Bài 4. Saccharose và maltose

I. Trạng thái tự nhiên và công thức cấu tạo của saccharose, maltose

- Saccharose còn được gọi là đường ăn, là chất rắn, vị ngọt, dễ tan trong nước. Saccharose có nhiều trong cây mía, hoa thốt nốt, củ cải đường, ... và được tiêu thụ với lượng lớn trên toàn cầu.

- Maltose cũng là chất rắn, vị ngọt, dễ tan trong nước. Khác với saccharose, maltose có trong ngũ cốc nảy mầm, các loại thực vật, rau quả, ... Maltose chủ yếu được tạo ra trong quá trình thuỷ phân tinh bột.

- Saccharose và maltose đều là các disaccharide có công thức phân tử là C₁₂H₂₂O₁₁.

- Phân tử saccharose được tạo bởi một đơn vị a-glucose và một đơn vị ẞ-fructose, liên kết với nhau qua liên kết a-1,2-glycoside.

- Phân tử maltose được tạo bởi hai đơn vị glucose, liên kết với nhau qua liên kết a-1,4-glycoside.

II. Tính chất hoá học cơ bản của saccharose

• Tính chất hoá học cơ bản của saccharose

1. Tính chất của polyalcohol

- Dung dịch saccharose có khả năng hoà tan Cu(OH)₂ tạo dung dịch màu xanh lam.

2. Tính chất của disaccharide

- Trong môi trường acid hoặc có enzyme làm xúc tác, saccharose bị thuỷ phân thành glucose và fructose.

• Một số ứng dụng của saccharose và maltose

- Saccharose được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm như chế biến nước giải khát, siro, bánh mứt, kẹo, ... và trong sản xuất dược phẩm.

- Maltose cũng được sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh kẹo và trong sản xuất bia.