Bài 6: Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
Nội dung lý thuyết
I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC NÓNG
1. Luộc
- Quy trình thực hiện:
+ Bước 1: Sơ chế nguyên liệu: làm sạch thực phẩm, cắt thái phù hợp.
+ Bước 2: Chế biến: cho thực phẩm vào nước luộc với thời gian vừa đủ.
+ Bước 3: Trình bày món ăn: bày vào đĩa, ăn kèm với nước chấm hoặc gia vị.
- Yêu cầu kĩ thuật:
+ Nước luộc trong.
+ Thực phẩm có nguồn gốc động vật: chín mềm, không dai,...
+ Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: rau lá chín tới có màu xanh,...
2. Nấu
- Quy trình thực hiện:
+ Sơ chế nguyên liệu: làm sạch thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm gia vị.
+ Chế biến: nấu nguyên liệu có nguồn gốc động vật trước, sau đó mới tới thực vật.
+ Trình bày món ăn: trình bày theo đặc trưng mỗi món.
- Yêu cầu kĩ thuật:
+ Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát.
+ Hương vị thơm ngon, vừa ăn, màu sắc hấp dẫn.
3. Kho
- Quy trình thực hiện:
+ Bước 1: Sơ chế nguyên liệu: làm sạch thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm gia vị.
+ Bước 2: Chế biến: nấu thực phẩm với lượng nước ít, có nêm nếm gia vị. Thường sử dụng lửa nhỏ đến khi thực phẩm chín mềm,...
+ Bước 3: Trình bày món ăn: trình bày theo đặc trưng mỗi món.
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm mềm nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh.
- Thơm ngon, vị mặn, màu vàng nâu.
II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG HƠI NƯỚC NÓNG (HẤP)
* Quy trình thực hiên:
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.
+ Làm sạch thực phẩm, cắt thái và sơ chế, tẩm vị phù hợp.
- Bước 2: Chế biến.
+ Đặt nguyên liệu vào chõ hoặc khay,...
+ Duy trì lửa to để hơi nước bốc lên đủ nhiều liên tục cho tới khi chín.
- Bước 3: Trình bày món ăn.
+ Trình bày tùy theo đặc trưng mỗi món.
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm chín mềm, ráo, không có hoặc rất ít nước.
- Hương vị thơm ngon, màu sắc đặc trưng của món.
III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG KHÔNG KHÍ NÓNG (NƯỚNG)
* Quy trình thực hiên:
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.
+ Làm sạch thực phẩm, để nguyên hoặc cắt thái phù hợp.
+ Có thể khứa nhẹ trên bề mặt thực phẩm để nhanh chín.
- Bước 2: Chế biên.
+ Chọn đặt thực phẩm lên vỉ nướng, xiên vào que hoặc bọc giấy bạc.
+ Khi nướng lưu ý lật/đảo các mặt để thực phẩm chín đều.
- Bước 3: Trình bày món ăn.
+ Trình bày tùy theo đặc trưng mỗi món.
* Yêu cầu kĩ thuật
- Thực phẩm chín đều, không dai.
- Thơn ngon, đậm đà, màu vàng đẹp mắt.
IV. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG DẦU, MỠ NÓNG
1. Rán (chiên)
* Quy trình thực hiện:
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.
+ Làm sạch thực phẩm, cắt thái, tẩm ướp phù hợp.
- Bước 2: Chế biến.
+ Cho nguyên liệu vào chất béo đang nóng già.
+ Lật mặt thực phẩm khi rán đến khi các mặt vàng đều, chín kĩ.
- Bước 3: Trình bày món ăn.
+ Trình bày tùy theo đặc trưng mỗi món.
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy sém hay vàng giòn.
- Hương vị thơm ngon, vừa miệng.
- Có lớp màu vàng nâu bao quanh thực phẩm.
2. Rang
* Quy trình chế biến:
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.
+ Làm sạch thực phẩm, cắt thái, tẩm ướp phù hợp.
- Bước 2: Chế biến.
+ Cho vào chảo hoặc nồi một lượng rất ít chất béo.
+ Cho nguyên liệu vào và đảo đều liên tục cho đến khi thực phẩm khô, săn chắc.
- Bước 3: Trình bày món ăn.
+ Trình bày theo đặc trưng mỗi món.
* Yêu cầu kĩ thuật: Món rang phải khô, mùi thơm, màu sắc hấp dẫn.
3. Xào
* Quy trình thực hiện:
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.
+ Làm sạch nguyên liệu.
- Bước 2: Chế biến.
+ Cho vào chảo hoặc nồi một lượng chất béo vừa phải.
+ Cho nguyên liệu vào và đảo liên tục cho đến khi chín đạt yêu cầu.
- Bước 3: Trình bày món ăn.
+ Trình bày tùy theo đặc trưng mỗi món.
* Yêu cầu kĩ thuật
- Món ăn chín tới, giữ độ mềm, ẩm của nguyên liệu.
- Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn.