Bài 7: Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC NÓNG

1. Luộc

* Quy trình thực hiện:

- Sơ chế:

+ Rửa sạch, cắt thái phù hợp, một số nguyên liệu chần nước sôi 1–2 phút.

- Chế biến:

+ Cho thực phẩm vào nước (nóng/lạnh tuỳ nguyên liệu), đun sôi đều lửa đến khi chín.

- Trình bày:

+ Vớt cái và nước riêng, trình bày món ăn sáng tạo.

* Yêu cầu kĩ thuật:

- Thực phẩm chín, không nhừ, không dai; nước luộc trong.

- Màu sắc tự nhiên, đặc trưng, không thâm.

- Mùi thơm đặc trưng.

- Trình bày gọn gàng, hấp dẫn, sáng tạo.

2. Nấu

* Quy trình thực hiện:

- Sơ chế: Rửa sạch, cắt thái phù hợp; có thể chần, ướp gia vị hoặc xào sơ bộ.

- Chế biến:

+ Cho thực phẩm vào nước (nóng/lạnh tuỳ loại), đun sôi đều lửa, nêm gia vị phù hợp.

+ Trình bày: Cho cả cái và nước vào đĩa sâu lòng hoặc bát to, trình bày sáng tạo.

* Yêu cầu kĩ thuật:

- Thực phẩm chín vừa, không nhừ, không dai.

- Màu sắc hấp dẫn.

- Mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn.

- Trình bày gọn gàng, hấp dẫn, sáng tạo.

3. Kho

* Quy trình thực hiện:

- Sơ chế:

+ Làm sạch (với cá bỏ đầu, vẩy, mang; với thịt cạo sạch lông), cắt thái phù hợp, ướp gia vị như muối, đường, tiêu, nước màu.

- Chế biến:

+ Xào hoặc chiên sơ nguyên liệu, thêm nước và đun nhỏ lửa lâu.

+ Với thực phẩm béo có thể thêm mỡ để món ăn bóng mướt, hấp dẫn.

- Trình bày: Cho cả cái và nước vào đĩa sâu lòng hoặc bát to, trình bày sáng tạo.

*Yêu cầu kĩ thuật:

- Thực phẩm mềm nhừ nhưng không nát, sánh, bóng mướt.

- Màu vàng nâu.

- Mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn.

- Trình bày gọn gàng, hấp dẫn, sáng tạo.

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG HƠI NƯỚC NÓNG

Hấp

* Quy trình thực hiện:

- Sơ chế:

+ Làm sạch, sơ chế nguyên liệu; có thể ngâm hoặc tẩm ướp nếu cần.

- Chế biến:

+ Cho nước vào nồi, cho nguyên liệu vào xửng hấp, đậy kín nắp, hấp chín với thời gian phù hợp.

- Trình bày:

+ Cho món ăn ra đĩa, trình bày sáng tạo.

* Yêu cầu kĩ thuật:

- Thực phẩm chín mềm, khô ráo vừa phải, không nát hoặc quá cứng.

- Màu sắc đặc trưng cho từng loại thực phẩm.

- Mùi thơm đặc trưng, vị cân bằng, vừa ăn.

- Trình bày gọn gàng, đẹp, hấp dẫn, sáng tạo.

III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG KHÔNG KHÍ NÓNG

Nướng

* Quy trình thực hiện:

- Sơ chế: Làm sạch, cắt, thái, tẩm ướp nguyên liệu; đối với bánh cần trộn nguyên liệu trước khi nướng.

- Chế biến:

+ Đặt nguyên liệu lên vỉ, khay hoặc xiên nướng; thường xuyên lật, đảo.

+ Có thể dùng lò nướng, nồi chiên không dầu,...

- Trình bày: Cho món ăn vào đĩa, trình bày sáng tạo.

* Yêu cầu kĩ thuật:

- Thực phẩm chín, ngoài giòn trong mềm, không khô, cứng, dai.

- Màu sắc đặc trưng từng loại thực phẩm.

- Mùi thơm đặc trưng, vị cân bằng, vừa ăn.

- Trình bày gọn gàng, đẹp, hấp dẫn, sáng tạo.

IV. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG DẦU, MỠ NÓNG

1. Chiên (rán)

* Quy trình thực hiện:

- Sơ chế:

+ Làm sạch, cắt thái phù hợp; tẩm ướp nếu cần; chuẩn bị nước chấm.

- Chế biến:

+ Chiên trong dầu/mỡ nóng già, lật hoặc đảo đến khi vàng nâu, giòn đều, sau đó để ráo dầu/mỡ.

- Trình bày:

+ Cho món ăn vào đĩa, trình bày sáng tạo.

* Yêu cầu kĩ thuật:

- Thực phẩm chín kĩ, giòn, xốp.

- Màu vàng nâu, không cháy xém hoặc vàng non.

- Mùi thơm ngon.

- Trình bày gọn gàng, đẹp, hấp dẫn, sáng tạo.

2. Rang

* Quy trình thực hiện:

- Sơ chế:

+ Chuẩn bị nguyên liệu chính và phụ; làm sạch; xào sơ nếu cần.

- Chế biến:

+ Làm nóng chảo (có thể thêm dầu/mỡ hoặc không).

+ Cho nguyên liệu chính vào đảo đều, sau đó thêm nguyên liệu phụ, gia vị và đảo tới khi chín, thơm, vừa ăn.

- Trình bày: Cho món ăn vào đĩa, trình bày sáng tạo.

* Yêu cầu kĩ thuật:

- Thực phẩm giòn hoặc mềm tùy ý, màu sẫm hơn nguyên liệu ban đầu.

- Mùi thơm đặc trưng, vị cân bằng, vừa ăn.

- Trình bày gọn gàng, đẹp, hấp dẫn, sáng tạo.

3. Xào

* Quy trình thực hiện:

- Sơ chế:

+ Làm sạch, cắt thái hoặc xay phù hợp; rau củ có thể chần trước; tẩm ướp nếu cần.

- Chế biến:

+ Làm nóng chảo, cho dầu/mỡ, xào nguyên liệu động vật vừa chín rồi cho thực vật, nêm gia vị vừa ăn; đun lửa to, xào nhanh, có thể thêm nước tránh cháy.

- Trình bày: Cho món ăn vào đĩa, trình bày sáng tạo.

* Yêu cầu kĩ thuật:

- Thực phẩm chín mềm, không dai, không quá cứng hay quá mềm.

- Màu sắc tươi ngon, đặc trưng.Mùi thơm ngon.

- Trình bày gọn gàng, đẹp, hấp dẫn, sáng tạo.