Bài 7: Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

I. PHƯƠNG PHÁP TRỘN

1. Phương pháp trộn dầu giấm

a. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.

+ Lựa chọn nguyên liệu thực vật thích hợp, làm sạch.

+ Cắt, tỉa, thái phù hợp từng loại.

- Bước 2: Chế biến.

+ Cho vào nguyên liệu đã chuẩn bị hỗn hợp dầu ăn, giấm,...

+ Trộn trước khi ăn từ 5 đến 10 phút.

- Bước 3: Trình bày món ăn.

+ Trình bày tùy theo đặc trưng mỗi món.

b. Yêu cầu kĩ thuật

- Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và không bị nát.

- Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn ngọt béo.

- Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu.

2. Phương pháp trộn hỗn hợp (nộm, gỏi)

a. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.

+ Lựa chọn nguyên liệu thực vật thích hợp, làm sạch, cắt, tỉa, thái phù hợp từng loại 1 rồi đem ngâm nước muối loãng hoặc ướp/bóp muối, thời gian tuỳ loại thực phẩm.

+ Sau đó, rửa cho hết vị mặn, vắt ráo nước.

- Bước 2: Chế biến.

+ Thực phẩm động vật được chế biến chín trước đó, cắt thái phù hợp.

+ Trộn chung nguyên liệu thực vật với động vật và gia vị.

- Bước 3: Trình bày món ăn

+ Trình bày đẹp mắt, sáng tạo.

b. Yêu cầu kĩ thuật

- Giòn, ráo nước.

- Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.

- Màu sắc của thực phẩm trông đẹp, hấp dẫn.

II. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LACTIC

1. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.

+ Làm sạch thực phẩm, để ráo nước, cắt thái phù hợp.

- Bước 2: Chế biến.

+ Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối hoặc đem ướp muối, có thể cho thêm đường và một số loại gia vị khác.

+ Lưu ý: dùng vật nặng để nén chặt thực phẩm trong phương pháp muối nén.

- Bước 3: Trình bày món ăn.

+ Trình bày đẹp mắt, sáng tạo.

2. Yêu cầu kĩ thuật

- Thực phẩm giòn.

- Mùi thơm đặc điểm của thực phẩm lên men.

- Vị chua dịu, vừa ăn.

- Màu sắc hấp dẫn.