Bài 1: Vai trò của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

I. KHÁI NIỆM VỀ CHẤT DINH DƯỠNG

- Là những chất hay hợp chất hóa học có vai trò duy trì và phát triển sự sống, hoạt động của cơ thể thông qua quá trình trao đổi chất.

- Đối với con người, chất dinh dưỡng được cung cấp chính từ thực phẩm qua các bữa ăn hàng ngày.

- Trong thực phẩm có chất dinh dưỡng sinh năng lượng:

+ Carbohydrate (tinh bột, đường), protein, lipid.

+ Chất dinh dưỡng không sinh năng lượng: vitamin, khoáng chất,…

- Khi thiếu hoặc thừa chất dinh dưỡng đều bị suy dinh dưỡng.

II. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG SINH NĂNG LƯỢNG

1. Carbohydrate (tinh bột, đường)

- Carbohydrate là nguồn cung cấp dinh dưỡng chính và năng lượng cho cơ thể.

- Ngoài ra, carbohydrate còn là thành phần cấu tạo nên tế bào và các mô:

+ Điều hòa hoạt động của cơ thể.

+ Cung cấp chất xơ cần thiết.

- Quá trình chuyển hóa và vai trò của carbohydrate đối với cơ thể được thể hiện trong.

- Khi lượng carbohydrate đưa vào cơ thể quá nhiều:

+ Lượng carbohydrate dư sẽ được chuyển hóa và tích lũy thành lipid, gây thừa cân, béo phì hoặc có thể gây bệnh tiểu đường type 2.

- Ngược lại, nếu cơ thể không được cung cấp đủ carbohydrate:

+ Lượng glycogen cạn kiệt thì cơ thể sẽ phải sử dụng đến protein.

- Thiếu carbohydrate nhiều dẫn tới hạ đường huyết, suy giảm trí nhớ, giảm cân, mệt mỏi,...

2. Lipid (chất béo)

- Lipid là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng cho cơ thể:

+ Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể.

+ Tham gia vào cấu trúc màng tế bào.

+ Là dung môi hòa tan nhiều loại vitamin như A, D, E, K.

=> Giúp ruột hấp thụ các vitamin này, làm tăng hương vị và giúp món ăn hấp dẫn.

- Lipid được dự trữ chủ yếu ở mô mỡ nằm dưới da nên bảo vệ sự mất nhiệt của cơ thể.

- Lipid gây chậm tiêu:

+ No lâu do thời gian ở trong dạ dày dài hơn (lipid được hấp thụ sau khi ăn 3,5 giờ).

+ Đồng thời kích thích ruột tiết ra cholecystokinin.

- Chất này tác động lên não bộ làm giảm khẩu vị, tạo ra cảm giác no, không muốn ăn thêm.

- Khi thiếu lipid, cơ thể:

+ Thiếu cân (gầy còm), thiếu các vitamin hòa tan trong chất béo, cơ thể dễ cảm thấy lạnh, da khô, dễ bị viêm, bong vảy,…

- Thừa lipid sẽ làm thừa cân, béo phì:

+ Gây tăng nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến tim mạch, ung thư thận, đại tràng, tuyến tụy, ung thư vú,...

3. Protein (chất đạm)

- Thiếu protein trong thời gian dài khiến cơ thể:

+ Gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần, gan nhiễm mỡ.

+ Rối loạn chức năng nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục,...).

+ Giảm nồng độ protein trong máu, giảm khả năng miễn dịch và cơ thể dễ mắc bệnh nhiễm trùng.

- Khi dư thừa, protein sẽ được chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ.

- Thừa protein trong thời gian quá dài sẽ dẫn:

+ Bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh gút (goutte) và tăng đào thải calcium.

III. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

1. Một số khoáng chất thiết yếu

- Khoáng chất rất cần thiết cho sự phát triển và mọi hoạt động của cơ thể người.

- Những khoáng chất mà cơ thể cần trên 250 mg/ngày như:

+ Calcium, phosphorus, lưu huỳnh, magnesium,...

+ Ba chất điện phân là natri, chlorine và potassium.

- Những khoáng chất mà cơ thể cần với lượng dưới 20 mg/ngày như:

+ Sắt, kẽm, iodine, đồng, bạc, manganese, selenium,… được gọi là khoáng chất vi lượng.

2. Một số vitamin thiết yếu

- Vitamin tồn tại trong cơ thể với một lượng nhỏ nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự sống cũng như các hoạt động sống của cơ thể.

- Cơ thể con người cần trên 20 loại vitamin thiết yếu và được chia thành 2 nhóm:

+ Nhóm hòa tan trong chất béo (vitamin A, D, E và K).

+ Nhóm hòa tan trong nước (vitamin C, B1, B2, B6, B12, PP, ...).