Bài 5. Prôtêin

I. CẤU TRÚC CỦA PRÔTÊIN
1. Đặc điểm chung
- Prôtêin là đại phân tử hữu cơ có cấu trúc đa dạng nhất theo nguyên tắc đa phân.
- Đơn phân của prôtêin là axit amin (có khoảng 20 loại axit amin).
- Prôtêin đa dạng và đặc thù do số lượng thành phần và trật tự sắp xếp các axit amin.
⟶ Bậc 1: Axit amin liên kết với nhau nhờ liên kết peptit tạo nên chuỗi pôlipeptit có dạng mạch thẳng.
⟶ Bậc 2: Chuỗi pôlipeptit xoắn lò xo hoặc gấp nếp nhiều liên kết hiđrô giữa các nhóm peptit gần nhau.
⟶ Bậc 3: Cấu trúc bậc 2 tiếp tục co xoắn tạo nên cấu trúc không gian 3 chiều. Cấu trúc bậc 3 phụ thuộc vào tính chất của nhóm R trong mạch pôlipêptit.
⟶ Bậc 4: Prôtêin có 2 hay nhiều chuỗi pôlipeptit khác nhau phối hợp với nhau tạo phức hợp lớn hơn.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của prôtêin
- Yếu tố môi trường: nhiệt độ cao, độ pH... làm phá hủy cấu trúc không gian 3 chiều của prôtêin, làm cho prôtêin mất chức năng.
- Hiện tượng biến tính: là hiện tượng prôtêin bị biến đổi cấu trúc không gian.
II. CHỨC NĂNG CỦA PRÔTÊIN
- Prôtêin cấu trúc: cấu tạo nên tế bào và cơ thể. Ví dụ côlagen tham gia cấu tạo nên các mô liên kết da.
- Prôtêin dự trữ: dự trữ các axit amin. Ví dụ prôtêin trong sữa, trong các hạt cây...
- Prôtêin bảo vệ: bảo vệ cơ thể chống bệnh tật. Ví dụ kháng thể.
- Prôtêin thụ thể: thu nhận thông tin và trả lời thông tin.
- Prôtêin xúc tác cho các phản ứng sinh hóa (các loại enzim).