Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn

Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hóa, biến chất hoặc tiêu hủy bởi nhiệt. Do đó, cần phải quan tâm đến việc sử dụng nhiệt hợp lí trong chế biến để giữ cho món ăn luôn có giá trị dinh dưỡng cao. 

các... chất dinh dưỡng...dễ bị thoái hóa,.. chất dinh dưỡng...hoặc tiêu hủy bởi nhiệt.Do đó , cần phải quan tâm đén việc sử dụng nhiệt hợp lý trong .....chế biến......để giữ món ăn luôn có .... giá trị dinh dưỡng......cao

các...chất dinh dưỡng...dễ bị thoái hóa,..biến chất...hoặc tiêu hủy bởi nhiệt.Do đó , cần phải quan tâm đén việc sử dụng nhiệt hợp lý trong .....chế biến......để giữ món ăn luôn có ....giá trị dinh dưỡng......cao

cần chế biến nóng thích hợp để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị biến dạng, hao hụt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cơ thể hấp thu, sử dụng tốt các thành phần dinh dưỡng và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại.

- nhiệt độ 100°C -115°C vi khuẩn bị tiêu diệt.

- nhiệt độ 50-80°C vi khuẩn không thể sinh nở nhưng cũng không chết hoàn toàn.

- nhiệt độ 0-37°C vi khuẩn sinh nở mau chóng.

- nhiệt độ -10°C - 20°C vi khuẩn không thể sinh nở nhưng cũng không chết.

- nhiệt độ 100°C -115°C vi khuẩn bị tiêu diệt.

- nhiệt độ 50-80°C vi khuẩn không thể sinh nở nhưng cũng không chết hoàn toàn.

- nhiệt độ 0-37°C vi khuẩn sinh nở mau chóng.

- nhiệt độ -10°C - 20°C vi khuẩn không thể sinh nở nhưng cũng không chết.

chất dinh dưỡng:

chất đạm:khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao(vượt quá nhiệt độ làm chín), giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi

chất béo:đun nóng nhiều(vượt quá nhiệt độ nóng chảy và nấu sôi)sinh tố A có trong chất béo sexbij phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất

chất đường bột:đun khô \(180^0\) đường biến mất,nhiệt độ cao=>tinh bột cháy đen,chất dinh dưỡng bị tiêu hủy

chất khoáng:khi đun,1 phần sẽ hòa tan trong nc

sinh tố:khi chế biến,các sinh tố dễ tan trong nc dễ tan trong nc

câu này có trong sách công nghệ 6 trang 77 hình 3.14

mời bạn tham khảo

- Chất đạm (prôtêin) giúp cơ thể phát triển về thể chất và trí tuệ, tái tạo lại các tế bào đã chết, tăng khả năng đề kháng và cung cấp năng lượng cho cơ thể.

- Thiếu chất đạm trầm trọng sẽ bị suy dinh dưỡng, cơ thể phát triển chậm, dễ mắc bệnh nhiễm khuẩn, trí tuệ kém phát triển.

- Thừa chất đạm sẽ gây ra bệnh béo phì, huyết áp, tim mạch,... 

Chúc bạn học tốt!! 

Một vai trò của chất đạm vô cùng quan trọng chính là cấu trúc nên khung tế bào, tạo các khung đỡ giúp duy trì hình dáng tế bào.

Bên cạnh đó, chất đạm cũng là thành phần thiết yếu của cơ thể sinh vật, tham gia vào mọi quá trình bên trong tế bào. Protein là thành phần quan trọng của nhân tế bào, chất gian bào, duy trì và phát triển mô.

Các dấu hiệu trên cơ thể cho thấy bạn đã ăn quá nhiều thịt

Không thể không nhắc tới vai trò của chất đạm là enzyme xúc tác cho các phản ứng sinh hóa, quá trình trao đổi chất. Quá trình phát triển của cơ thể, từ việc hình thành cơ, đổi mới phát triển của tế bào, phân chia tế bào đều gắn liền với quá trình tổng hợp protein.

Bên cạnh cấu tạo, duy trì và phát triển cơ thể, hiểu được chất đạm là gì chúng ta sẽ thấy vai trò của nó còn ở trong việc vận chuyển oxy, các chất dinh dưỡng. Phần lớn các chất vận chuyển các chất dinh dưỡng là protein.

Chất đạm vận chuyển các chất dinh dưỡng được hấp thu từ quá trình tiêu hóa thức ăn vào máu, từ máu vận chuyển đến các mô, qua màng tế bào. Hemoglobin có trong hồng cầu là một protein có vai trò vận chuyển oxy lấy từ phổi cung cấp cho các tế bào khác trong cơ thể.

Các tế bào bạch cầu có thành phần chính là protein, có nhiệm vụ chống lại các tác nhân có hại xâm nhập cơ thể.

Hệ thống miễn dịch sản xuất các protein gọi là các interferon giúp chống lại virut, các kháng thể giúp cơ thể chống lại các tác nhân gây bệnh. Nếu quá trình tổng hợp protein của cơ thể bị suy giảm thì khả năng bảo vệ cơ thể cũng yếu đi.

Nếu đã biết chất đạm là gì thì không thể bỏ qua vai trò của chất đạm như chất đệm, giúp cân bằng pH, đảm bảo cho hệ tuần hoàn vận chuyển các ion. Protein kéo nước từ tế bào và các mạch máu, giúp điều hòa nước trong cơ thể. Khi lượng protein trong máu thấp, áp lực thẩm thấu trong lòng mạch giảm sẽ xảy ra hiện tượng phù nề.

Protein cung cấp năng lượng cho cơ thể, chiếm 10-15% năng lượng của khẩu phần ăn. Protein là yếu tố chiếm nhiều sau nước, chiếm 50% trọng lượng thô ở người trưởng thành.

Bên cạnh đó, vai trò của chất đạm cũng chính là kích thích sự thèm ăn và giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.

Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn.

- Bổ sung dư thừa chất đạm có thể gây ra ảnh hưởng cho gan và thận bởi việc xử lý chất đạm phải thông qua hai bộ phần này trước khi thải ra ngoài theo đường tiểu.

- Nếu bổ sung quá nhiều chất đạm, lượng chất đạm dư thừa sẽ chuyển hoá và tích tụ lại thành mỡ từ đó có thể gây ra béo phì.
- Cần bổ sung chất đạm thông qua các loại sữa đối với trẻ kén ăn, người già hay phụ nữ đang mang thai bởi đây là những đối tượng thường có chế độ thường ngày không hợp lý.

Nguyên nhân:

- Ăn những thức ăn có sẵn chất độc như cá nóc, nấm độc, ...

- Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật.

- Ngộ độc do thức ăn bị biến chất.

- Thức ăn bị ô nhiễm, hóa chất bảo vệ thực vật, ...

-Ngộ độc do:

+Bản thân thực phẩm có độc.

+Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, độc tố của vi sinh vật.

+Thực phẩm bị nhiễm các chất hóa học.

+Thực phẩm bị biến chất.

- Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP.

- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.     

- Khi chế biến món ăn cần phải chú ý:

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước đun sôi

+ Khi nấu tránh khuấy đều

+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần

+ Không vo gạo quá kĩ khi nấu cơm

+ Không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B

Tham khảo:

- Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP.

- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.

chất xơ có nhiều trong những thực phẩm nào ?

A,gạo    B,thịt, cá, trứng      C,mỡ heo     D, rau xanh

Đáp an D nha

chất xơ có nhiều trong những thực phẩm nào ?

A,gạo    B,thịt, cá, trứng      C,mỡ heo     D, rau xanh

Khoanh đáp án Đúng hoặc Sai tương ứng với nội dung các câu trong bảng sau để chọn cách làm phù hợp, bảo quản được các chất dinh dưỡng trong thực phẩm:

Các loại đồ sống như thịt sống, cá sống… có thể bị nhiễm các loại vi khuẩn nguy hiểm. Do đó, trước khi đưa vào tủ lạnh bảo quản cần phải được đóng gói, đựng trong hộp kín và để tách biệt với thực phẩm chín để tránh trường hợp vi khuẩn lan sang thực phẩm khác gây nguy hiểm cho sức khỏe. Đặc biệt, nên tránh để gần rau sống, các loại đồ uống không lẫn vào nhau.

2. Nhóm đồ uống

Hầu hết, các gia đình việt  nào cũng cất trữ sữa, nước ngọt… trong tủ lạnh. Tuy nhiên việc bảo quản các loại đồ uống này cần phải cẩn thận để tránh các thực phẩm khác có thể lẫn vào. Vì thế, khi bảo quản sữa tươi, bạn nên để ra ngăn riêng biệt không đụng chạm với các loại thực phẩm khác. Nên dùng các loại chai nhựa có nắp sử dụng chứa đựng sữa tươi sẽ tốt hơn.

3. Nhóm rau xanh

Nếu rau không được bảo quản riêng chúng cũng có thể nhiễm chéo sang các loại thực phẩm khác. Bảo quản hoa quả và rau ở ngăn riêng biệt và trữ theo cùng loại như: táo với táo, cà rốt ... Trái cây và rau quả phả các khí gas khác nhau vì thế nếu để chung loại này có thể khiến loại kia nhanh hỏng hơn. Vì thế không nên để chung rau với các loại hoa quả. Trước khi cho rau, củ quả vào tủ lạnh, hãy rửa sạch và để ráo hẳn nước vì sự ẩm ướt có thể làm chúng dễ mốc và thối nhanh hơn.

4. Nhóm thức ăn thực phẩm thừa

Đồ ăn thừa khi bảo quản trong tủ lạnh nếu không được đậy kín thức ăn sẽ không giữ được hương vị mà còn dễ biến chất, gây nguy hiểm cho sức khỏe. Vì vậy, nên nhớ cần đậy kín đồ ăn mỗi khi cho vào tủ lạnh. Tốt nhất, bạn nên cho chúng vào hộp nhựa có nắp đậy. Bạn cũng có thể dùng màng bọc ngăn khí trong tủ bám vào thức ăn hạn chế thức ăn biến chất. Đặc biệt khi bảo quản các loại thức ăn không được chung với nhau nhiều nhà có thói quen dồn thức ăn, nhưng nếu làm như thế thức ăn nhanh bị hư hỏng.

Vì thế thức ăn thừa cũng phải được phải bọc kín bằng màng bọc hoặc cho vào hộp có nắp đậy để tránh vi khuẩn xâm nhập và tránh việc thực phẩm bị khô, hỏng. Nên chia đồ ăn thừa vào các hộp đựng nhỏ nên bảo quản trong vòng 2 tiếng sau khi nấu.

-Những việc cần làmhạn chế mất vitamin nhóm B:

+Ko đun nấu quá lâu

+Ko nấu ở nhiệt độ quá cao

-Tránh thức ăn bị nhiễm khuẩn:

+Không để chuột, gián, ruồi, nhặng,...tiếp xúc để tránh nhiễm khuẩn

+Rửa kĩ rau bằng nước sạch

+Bảo quản ở nơi thoáng, mát hoặc trong ngăn mát tủ lạnh nếu chưa dùng hoặc chưa dùng xong

- Trong khi chế biến, những việc cần làm để hạn chế mất các loại vitamin tan trong chất béo:

+Không ngâm thực phẩm lâu trong nước

+Không để thực phẩm khô héo

+Không đun nấu thực phẩm lâu

+Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và hợp vệ sinh

+Phải biết áp dụng hợp lí các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm

~Chúc bạn học tốt~

- Vì thực phẩm chế biến trong thời gian dài sẽ làm mất đi nhiều vitamin và khoáng chất

+ Đun nấu lâu sẽ mất nhiều vitamin, nhất là các vitamin tan trong nước như vitamin C, vitamin nhóm B và PP (Niacin)

+ Rán lâu sẽ mất nhiều vitamin, nhất là các vitamin tan trong chất béo như vitamin A,D,E,K

- Kể tên các loại vitamin:

+ Tan trong nước: vitamin nhóm B (B1,B2,B3,B5,B6,B7,B9,B12),vitamin C,vitamin PP (Niacin)

+ Tan trong chất béo: Vitamin A,D,E,K