Bài 4: An toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm
Nội dung lý thuyết
I. AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Vai trò của đảm bảo an toàn lao động
- An toàn lao động là giải pháp phòng, chống tác động của các yếu tố nguy hiểm nhằm bảo đảm không xảy ra thương tật, tử vong đối với con người trong quá trình lao động.
- Việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị dễ gây nguy hiểm như dao, kéo, thiết bị dùng điện,... tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn.
- Đảm bảo các nguyên tắc của an toàn lao động giúp:
+ Giảm thiểu nguy cơ mắc phải các tai nạn như đứt tay, bỏng lửa, bỏng nước, trượt ngã,...
+ Giảm thiểu nguy cơ thiệt hại về tài sản của cá nhân và doanh nghiệp.
+ Giúp người lao động thuận lợi, hiệu quả, yên tâm hơn trong quá trình chế biến thực phẩm, nâng cao năng suất làm việc.
2. Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp
a. Một số dụng cụ, thiết bị nhà bếp thông dụng
- Dụng cụ, thiết bị nhà bếp ngoài vai trò quan trọng là giúp người chế biến thực hiện công việc nấu ăn,...
- Có thể chia dụng cụ, thiết bị nhà bếp thành các nhóm theo chức năng trong quá trình sử dụng.
b. Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp
- Làm từ gỗ:
+ Tránh tiếp xúc trực tiếp với lửa,...
+ Không ngâm lâu trong nước.
- Làm từ nhựa:
+ Khả năng tái sử dụng, nhiệt độ sử dụng cho phép,...
+ Sau khi sử dụng cần rửa sạch.
- Làm từ thủy tinh, gốm, sứ:
+ Cẩn thận trong quá trình sử dụng.
+ Không đun nấu, đựng đồ ở nhiệt độ quá cao.
+ Không dùng các dụng cụ có dấu hiệu bong tróc, mẻ,...
- Làm từ kim loại (nhôm, gang, đồng, inox,...):
+ Không nên để thức ăn nhiều dầu, mỡ, gia vị,...
+ Đối với bề có lớp phủ chống dính không nên dùng thìa (muỗng),...
+ Sau khi sử dụng cần rửa sạch, để khô ráo.
- Thiết bị dùng gas:
+ Phải khóa bình gas sau khi sử dụng.
+ Sử dụng đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
+ Lau chùi sạch, để khô ráo sau khi sử dụng.
- Thiết bị dùng điện:
+ Không dùng các thiết bị có dấu hiệu nứt, gãy,...
+ Sử dụng đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
+ Ngắt điện, lau chùi sạch, để khô ráo các thiết bị điện.
3. An toàn lao động trong chế biến thực phẩm
a. Yêu cầu đối với người chế biến thực phẩm
Để đảm bảo an toàn trong qua trình chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm cần phải đáp ứng được một số yêu cầu:
- Trang bị đầy đủ các trang, thiết bị cần thiết, đáp ứng yêu cầu và đặc thù công việc.
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.hoc24
- Thăm khám sức khỏe định kì hằng năm.
- Tập huấn, hướng dẫn cách sử dụng các dụng cụ, thiết bị trước khi làm việc.
- Tập huấn các kĩ năng về phòng cháy chữa cháy, kĩ năng sơ cứu trong các trường hợp xảy ra tai nạn.
b. Yêu cầu về bố trí bếp nấu
- Bề mặt bếp, bồn rửa nên được làm bằng các vật liệu dễ cọ rửa, lau chùi khô ráo như gạch men, đá mài, kim loại,...
luôn sạch sẽ, khô ráo.hoc24
- Sàn bếp: sáng màu, sử dụng các vật liệu chống thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn trượt, không gây độc với thực phẩm, vệ sinh, thoát nước tốt và cách biệt với các nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải,...
- Không gian bếp:
+ Thông thoáng, dễ đón ánh sáng tự nhiên hoặc bố trí đèn chiếu sáng đầy đủ.
+ Sắp xếp các thiết bị, vật dụng trong bếp ăn gọn gàng, tận dụng tối đa các khoảng trống để bố trí tủ,...
- Ổ cắm điện:
+ Được bố trí tại các vị trí thuận lợi, nên chọn các loại ổ cắm chống nước.
+ Ổ cắm nên đặt cách mặt bếp ít nhất 15 cm và cách xa vị trí bồn rửa, quanh bếp gas và nguồn lửa đề phòng cháy nổ.
- Vị trí tủ lạnh, bếp, bồn rửa cần đặt thuận lợi, dễ di chuyển.
+ Đối với bếp có diện tích hẹp nên đặt thẳng hàng, đối với bếp có diện tích rộng nên đặt ba vị trí trên tạo thành hình tam giác.
- Đảm bảo đủ điều kiện về phòng cháy chữa cháy.
c. Yêu cầu khi sử dụng vật dụng nhà bếp
- Với dụng cụ sắc nhọn: bố trí hợp lí, thuận tiện sử dụng, để xa tầm tay trẻ em.
- Các dụng cụ có dấu hiệu hư hỏng không sử dụng.
- Các vật dụng dễ cháy được làm từ gỗ, nhựa,...
- Các vật dụng bằng gốm, sứ, thủy tinh,... cẩn thận trong quá trình sử dụng.
- Phích cắm, các thiết bị điện không sử dụng.
- Bình gas khi không sử dụng.
- Các thiết bị điện mới: đọc kĩ hướng dẫn sư dụng của nhà sản xuất.
II. AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm
Đảm bảo các điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến:
- Giữ được tối đa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
- Giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh lí cấp tính, mạn tính do nhiễm khuẩn, nhiễm độc có trong thực phẩm không an toàn.
- Hạn chế tối đa nguy cơ làm suy giảm sức khoẻ giống nòi và chất lượng dân số vì sử dụng thực phẩm không an toàn.
- Tạo uy tín và thương hiệu cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm của quốc gia với các nước trong khu vực và trên thế giới.
=> Tạo ra cơ hội xuất khẩu các sản phẩm nông sản, tạo nguồn lợi kinh tế lớn, giải quyết vấn đề việc làm cho người dân.
2. An toàn vệ sinh thực phẩm
- An toàn vệ sinh thực phẩm là việc đảm bảo mọi điều kiện, biện pháp ở mọi khâu trong quá trình chế biến thực phẩm.
- Các tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm có thể chia thành ba nhóm sau:
+ Tác nhân sinh học: một số vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, vi nấm sinh độc tố.
+ Tác nhân hoá học: tồn dư thuốc bảo vệ thực vật; thức ăn chăn nuôi; chỉ, dioxins, tributyltin,...
+ Tác nhân vật lí: dị vật lông, tóc, móng, xương, mảnh kim loại,...; chất phóng xạ,...
3. Mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
- Quy tắc 1: Chọn thực phẩm tươi, an toàn.
- Quy tắc 2: Nấu chín kĩ trước khi ăn.
- Quy tắc 3: Ăn ngay sau khi thức ăn vừa được nấu chín.
- Quy tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín.
- Quy tắc 5: Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn.
- Quy tắc 6: Không để lẫn thực phẩm sống và chín.
- Quy tắc 7: Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sẽ.
- Quy tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ.
- Quy tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác.
- Quy tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn.