- Thức ăn xanh đem ủ nhờ lên men yếm khí hạn chế bị hư hỏng do ôxy hoá.
- Acid tạo ra trong quá trình lên men hay acid bổ sung vào sao cho quá trình lên men đều dừng lại.
Khi toàn bộ lượng ôxy còn lại trong hầm ủ đã bị tiêu diệt hết ở giai đoạn trên, vi khuẩn yếm khí bắt đầu hoạt động và sinh sôi nhanh. Đồng thời nấm men và mốc bị chết đi. Một số enzym thực vật vẫn tiếp tục hoạt động. Những biến đổi sinh hoá sau đây sẽ xảy ra:
- Đường chuyển hoá thành acid lactid ,acid Acétic, rượu và CO2 .
- Protein được thuỷ phân thành Peptic, NH4+, Aminoacid, amin, amid.
- Khi độ chua cỏ đạt đến một giá trị nhất định, vi khuẩn chết, enzym ngưng hoạt động và cỏ ủ có chất lượng ổn định. Giá trị này phụ thuộc vào vật chất khô ban đầu của nó.
- Mùi thơm acid dễ chịu, nếu mùi rất khó ngửi là cỏ hư phải bỏ.
- Vị không đắng và không chua gắt.
- Không có nấm mốc.
- Độ ẩm và màu: đồng đều. Khi cỏ ủ quá ẩm sẽ có màu sậm, nhớt, mùi khó chịu. Thông thường màu vàng xanh của dưa cải là màu thích hợp nhất.
- Lá cỏ ủ không có sự tổn thất. Cỏ ủ xấu có vẻ nhiều xơ hơn lá còn rất mỏng
