Bài 29. Protein

1. VAI TRÒ CỦA PROTEIN ĐỐI VỚI CON NGƯỜI

- Protein có trong cơ thể người, động vật và thực vật.

- Protein là nguồn thực phẩm quan trọng của con người và động vật.

- Protein có vai trò tạo nên khung tế bào, tham gia vào mọi quá trình bên trong tế bào của cơ thể, duy trì và phát triển cơ thể, vận chuyển oxygen và chất dinh dưỡng, ... 

2. KHÁI NIỆM, ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO PHÂN TỬ, KHỐI LƯỢNG PHÂN TỬ CỦA PROTEIN

Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp, có khối lượng phân tử rất lớn, gồm nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau bởi các liên kết peptide.

3. TÍNH CHẤT HOÁ HỌC CỦA PROTEIN

- Protein bị thuỷ phân trong môi trường acid hay môi trường base hoặc enzyme tạo thành hỗn hợp các amino acid.

Protein + H2O → Amino acid

- Protein bị đông tụ bởi acid hoặc bởi base hay đun nóng.

Ví dụ: Khi cho một ít dung dịch HCl vào lòng trắng trứng,…

- Protein bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao tạo ra chất có mùi khét đặc trưng.

Ví dụ: Khi đốt lông vịt hoặc lông gà,…

4. PHÂN BIỆT PROTEIN VỚI CHẤT KHÁC

- Dựa vào sản phẩm cháy có thể phân biệt được tơ tằm, len lông cừu và chất khác (tơ nylon).

Ví dụ:

+ Tơ tằm khi cháy có mùi khét, ngọn lửa nhanh tắt, sản phẩm cháy có màu đen, mềm, xốp.

+ Tơ nylon khi cháy sẽ có mùi đặc trưng của nylon cháy, sản phẩm cháy vón cục.