là đối với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%.

- Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.