Bài 9: Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm

I. KHÁI NIỆM AN TOÀN THỰC PHẨM

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biển, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.

Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CAC):

Vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện, biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình chế biến thực phẩm.

An toàn thực phẩm là việc chất lượng thực phẩm phải đảm bảo không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó.

Theo Luật An toàn thực phẩm nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam năm 2010, an toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người.

Có thể hiểu vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo mọi điều kiện, biện pháp ở mọi khâu trong chu trình chế biến thực phẩm để thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ và tính mạng con người.

Thực phẩm an toàn không chỉ cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết, giúp cơ thể khoẻ mạnh và phát triển toàn diện, đảm bảo các hoạt động học tập và lao động sản xuất mà còn ảnh hưởng đến tầm vóc, trí tuệ nòi giống về lâu dài, tác động lớn đến nền kinh tế, xã hội quốc gia và quá trình hội nhập quốc tế. 

Để thực phẩm trở thành thức ăn, đồ uống an toàn, cần phải tuân thủ đúng các quy định trong sản xuất, chế biến và bảo quản. Các tác nhân ô nhiễm có thể xuất hiện và xâm nhập vào thực phẩm ở bất cứ giai đoạn nào gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, cần hiểu rõ để phòng ngừa và ngăn chặn các tác nhân ô nhiễm, không để chúng gây hại đến sức khoẻ, tính mạng, kinh tế của người sử dụng.

II. Ô NHIỄM THỰC PHẨM

Theo Luật An toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm, gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người.

Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, được chủ động hoặc không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.

1. Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm

Ô nhiễm thực phẩm do nhiều tác nhân:

2. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

Môi trường ô nhiễm do rác thải sinh hoạt, y tế, nước thải công nghiệp,... là một trong những nguyên nhân gây phát tán và lây lan các vi sinh vật, hoá chất độc hại từ môi trường vào thực phẩm gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đặc điểm nuôi trồng, sản xuất, chế biến còn nhỏ lẻ, cá thể, phương thức còn lạc hậu,... dẫn đến vẫn còn tình trạng sử dụng các hoá chất nông nghiệp, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến không đúng quy định. Việc đầu tư cơ sở hạ tầng như hệ thống nước thải, nhà xưởng, dụng cụ chế biến, bảo quản,... còn hạn chế, chưa đạt chuẩn theo quy định. Vệ sinh cơ sở tạm bợ, không đảm bảo, rác thải chưa được xử lí đúng cách,... sẽ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tình trạng thiếu nước sạch vẫn còn diễn ra ở nhiều địa phương. Nguồn nước không đảm bảo có thể dẫn đến tình trạng nhiễm các vi sinh vật, hoá chất từ môi trường ô nhiễm vào thực phẩm.

Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người quản lý, chế biến, kinh doanh và tiêu dùng còn hạn chế, chưa đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm. Vẫn còn các tình trạng không sử dụng nước sạch trong chế biến, dụng cụ bát đũa ăn uống không được vệ sinh đúng cách, thức ăn không đảm bảo về quy định chế biến,...

III. TÁC HẠI CỦA VIỆC MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ

1. Giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Thực phẩm không chỉ cung cấp cho cơ thể các chất sinh năng lượng như protein, lipid, carbohydrate mà nó còn chứa các vitamin, muối khoáng, chất xơ, chất chống oxy hoá,... có tác dụng đặc hiệu hỗ trợ sức khoẻ và giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính,...

Mỗi loại thực phẩm sẽ có các thành phần dinh dưỡng khác nhau phù hợp với các phương pháp nuôi trồng, chế biến và bảo quản riêng nhằm giữ được tối đa các thành phần dinh dưỡng đáp ứng các nhu cầu của cơ thể. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng tác động qua lại giữa một số thành phần trong thực phẩm sẽ giúp tăng cường hoặc cản trở sự hấp thụ của chúng.

Ví dụ: Tanin là một polyphenol có trong chè, rau răm,... có tác dụng chống oxy hoá, kháng khuẩn,... tuy nhiên nó lại ảnh hưởng đến sự hấp thụ sắt, ngược lại với tanin, vitamin C lại giúp tăng cường khả năng hấp thụ sắt. Thực phẩm không đảm bảo an toàn và không được chế biến đúng cách sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng, từ đó không đảm bảo lượng chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết đáp ứng cho nhu cầu về sinh trưởng, phát triển, học tập, lao động,... của người sử dụng.

2. Gây nên các bệnh lí mạn tính hoặc cấp tính

Thực phẩm không an toàn chứa các tác nhân ô nhiễm có thể gây nhiễm khuẩn, ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính.

+ Nhiễm khuẩn, ngộ độc cấp tính thường dễ phát hiện với các triệu chứng về tiêu hoá, thần kinh như buồn nôn, nôn, tiêu chảy, mệt mỏi, tổn thương niêm mạc miệng, thủng đường tiêu hoá, nhìn mờ, co giật, hôn mê,... xuất hiện sau vài phút đến vài giờ hoặc vài ngày. Tuỳ thuộc nguyên nhân gây ngộ độc, tình trạng sức khoẻ và độ tuổi mà ngộ độc cấp tính nhẹ có thể khỏi trong khoảng một vài ngày. Nguy hiểm hơn, những trường hợp ngộ độc cấp tính nặng, hoặc ngộ độc cấp tính không được điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong.

+ Nhiễm khuẩn, ngộ độc mạn tính thường không có biểu hiện rõ ràng. Sau khi sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm trong thời gian dài, các độc tố dần dần tích luỹ trong cơ thể và có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng như suy nhược cơ thể, ung thư, vô sinh, quái thai,... Loại bệnh lí này thường do các tác nhân hoá học như các kim loại nặng, chất diệt cỏ,... hoặc các chất phóng xạ gây ra. Ví dụ: Nếu sử dụng thực phẩm có chứa thuỷ ngân với một lượng rất nhỏ nhưng trong thời gian dài có thể ảnh hưởng đến thai nhi, gây quái thai.

Ngộ độc thực phẩm cấp tính và mạn tính không chỉ gây suy giảm sức khoẻ, ảnh hưởng tới công việc, tâm lí của người bệnh mà còn tốn thời gian, chi phí để điều trị.

Tổn thương hệ tiêu hoá: Khi ăn phải các dị vật bị lẫn vào trong thức ăn có thể dẫn đến gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, thủng, loét đường tiêu hoá, chảy máu, nhiễm trùng gây nguy hiểm tính mạng.

Khi ăn những thực phẩm bị nhiễm phóng xạ lâu ngày, vượt mức cho phép có thể bị đột biến, ung thư và gây dị tật bẩm sinh ở các thế hệ sau.

Sử dụng thực phẩm không an toàn kéo dài không chỉ ảnh hưởng tới một thế hệ mà còn làm gia tăng nguy cơ trẻ suy giảm sức khoẻ, mắc các bệnh di truyền và bị dị tật bẩm sinh ở thế hệ sau, trên quy mô dân số lớn sẽ làm suy giảm chất lượng dân số và giống nòi. Do đó, để đảm bảo sức khoẻ và nâng cao chất lượng dân số, cần thực hiện nghiêm túc các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm từ quy mô gia đình cho tới cấp quốc gia.