Bài 53. Protein

I. TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN

Protein có trong cơ thể người, động vật và thực vật như: lòng trắng trứng, thịt, máu, sữa, quả, hạt, tóc, sừng...

Những thực phẩm có nguồn protein dồi dào.

II. THÀNH PHẦN VÀ CẤU TẠO PHÂN TỬ

1. Thành phần nguyên tố

Thành phần nguyên tố chủ yếu của protein là cacbon, hidro, oxi, nitơ và một lượng nhỏ lưu huỳnh, photpho và kim loại. 

2. Cấu tạo phân tử

• Tương tự tinh bột và xenlulozơ, protein cũng là hợp chất hóa học có phân tử khối rất lớn, từ vài vạn đến vài triệu đơn đơn vị cacbon và có cấu tạo phức tạp.
• Khi đun nóng protein trong dung dịch axit thu được các amino axit, trong đó đơn giản nhất là amino axit aminoaxetic H₂N-CH₂-COOH.
• Khi cho các phân tử amino axit kết hợp lại với nhau, người ta tạo ra được protein đơn giản nhất.

Từ các thí nghiệm trên cho thấy: Protein được tạo từ các amino axit, mỗi phân tử amino axit tạo thành một ''mắt xích'' trong phân tử protein.

III. TÍNH CHẤT

1. Phản ứng thủy phân

Khi đun nóng protein trong dung dịch axit hoặc bazo, protein sẽ bị thủy phân thành các amino axit cấu thành lên protein đó.

Protein  +  nước      Hỗn hợp amino axit

Sự thủy phân protein cũng xảy ra được ở nhiệt độ thường nhờ tác dụng của men.

2. Sự phân hủy bởi nhiệt

Khi đun nóng mạnh hoặc đốt cháy, protein bị phân hủy tạo thành những chất bay hơi và có mùi khét (giống như tóc, thịt cháy).

3. Sự đông tụ

Một số protein tan được trong nước tạo dung dịch keo. Khi đun nóng hoặc thêm hóa chất (axit, bazo, rượu etylic...) vào các dung dịch này thường làm kết tủa protein. Hiện tượng đó gọi là sự đông tụ.

Ví dụ: Sự đông tụ của lòng trắng trứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao

IV. ỨNG DỤNG

Protein là hợp phần chính trong thức ăn của người và động vật, cơ thể sẽ chuyển hóa protein trong thức ăn thành năng lượng để hoạt động và tồn tại.

Ngoài ra protein cùng được ứng dụng trong ngành công nghiệp dệt len, tơ tằm, đồ da, mĩ nghệ...

1. Protein có phân tử khối rất lớn, có cấu tạo rất phức tạp, được tạo thành từ nhiều loại amino axit.

2. Protein có các tính chất sau: phản ứng thủy phân, bị đông tụ và bị phân hủy bởi nhiệt.

3. Protein là  thực phẩm quan trọng của người và động vật.

Trong quá trình học tập, nếu có bất kỳ thắc mắc nào, các em hãy để lại câu hỏi ở mục hỏi đáp để cùng thảo luận và trả lời nhé. Chúc các em học tốt!