Bài 22. Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản
Nội dung lý thuyết
I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỦY SẢN
1. Một số phương pháp bảo quản thủy sản phổ biến
a. Phương pháp bảo quản lạnh
- Nguyên lí của phương pháp bảo quản lạnh là sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây hại sản phẩm thuỷ sản trong quá trình bảo quản.
- Sản phẩm thuỷ sản có thể được:
+ Bảo quản trong đá lạnh.
+ Bảo quản trong tủ lạnh hoặc kho lạnh.
=> Nhiệt độ bảo quản lạnh thuỷ sản thường dưới 4°C.
- Tuỳ thuộc vào loại thuỷ sản, nhiệt độ bảo quản mà thời gian bảo quản có thể là vài ngày, vài tuần hoặc vài tháng.
b. Phương pháp làm khô
- Thực hiện phương pháp làm khô bằng cách:
+ Phơi khô thuỷ sản dưới ánh nắng mặt trời.
.jpg)
+ Sấy khô bằng các thiết bị chuyên dụng.
- Thuỷ sản sau khi làm khô được đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không, bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản trong tủ lạnh.
- Phương pháp này có thể bảo quản thuỷ sản lâu dài từ 6 tháng đến một năm.
c. Phương pháp ướp muối
- Phương pháp này dựa trên sự chênh lệch về nồng độ muối giữa môi trường ướp và tế bào vi sinh vật, làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật.
- Phương pháp này thường được áp dụng đối với cá và tôm.
+ Cá và tôm sau khi được rửa sạch, sơ chế được ướp với muối khô hoặc được ngâm trong dung dịch nước muối với tỉ lệ phù hợp hoặc kết hợp hai phương pháp trên.
- Tuỳ vào các yếu tố như loại và kích cỡ của sản phẩm, phương pháp ướp muối, nhiệt độ môi trường, kích thước hạt muối, mục đích sử dụng,... mà thời gian ướp muối có thể kéo dài vài giờ hoặc vài ngày.
- Sau đó vớt sản phẩm ra, để ráo, đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không, bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản trong tủ lạnh.
2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản thủy sản
a. Ứng dụng công nghệ nano UFB trong bảo quản cá ngừ đại dương
- Nano UFB (Ultra Fine Bubble) là công nghệ tạo bóng khí nitrogen siêu nhỏ (kích cỡ nanomet).
- Các bóng khí này khử oxygen hoà tan trong nước, làm giảm hoạt động và phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
=> Do đó loại bỏ quá trình oxy hoá từ bề mặt ngoài và bên trong cơ thể cá:
+ Ngăn chặn được tình trạng thịt cá bị biến chất.
+ Giúp cá giữ độ tươi lâu hơn trong quá trình bảo quản.
+ Không làm hao hụt khối lượng cá.
- Các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB.
+ Bước 1: Tạo nước biển lạnh tuần hoàn.
+ Bước 2: Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano.
+ Bước 3: Khai thác cá ngừ.
+ Bước 4: Sơ chế cá ngừ.
+ Bước 5: Bảo quản thực phẩm.
+ Bước 6: Bốc dỡ sản phẩm.
b. Ứng dụng công nghệ polyurethane trong bảo quản thủy sản
.jpg)
- Vật liệu polyurethane có khả năng:
+ Cách nhiệt tốt,
+ Có độ bám dính cao.
+ Trọng lượng nhẹ.
+ Ít thấm hút nước.
+ Có độ đàn hồi, không có mối nối.
+ Dễ dàng trong việc thi công công trình.
- Sử dụng vật liệu polyurethane để đóng hầm bảo quản trên tàu khai thác thuỷ sản giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng chất lượng hải sản sau khai thác.
=> Nhờ đó, tàu có thể đi khai thác ở những ngư trường xa hơn, giúp giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả khai thác.
- Thời gian bảo quản thuỷ sản trong hầm làm từ vật liệu polyurethane lên đến 20 ngày (trong khi bảo quản bằng hầm truyền thống chỉ được 7 ngày), chất lượng thuỷ sản vẫn đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỦY SẢN
1. Một số phương pháp chế biến thủy sản phổ biến
a. Sản xuất nước mắm truyền thống từ cá
- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu: gồm cá tươi và muối sạch.
- Bước 2: Ủ chượp.
- Bước 3: Rút và lọc mắm.
- Bước 4: Đóng chai.
b. Phương pháp làm tôm chua
- Bước 1: Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu.
- Bước 2: Chuẩn bị gia vị.
- Bước 3: Ngâm tôm cùng gia vị.
.jpg)
c. Phương pháp chế biến cá fillet (phi lê) đông lạnh
- Thịt cá phi lê là phần thịt được cắt theo chiều dọc một bên của cá, song song với xương sống, kéo dài từ lồng ngực đến đuôi.
- Thịt cá phi lê thường là phần thịt thơm ngon, nạc, có độ mềm và chắc.
- Phương pháp chế biến cá phi lê đông lạnh được thực hiện theo các bước cơ bản sau:
+ Bước 1: Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu.
+ Bước 2: Phi lê.
+ Bước 3: Rửa, sửa miếng.
+ Bước 4: Phân loại, phân cỡ.
+ Bước 5: Cấp đông.
+ Bước 6: Bao gói, đóng thùng.
+ Bước 7: Bảo quản.
d. Phương pháp chế biến thủy sản đóng hộp
- Sản phẩm thuỷ sản đóng hộp là sản phẩm thuỷ sản đã được xử lí, đóng trong các hộp kín và được thanh trùng để:
+ Tiêu diệt hoặc kìm hãm toàn bộ vi sinh vật có thể phát triển ở nhiệt độ bảo quản.
+ Làm hỏng sản phẩm hoặc có thể gây độc cho người sử dụng.
.jpg)
- Các bước chế biến thủy sản đóng hộp:
+ Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu, rửa, phân loại.
+ Bước 2: Chế biến cơ học.
+ Bước 3: Chế biến nhiệt sơ bộ.
+ Bước 4: Vào hộp và bổ sung nguyên liệu phụ.
+ Bước 5: Bài khí - ghép mi.
+ Bước 6: Thanh trùng.
+ Bước 7: Bảo ôn.
+ Bước 8: Dán nhãn - đóng thùng.
+ Bước 9: Bảo quản - sử dụng.
2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến thủy sản
- Ứng dụng công nghệ sinh học sản xuất surimi từ mực đại dương.
- Trong quy trình này, các enzyme xúc tác được sử dụng để hình thành liên kết ngang, tăng cường khả năng tạo gel trong quy trình sản xuất surimi.
.jpg)
- Quy trình sản xuất surimi từ mực đại dương:
+ Bước 1: Sơ chế mực đại dương nguyên con.
+ Bước 2: Xử lí.
+ Bước 3: Tách nước.
+ Bước 4: Tạo gel.
+ Bước 5: Surimi.
+ Bước 6: Cấp đông.