Bài 5. Saccharose và maltose

I. Cấu tạo phân tử

- Saccharose có công thức phân tử C₁₂H₂₂O₁₁, cấu tạo từ một đơn vị α-glucose và một đơn vị β-fructose qua liên kết α-1,2-glycoside.

- Maltose có công thức phân tử C₁₂H₂₂O₁₁, cấu tạo từ hai đơn vị glucose qua liên kết α-1,4-glycoside.

II. Tính chất hóa học của saccharose

1. Tính chất của polyalcohol

Phân tử saccharose có nhiều nhóm hydroxy kề nhau nên dung dịch chất này có thể hòa tan Cu(OH)₂ trong môi trường kiềm, tạo thành dung dịch có màu xanh lam.

2C₁₂H₂₂O₁₁ + Cu(OH)₂ → (C₁₂H₂₂O₁₁)₂Cu + 2H₂O

2. Phản ứng thủy phân

Saccharose bị thủy phân trong môi trường acid hoặc dưới tác dụng của enzyme, tạo thành glucose và fructose. 

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O ^{\(\underrightarrow{enzyme/H^+}\)}C₆H₁₂O_{6 (glucose)} + C₆H₁₂O_{6 (fructose)}

III. Trạng thái tự nhiên

1. Saccharose

- Là chất rắn có vị ngọt, dễ tan trong nước.

- Được tổng hợp trong thực vật từ glucose và fructose, có trong nhiều loài thực vật, có nhiều nhất trong cây mía, củ cải đường và hoa thốt nốt.

- Được sử dụng như một chất làm ngọt phổ biến trong sản xuất thực phẩm như bánh, kẹo, nước giải khát và đồ uống có gas,...

2. Maltose

- Là chất rắn, có vị ngọt, dễ tan trong nước.

- Có trong một số hạt nảy mầm, chủ yếu được tạo ra trong quá trình thủy phân tinh bột.

Mạch nha chứa maltose

- Được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bia và chất tạo ngọt cho một số loại bánh kẹo.