Dạng 14 : Bài tập lí thuyết về peptit-protein

PEPTIT VÀ PROTEIN

A – PEPTIT

I – KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI

1. Khái niệm

- Liên kết của nhóm CO với nhóm NH giữa hai đơn vị α-amino axit được loại là liên kết peptit

- Peptit là những hợp chất chứa từ 2 đến 50 gốc α-amino axit liên kết với nhau bằng các liên kết petit

2. Phân loại

Các peptit được phân thành hai loại:

a) Oligopeptit: gồm các peptit có từ 2 đến 10 gốc α-amino axit và được gọi tương ứng là đipeptit, tripeptit…
b) Polipeptit: gồm các peptit có từ 11 đến 50 gốc α-amino axit. Polipeptit là cơ sở tạo nên protein

II – CẤU TẠO, ĐỒNG PHÂN VÀ DANH PHÁP

1. Cấu tạo và đồng nhân

- Phân tử peptit hợp thành từ các gốc α-amino axit nối với nhau bởi liên kết peptit theo một trật tự nhất định: amino axit đầu N còn nhóm NH₂, amino axit đầu C còn nhóm COOH

- Nếu phân tử peptit chứa n gốc α-amino axit khác nhau thì số đồng phân loại peptit sẽ là n! 
2. Danh pháp

Tên của peptit được hình thành bằng cách ghép tên gốc axyl của các α-amino  (được giữ nguyên). Ví dụ:

 

 

III – TÍNH CHẤT

1. Tính chất vật lí

Các peptit thường ở thể rắn, có nhiệt độ nóng chảy cao và dễ tan trong nước

2. Tính chất hóa học

a) Phản ứng màu biure

- Dựa vào phản ứng mẫu của biure: H₂N–CO–NH–CO–NH₂ + Cu(OH)₂ → phức chất màu tím đặc trưng 
- Amino axit và đipeptit không cho phản ứng này. Các tripeptit trở lên tác dụng với Cu(OH)₂ tạo phức chất màu tím

b) Phản ứng thủy phân

- Điều kiện thủy phân: xúc tác axit hoặc kiềm và đun nóng 
- Sản phẩm: các α-amino axit

B – PROTEIN

I – KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI

Protein là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu. Protein được phân thành 2 loại: 
- Protein đơn giản: được tạo thành chỉ từ các α-amino axit 
- Protein phức tạp: được tạo thành từ các protein đơn giản kết hợp với các phân tử không phải protein (phi protein) như axit nucleic, lipit, cacbohiđrat…

II – TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN

1. Tính chất vật lí

a) Hình dạng

- Dạng sợi: như keratin (trong tóc), fibroin (trong tơ tằm) 
- Dạng cầu: như anbumin (trong lòng trắng trứng), hemoglobin (trong máu)

b) Tính tan trong nước:

Protein hình sợi không tan, protein hình cầu tan

c) Sự đông tụ

Là sự đông lại của protein và tách ra khỏi dung dịch khi đun nóng hoặc thêm axit, bazơ, muối

2. Tính chất hóa học

a) Phản ứng thủy phân

- Điều kiện thủy phân: xúc tác axit hoặc kiềm và đun nóng hoặc xúc tác enzim 
- Sản phẩm: các α-amino axit

b) Phản ứng màu

- Protein khi tác dụng với Cu(OH)₂ có phản ứng tạo màu biure.

- Protein khi tác dụng với HNO₃ đặc thì có màu vàng.