Bài 7: Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
Nội dung lý thuyết
I. PHƯƠNG PHÁP TRỘN
1. Phương pháp trộn dầu giấm
a. Quy trình thực hiện
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.
+ Lựa chọn nguyên liệu thực vật thích hợp, làm sạch.
+ Cắt, tỉa, thái phù hợp từng loại.
- Bước 2: Chế biến.
+ Cho vào nguyên liệu đã chuẩn bị hỗn hợp dầu ăn, giấm,...
+ Trộn trước khi ăn từ 5 đến 10 phút.
- Bước 3: Trình bày món ăn.
+ Trình bày tùy theo đặc trưng mỗi món.
b. Yêu cầu kĩ thuật
- Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và không bị nát.
- Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn ngọt béo.
- Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu.
2. Phương pháp trộn hỗn hợp (nộm, gỏi)
a. Quy trình thực hiện
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.
+ Lựa chọn nguyên liệu thực vật thích hợp, làm sạch, cắt, tỉa, thái phù hợp từng loại 1 rồi đem ngâm nước muối loãng hoặc ướp/bóp muối, thời gian tuỳ loại thực phẩm.
+ Sau đó, rửa cho hết vị mặn, vắt ráo nước.
- Bước 2: Chế biến.
+ Thực phẩm động vật được chế biến chín trước đó, cắt thái phù hợp.
+ Trộn chung nguyên liệu thực vật với động vật và gia vị.
- Bước 3: Trình bày món ăn
+ Trình bày đẹp mắt, sáng tạo.
b. Yêu cầu kĩ thuật
- Giòn, ráo nước.
- Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.
- Màu sắc của thực phẩm trông đẹp, hấp dẫn.
II. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LACTIC
1. Quy trình thực hiện
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.
+ Làm sạch thực phẩm, để ráo nước, cắt thái phù hợp.
- Bước 2: Chế biến.
+ Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối hoặc đem ướp muối, có thể cho thêm đường và một số loại gia vị khác.
+ Lưu ý: dùng vật nặng để nén chặt thực phẩm trong phương pháp muối nén.
- Bước 3: Trình bày món ăn.
+ Trình bày đẹp mắt, sáng tạo.
2. Yêu cầu kĩ thuật
- Thực phẩm giòn.
- Mùi thơm đặc điểm của thực phẩm lên men.
- Vị chua dịu, vừa ăn.
- Màu sắc hấp dẫn.