Khi hầm xương bò, lợn ... chất cốt giao bị phân hủy. Vì vậy, nước hầm xương thường sánh và ngọt, phần xương còn lại là chất vô cơ (không còn cốt giao nên bở).
Xương động vật khi được hầm (đun sôi lâu) sẽ trở nên bở vì một số lý do sau:
Phá vỡ cấu trúc collagen: Xương chứa một loại protein gọi là collagen, đặc biệt là trong phần mô liên kết, như sụn và gân. Khi xương được nấu lâu trong nước, collagen sẽ chuyển hóa thành gelatin dưới tác dụng của nhiệt và nước. Quá trình này làm mềm các mô, khiến xương trở nên bở và dễ vỡ.
Chuyển hóa khoáng chất: Xương động vật chứa một lượng lớn khoáng chất, chủ yếu là canxi và phosphat. Khi hầm xương lâu, một phần khoáng chất này có thể bị hòa tan vào trong nước, làm giảm độ cứng và kết cấu của xương, khiến nó trở nên mềm hơn.
Mất nước và sự phân hủy chất hữu cơ: Khi xương bị đun lâu, nước trong xương và các chất hữu cơ khác bị mất dần. Điều này làm cho cấu trúc xương trở nên dễ vỡ và bở, vì các liên kết bên trong bị phá vỡ.
Do đó, quá trình hầm xương lâu làm cho các chất trong xương thay đổi về mặt cấu trúc và hóa học, khiến xương trở nên mềm và bở.
