Bài 8: Vệ sinh an toàn thực phẩm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

I. THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã được sơ chế, chế biến và bảo quản để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Thực phẩm có vai trò đặc biệt quan trọng đối với con người.

Theo thành phần dinh dưỡng, thực phẩm được chia thành bốn nhóm: carbohydrate; protein; lipid; vitamin và chất khoáng.

Mỗi loại thực phẩm thường chỉ đáp ứng một phần nhu cầu của cơ thể về thành phần và tỉ lệ các chất dinh dưỡng. Vì vậy, trong khẩu phần ăn cần phối hợp đa dạng các loại thực phẩm.

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần dinh dưỡng, cách chế biến, cách kết hợp các loại thực phẩm và đặc điểm vệ sinh của thực phẩm. Thực phẩm có thể bị ô nhiễm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển và sử dụng. Vì vậy, khi sử dụng, người tiêu dùng cần lựa chọn các thực phẩm an toàn cho sức khoẻ.

Thực phẩm an toàn là thực phẩm không chứa chất ảnh hưởng đến sức khoẻ con người: một số kim loại nặng, thuốc trừ sâu, vi sinh vật gây hại,...

Thực phẩm an toàn có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được chứng nhận của cơ quan thẩm quyền về vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

2. Vệ sinh an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ và tính mạng con người.

Vệ sinh an toàn thực phẩm (hay an toàn thực phẩm theo nghĩa hẹp) là các biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển, sử dụng nhằm bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ và tính mạng con người.

Vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần làm giảm tỉ lệ mắc bệnh, bảo vệ sức khoẻ, tăng cường khả năng lao động, học tập, duy trì và phát triển nòi giống.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của cá nhân, cơ quan (nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế,...) và cần có sự quản lí của Nhà nước.

II. MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng đảm bảo sự tồn tại và phát triển của con người nhưng nếu thực phẩm không an toàn có thể là nguyên nhân gây bệnh cho con người, đặc biệt là ngộ độc thực phẩm.

Một số nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường gặp gồm tác nhân vật lí, hoá học và sinh học.

1. Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vật lí

Tác nhân vật lí như các vật sắc nhọn, chất phóng xạ,... lẫn vào trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc thương tích cho con người.

Các mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, mảnh gãy của các loại vật liệu, đất, cát, sỏi, xương.... có thể bị nhiễm vào thực phẩm do sự bào mòn, hư hỏng của máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao bì; thành phần của nguyên liệu chế biến thực phẩm; quá trình chế biến.....

Ngoài ra, thực phẩm có thể bị ô nhiễm phóng xạ do sự cố rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử; môi trường bị ô nhiễm phóng xạ,...

2. Ngộ độc thực phẩm do tác nhân hoá học

Các chất độc tự nhiên, độc tố nấm mốc, hoá chất nhiễm vào thực phẩm,... là một trong những nguyên nhân chính gây hại cho sức khoẻ con người khi sử dụng thực phẩm.

2.1. Ngộ độc thực phẩm do chất độc tự nhiên trong thực phẩm

Chất độc tự nhiên là những hợp chất độc hại được tạo ra một cách tự nhiên trong cơ thể nấm, thực vật hoặc động vật có tác dụng chống lại các loài sinh vật khác (côn trùng, nấm, bệnh tật,... ) hoặc chống chịu với điều kiện môi trường khắc nghiệt (hạn hán,...).

Các chất độc này không gây hại cho bản thân sinh vật nhưng có thể gây độc cho các sinh vật khác, kể cả con người khi ăn phải. Các hợp chất hoá học này có cấu trúc và độc tính khác nhau, hầu hết không bị phá huỷ trong quá trình chế biến thực phẩm. Một số chất độc tự nhiên điển hình trong thực phẩm như sau:

Chất độc tự nhiên trong nấm: Một số loài nấm chứa độc tố trong toàn bộ thể quả nấm như muscimol và muscarine bền với nhiệt. Dấu hiệu nhận biết nấm độc như: nấm có đủ mũ, phiến nấm, cuống nấm, vòng cuống và bao gốc nấm, nấm độc thường có màu sắc sặc sỡ và nổi bật, các lá tia (nằm dưới mũ nấm) thường có màu trắng; nấm độc thường có mùi hắc hoặc đẳng.

Chất độc tự nhiên trong thực vật: Cyanogenic glycoside là chất độc có nhiều trong sắn (khoai mì), cyanogenic glycoside bị phân huỷ và giải phóng cyanhydric acid (HCN) gây tác động đến hệ tiêu hoá, hô hấp, thần kinh. Solanine được tìm thấy trong củ khoai tây mọc mâm hoặc những phần củ có màu xanh, quả cà chua xanh,... Triệu chứng ngộ độc nếu nhẹ thường ảnh hưởng đến hệ tiêu hoá, nếu nặng sẽ ảnh hưởng đến trung khu hô hấp và tuần hoàn.

Chất độc tự nhiên trong động vật: Chất độc bufotoxin có ở tuyến nọc độc sau hai mắt, tuyến độc dưới da, gan, trứng của cóc. Chất độc gây rối loạn hoạt động hệ tiêu hoá, tuần hoàn, thần kinh. Chất độc ở cá nóc như hepatoxin (ở gan), tetrodotoxin và tetronic acid (ở buồng trứng) có độc tính rất mạnh. Chất độc tác động lên thần kinh, làm liệt thần kinh thị giác, thần kinh vận động, có khả năng gây tử vong cao.

Chất độc do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu: Một số loại thực phẩm để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc. Các chất ammonia, hợp chất amine sinh ra trong thức ăn nhiều dạm (thịt, cá, trứng,...) hay các peroxide, aldehyde có trong dầu mỡ để lâu hoặc sử dụng lại nhiều lần là các chất độc hại đối với cơ thể. Các chất độc này thường không bị biến tính hay phá huỷ ở nhiệt độ cao.

2.2. Ngộ độc thực phẩm do hoá chất nhiễm vào thực phẩm

Thực phẩm có thể bị nhiễm hoá chất như kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, phụ gia thực phẩm, hợp chất trong bao bì đựng thực phẩm,... với nồng độ vượt mức cho phép. Khi người ăn phải thực phẩm bị nhiễm hoá chất độc hại sẽ gây ra các triệu chứng ngộ độc cấp tính do tổn thương dạ dày, ruột và bệnh mạn tính do tích luỹ, tồn lưu hoá chất độc hại.

Kim loại nặng: Thực phẩm có thể bị nhiễm kim loại nặng như: chì, arsenic, kẽm, thiếc, thuỷ ngân,... do nuôi trồng từ nguồn đất, nước ô nhiễm hoặc do tiếp xúc với vật liệu nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói đựng thực phẩm. Thuỷ ngân, đặc biệt là thuỷ ngân hữu cơ, gây tổn hại đến hệ thần kinh, hệ vận động.

Thuốc bảo vệ thực vật: Một số thuốc bảo vệ thực vật thường được sử dụng như thuốc trừ sâu; thuốc diệt mối, nấm mốc và cỏ. Phosphorus hữu cơ (thuộc nhóm thuốc trừ sâu) ức chế enzyme phân huỷ acetylcholine — chất dẫn truyền thần kinh, gây rối loạn dẫn truyền thần kinh, tim mạch,... dễ dẫn đến tử vong.

Thuốc thú y: Một số thuốc thú y thường được sử dụng như chất kích thích sinh trưởng, chất tăng trọng, chất kháng sinh, thuốc kháng kí sinh trùng... Các chất clenbuterol, salbutamol dùng trong chặn nuôi có tác dụng giảm mỡ, tăng nạc nhưng lại kích thích thần kinh giao cảm, gây rối loạn nhịp tim, suy tim ở người.

Phụ gia thực phẩm trong danh mục cấm: Một số loại phụ gia thực phẩm thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm, chất làm ngọt, hương liệu, chất tạo màu,... Formol là hoá chất công nghiệp giúp kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm (như: bánh phở, bún,...), có tính diệt khuẩn cao, dễ dàng kết hợp với protein trong thực phẩm thành hợp chất bền, không thối rữa, không ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hoá. Nếu tiếp xúc lâu dài với formol sẽ gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng đến da, hệ hô hấp, gây bệnh về máu và ung thư,...

Hợp chất có trong trong nguyên liệu làm bao bì đóng gói thực phẩm: Bao bì đóng gói thực phẩm có thể có một số hợp chất như: bisphenol, formaldehyde, phthalate,... Bisphenol A (BPA) thường được dùng làm hộp nhựa và lớp lót bên trong hộp đựng thực phẩm. BPA có nhân vòng, có thể gây rối loạn nội tiết, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt,...

3. Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học

Các tác nhân sinh học như virus, vi khuẩn, kí sinh trùng là những nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm.

3.1. Ngộ độc thực phẩm do virus

Virus thường có trong thực phẩm như rau, củ, quả, nước bị ô nhiễm, động vật có vỏ được nuôi bằng nguồn nước ô nhiễm. Virus sống kí sinh bắt buộc trong tế bào sống nên hầu như tính chất của thực phẩm không bị thay đổi khi nhiễm virus. Vì vậy, rất khó để phát hiện thực phẩm nhiễm virus,

Sau khi xâm nhập vào đường tiêu hoá, virus nhân lên với số lượng lớn trong tế bào, phá huỷ tế bào đường tiêu hoá hoặc xâm nhiễm vào tế bào của cơ quan khác để gây bệnh. Chất nôn, giọt tiết, nước bọt và chất thải người bệnh chứa rất nhiều virus, khi thải ra môi trường nếu không thực hiện vệ sinh sẽ lây nhiễm vào thực phẩm và gây bệnh cho con người.

Một số virus gây ngộ độc thực phẩm phổ biến như: norovirus, rotavirus, hepatitis A virus,...

Norovirus là nguyên nhân phổ biến gây bệnh viêm ruột ở mọi lứa tuổi. Virus xâm nhập vào cơ thể và nhân lên trong ruột non với các triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy, có thể sốt và nhức đầu sau thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 48 giờ. Bệnh có thể khỏi sau 12 – 60 giờ ở những người khoẻ mạnh, nhưng sự phát tán virus có thể kéo dài 1 tuần. Ở những người có sức đề kháng kém, norovirus có thể gây tiêu chảy mãn tính.

Bệnh do rotavirus thường gặp ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Thời gian ủ bệnh 1 – 2 ngày sau khi tiếp xúc với virus. Virus xâm nhập vào đường tiêu hoá, gây phá huỷ tế bào lông ruột, ảnh hưởng đến khả năng hấp thu các chất, gây nôn mửa, tiêu chảy kéo dài, mất nước và chán ăn. Bệnh có thể khỏi sau 5 – 7 ngày.

Hepatitis A virus là virus gây bệnh viêm gan A cấp tính qua đường tiêu hoá. Virus xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hoá, nhân lên trong tế bào gan. Thời kì ủ bệnh khoảng 15 – 50 ngày. Bệnh thường có thể khỏi sau 1 – 2 tháng điều trị.

3.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

Thực phẩm có thể bị nhiễm vi khuẩn từ các nguồn khác nhau như môi trường (nguồn nước, đất,...) và con người (chất nôn, chất thải,...). Vi khuẩn sử dụng thực phẩm làm nguồn dinh dưỡng để phát triển, đồng thời tiết ra các độc tố dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng và chứa các chất độc. Khi xâm nhập vào cơ thể người qua đường tiêu hoá, vi khuẩn bám vào các tế bào biểu mô ruột, tăng sinh số lượng lớn và tiết ra một số chất độc gây tổn thương hệ tiêu hoá, hệ hô hấp, hệ thần kinh với các triệu chứng điển hình: nôn, tiêu chảy, đau bụng, có thể sốt, đau đầu, chóng mặt,....

Một số chủng vi khuẩn gây ngộ độc phổ biến như Salmonella, Staphylococcus, Clostridium,...

Vi khuẩn Salmonella thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí hoặc kị khí và không có bào tử. Các loài gây bệnh phổ biến như: S. typhi, S. enteritidis,... Thực phẩm thường bị nhiễm vi khuẩn trứng, thịt, sữa hoặc nước trái cây chưa tiệt trùng, trái cây và rau bị ô nhiễm.... Vi khuẩn đi vào đường tiêu hoả và sinh nội độc tố gây tổn thương niêm mạc ruột, hệ thần kinh và nhiễm độc toàn thân. Thời gian ủ bệnh đa dạng, thường từ 12 – 24 giờ, bệnh có thể khỏi sau 4 – 7 ngày.

Vi khuẩn Staphylococcus (tụ cầu) thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí, thường tạo thành cụm. Loài gây bệnh phổ biến là S. aureus. Thực phẩm dễ bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu như: sữa, các sản phẩm của sữa (sữa tươi, bánh ngọt, kem), thịt, trứng,... Vi khuẩn Staphylococcus tiết ra ngoại độc tố rất mạnh, tác động lên hệ tiêu hoá, hô hấp,... Thời gian ủ bệnh ngắn, khoảng 1 – 6 giờ. Bệnh có thể khỏi sau 1 – 2 ngày.

Vi khuẩn Clostridium (gây bệnh ngộ độc thịt) thuộc nhóm vi khuẩn kị khí bắt buộc, có bảo tử chịu được nhiệt độ cao trong khoảng thời gian dài (ở 100 °C tồn tại trong 6 giờ). Loài vi khuẩn gây bệnh phổ biến là C. botulinum. Thực phẩm bảo quản trong môi trường yếm khí (thịt hộp, thực phẩm hút chân không) dễ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium. Vi khuẩn tiết ra ngoại độc tố rất mạnh gây liệt thần kinh ngoại biên, liệt cơ hô hấp, suy hô hấp. Thời gian ủ bệnh tuỳ thuộc vào lượng độc tố trong cơ thể (thường 12 – 72 giờ). Bệnh có thể dẫn đến tử vong.

Vi khuẩn Vibrio gây bệnh tả, thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí và không có bào tử. Loài gây bệnh phổ biến là V. cholerae. Phẩy khuẩn tả được tìm thấy trong thực phẩm bị ô nhiễm, hải sản sống hoặc chưa được nấu chín. Khi xâm nhập vào đường tiêu hoá, phẩy khuẩn tả phát triển ở ruột non và tiết độc tố gây tiêu chảy cấp tính, đồng thời gây biến chứng lên cơ quan khác như tim mạch, suy thận, thần kinh, có thể nguy hiểm đến tính mạng. Thời gian ủ bệnh khoảng 2 – 5 ngày. Tỉ lệ tử vong của bệnh tả rất cao (trên 50%) nếu không được điều trị kịp thời.

3.3. Ngộ độc thực phẩm do nấm mốc

Nấm mốc là sinh vật đa bào, có cấu tạo dạng sợi, sinh trưởng và phát triển mạnh trong điều kiện nhiệt độ khoảng 25 – 28 °C và độ ẩm cao. Nấm mốc dễ sinh trưởng và phát triển trên nông sản sau khi thu hoạch nếu không được phơi khô, sấy và bảo quản đúng cách.

Độc tố nấm mốc có nhiều loại với cấu trúc hoá học khác nhau như ergotism, ochratoxin,... nhưng phổ biến là aflatoxin do Aspergillus flavus, A. parasiticus sản sinh ra trên các loại thực phẩm như ngũ cốc, hạt có dầu, gia vị, các loại hạt, sản phẩm lên men, rau, củ, quả,...

Aflatoxin gây ngộ độc cấp tính khi ăn phải lượng lớn; gây nhiễm độc mạn tính khi ăn lượng ít trong thời gian dài như suy giảm miễn dịch, ung thư gan, ung thư thận,...

3.4. Ngộ độc thực phẩm do kí sinh trùng

Các loại kí sinh trùng phổ biến gây bệnh truyền qua thực phẩm như: amip lị, giun tròn, giun móc, sán dây, sán lá. Các kí sinh trùng thường tồn tại trong thực phẩm chưa được dun sôi, nấu chín như tiết canh, gỏi sống, rau sống,...

Khi xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hoá, kí sinh trùng có thể tồn tại ở ruột hoặc di chuyển đến các cơ quan khác như gan, não, phổi,...

Kí sinh trùng sử dụng máu và chất dinh dưỡng để phát triển và tăng sinh, các chất chuyển hoá của kí sinh trùng làm rối loạn chức năng, tổn thương cơ quan trong cơ thể. Đây là nguyên nhân gây nên các hội chứng rối loạn tiêu hoá, thiếu máu, viêm ruột, viêm màng não, viêm phổi, tắc ruột, tắc ống mật, suy dinh dưỡng,...