Bài 7. Chế biến thực phẩm
Nội dung lý thuyết
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Chế biến là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm, tuy nhiên sản phẩm sau khi chế biến khác biệt với nguyên liệu ban đầu.
Ví dụ: chế biến thịt thành xúc xích hay chế biến gạo thành bánh gạo,...
I. VAI TRÒ, Ý NGHĨA CỦA CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
- Đa dạng hoá các sản phẩm.
- Tăng khả năng hấp thu, tiêu hoá chất dinh dưỡng cho người sử dụng.
- Bảo vệ thực phẩm không bị hư hỏng.
- Bảo vệ và tăng cường sức khoẻ cho người sử dụng.
- Tiết kiệm được thời gian chuẩn bị thực phẩm.
- Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHỔ BIẾN
1. Lên men
- Lên men là phương pháp chế biến thực phẩm trong đó đường trong nguyên liệu chuyển thành acid hoặc cồn nhờ vi sinh vật.
- Ví dụ: muối chua rau củ, làm sữa chua, làm nem chua, ủ rượu vang,...
2. Luộc, hấp
- Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ sôi của nước hoặc hơi nước.
- Khi hấp, thực phẩm chín nhanh và không bị ngâm trong nước nên chất dinh dưỡng ít bị tổn thất hơn so với các phương pháp khác như luộc, hầm,...
3. Đóng hộp
Đóng hộp là phương pháp chế biến thực phẩm bằng nhiệt độ cao và đựng trong bao bì kín (lọ thuỷ tinh, hộp kim loại,...).
4. Chiên (rán)
- Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ sôi (hơn 150°C) của dầu, mỡ.
- Thực phẩm sau khi chiên hoặc rán chứa nhiều chất béo và những chất có hại cho sức khoẻ, nên được khuyến cáo ăn hạn chế.
5. Nướng
Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ сao (160 - 205°C).
Thực phẩm nướng chứa những chất có nguy cơ gây ung thư, nên được khuyến cáo ăn hạn chế.
6. Phơi, sấy
- Phơi, sấy là phương pháp làm khô thực phẩm.
- Trong đó, phơi dùng năng lượng từ ánh nắng mặt trời và sấy dùng năng lượng từ điện, xăng, dầu, hay than củi,...
III. CÁC NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết để bảo đảm cho thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng.
1. Giữ vệ sinh khi chế biến
- Người chế biến thực phẩm phải khoẻ mạnh, mặc trang phục đúng quy định, có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Dụng cụ và nơi chế biến phải luôn sạch sẽ, gọn gàng, khô ráo.
2. Chọn nguyên liệu tươi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
3. Tách biệt thực phẩm sống và chín, cũ và mới
- Để tránh lây nhiễm mầm bệnh từ thực phẩm sống qua thực phẩm chín.
- Thực phẩm cũ phải được đun nóng kĩ trước khi sử dụng.
4. Chế biến thực phẩm đúng cách
- Để giữ được các chất dinh dưỡng, giúp món ăn hấp dẫn và đảm bảo tốt an toàn vệ sinh thực phẩm.
5. Bảo quản thực phẩm đúng nhiệt độ để tránh bị hư hỏng
- Thực phẩm vừa nấu chín nếu ăn sau 2 giờ thì phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 5°C hoặc trên 60°C.