Bài 48: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản

I. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp (Chè, cà phê).

1. Chế biến chè

a. Một số phương pháp chế biến chè

• Chế biến chè tươi (dùng lá pha nước khi còn tươi).

• Chế biến chè đen (chè có ủ lên men nhẹ).

• Chế biến chè xanh (chè đã diệt men). 

• Chế biến chè vàng (chè ướp với cánh hoa)

• Chế biến chè đỏ (búp, lá chè phơi khô).

Lưu ý:

• Màu sắc của chè tuỳ thuộc vào cách chế biến (sự lên men chè và nhiệt độ sao):

  • Khi nhìn thấy nước trà xanh mà ngã màu vàng thì chứng tỏ là độ lên men ít, độ lên men càng nhiều thì màu của nước trà càng đỏ. Nhiệt độ sao trà thấp thì màu nườc trà được tươi sáng hơn. Trường hợp sao trà cao hơn thì độ đậm của trà càng tối lại.

  • Khi cho trà lên men thì chất diệp lục bị phá hoại, chất toan trong trà bị “oxy” hóa biến thành chất “oxyt” màu đỏ nên khi pha nước ra ta thấy có màu hồng nên gọi là Hồng. Hùng Xà, Mỷ gọi là trà đen (black tea)

  • Lục trà: chất “diệp lục” không bị phá hủy, đó chính là yếu tố đê giữ được màu xanh của trà.  

• Ví dụ: 

  • Chè xanh: Chế biến từ búp chè non (lá) qua quá trình vò kĩ, đun sao nhằm phá huỷ enzime ngăn chặn sợ lên mem và quá trình ôxi hoá.

  • Chè đen: là loại chè khô được chế biến từ búp chè non để héo và cho lên men rồi sấy.

b.  Quy trình công nghệ chế biến chè xanh quy mô công nghiệp

Nguyên liệu → Làm héo → Diệt men trong lá chè → Vò chè → Làm khô → Phân loại, đóng gói → Sử dụng

• Một số sản phẩm chè được chế biến: Trà xanh chống lão hóa, trà xanh ướp gừng, trà đen ép bánh, trà đen rời, ...

2. Chế biến cà phê

a. Một số phương pháp chế biến cà phê nhân

• Phương pháp chế biến ướt (làm khô vỏ quả và vỏ thịt trước khi bóc vỏ)

• Phương pháp chế biến khô (bóc vỏ quả và vỏ thịt khi còn tươi)

b. Quy trình công nghiệp chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt

Thu hái quả → Phân loại làm sạch → Bóc vỏ quả → Ngâm ủ → Rửa nhớt → Làm khô → Cà phê thóc → Xát bỏ vỏ trấu → Cafe phê nhân → Đóng gói → Bảo quản → Sử dụng

• Chú ý:

  • Để có cà phê nhân có chất lượng cao cần loại bỏ cà phê còn xanh, rửa sạch nhớt và sấy cà phê thóc đạt độ ẩm an toàn là từ 12,5% đến 13%.

II. Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản

1. Sản phẩm cho ngành xây dựng:

• Gỗ tròn

• Gỗ xẻ

• Gỗ ép

• Gỗ thanh

2. Sản phẩm cho ngành công nghiệp giấy:

• Giấy viết

• Giấy gói

• Giấy in

3. Sản phẩm dân dụng:

• Đồ gỗ mỹ nghệ

• Đồ gỗ gia đình

Bài 1:

Nêu thành phần và tác dụng của chè.

Hướng dẫn giải

• Đau răng, nhiệt miệng: Thường xuyên dùng nước chè súc miệng, triệt để lợi dụng tác dụng diệt khuẩn tiêu viêm, sinh cơ của lá chè để trị bệnh đau răng và nhiệt miệng.

• Là thức uống có giá trị dinh dưỡng vì có chứa tanin, các vitamin,các chất khoáng…

• Tác dụng: Thành phần cơ bản của chè là tanin nên chè có vị chát và tốt cho tiêu hóa. Uống chè có tác dụng kích thích hưng phấn hệ thần kinh trung ương, hoạt động hệ tim mạch, thận và ống tiêu hóa.

Bài 2:

Nêu thành phần và tác dụng của cà phê.

Hướng dẫn giải

• Cà phê có chứa cafein, chất đạm, chất béo và chất khoáng...

• Tác dụng: kích thích hoạt động hệ thần kinh trung ương, hệ tim mạch. Người bị bệnh tăng huyết áp, tim mạch không nên dùng cà phê.