1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
- Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP.
- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.
Những điểm cần lưu ý khi chế biến món ăn:
- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
- Khi nấu tránh khuấy nhiều.
- Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
- Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kĩ gạo khi nấu cơm.
- Không nên chắt bỏ nước cơm, vì sẽ mất sinh tố B1.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng
Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hóa, biến chất hoặc tiêu hủy bởi nhiệt. Do đó, cần phải quan tâm đến việc sử dụng nhiệt hợp lí trong chế biến để giữ cho món ăn luôn có giá trị dinh dưỡng cao.
a. Chất đạm: Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao (vượt quá nhiệt độ làm chín), giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi.
b. Chất béo: Đun nóng nhiều (vượt quá nhiệt độ nóng chảy và nấu sôi), sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.
c. Chất đường bột
- Chất đường bột sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô đến 180 độ C.
- Chất tinh bột dễ tiêu hơn qua quá trình đun nấu. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tieu hủy hoàn toàn.
d. Chất khoáng: Khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước.
e. Sinh tố: Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ bị mất đi, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.
Cần áp dụng hợp lý các quy trình kĩ thuật trong chế biến món ăn để hạn chế phần nào sự hao mất sinh tố.
GHI NHỚ
 |
- Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn nhằm mục đích là : giữ lại chất dinh dương trong thức ăn trong mooyj thời gian ngắn hoặc dài
-Cách bảo quản là : có thể cho thực phẩm đó vào tủ lạnh
