Bài 28: Thực hành: Lên men

I. Chuẩn bị

- Dụng cụ: nồi nấu, lọ đựng sữa chua, muỗng, dao, thùng xốp, vại, bình thuỷ tinh, lò nướng.

- Nguyên liệu: muối ăn, đường trắng, vitamin C, bơ.

- Mẫu vật: sữa đặc hoặc sữa tươi, hộp sữa chua làm men giống, bột mì, một số loại rau cải, các loại củ (cà rốt, cải, hành, kiệu,...), các loại quả để làm dưa chua (cà pháo, dưa chuột, vả, sung, mít,...) và trái cây (nho, dâu, táo, ổi, nhãn, xoài,...).

II. Các tiến hành

1. Tạo tình huống

Em đã từng sử dụng sữa chua, dưa cải, cà pháo muối chua,... nhưng chưa tự tay làm nó. Khi học môn Sinh học 10, giáo viên yêu cầu các em phải tự mình thực hiện các sản phẩm theo quy trình và quay phim lại toàn bộ quá trình làm để thể hiện chính năng lực của em. Vậy em cần thực hiện như thế nào để tạo được các sản phẩm này đạt chất lượng ngay từ lần làm đầu tiên?

2. Xác định vấn đề

- Thảo luận các câu hỏi sau:

• Sữa chua, dưa chua,... được tạo ra bằng cách nào?
• Những nguyên liệu nào có thể sử dụng để tạo ra sản phẩm lên men?
• Nguyên lí chung của việc lên men các sản phẩm trong đời sống hằng ngày là gì?
• Đôi khi làm sữa chua, dưa chua,... không thành công. Hãy giải thích nguyên nhân.

- Xác định vấn đề cần giải quyết:

• Nguyên lí chung của việc lên men.
• Quy trình thực hiện lên men một số sản phẩm.

- Nêu các thắc mắc, muốn biết về quá trình tạo ra sản phẩm lên men trong đời sống hằng ngày.

- Thảo luận về tiêu chí đánh giá sản phẩm lên men.

3. Nghiên cứu kiến thức nền và đề xuất giải pháp

a. Tìm hiểu quy trình lên men một số sản phẩm trong đời sống hằng ngày

* Quy trình làm sữa chua

- Bước 1: Tạo nguyên liệu để lên men

• Pha một hộp sữa đặc có đường 380 mL với khoảng 1000 mL nước sôi sao cho sữa ngọt vừa uống.

- Bước 2: Cấy giống và len men tạo sữa chua

• Để nguội sữa khoảng 40 ^oC và cho một hộp sữa chua làm men giống vào và khuấy đều.
• Rót hỗn hợp sữa nguyên liệu đã cấy giống vào dụng cụ đựng, đậy kín nắp, đặt vào thùng xốp có chứa nước ấm khoảng 40 ^oC (nước ngập 2/3 lọ sữa) và ủ trong khoảng thời gian 6 - 8 giờ.

- Bước 3: Thu nhận và bảo quản sữa chua

• Kiểm tra sữa chua thành phẩm.
• Bảo quản sữa chua ở nhiệt độ từ 2 - 8 ^oC (cho vào ngăn mát tủ lạnh).

* Quy trình muối chua rau, củ, quả

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

• Có thể sử dụng các loại rau, củ, quả để làm dưa chua. Rửa sạch nguyên liệu, sơ chế.

- Bước 2: Lên men

• Cho nguyên liệu đã xử lí vào vại, hũ sành hoặc lọ thuỷ tinh, đổ ngập dung dịch nước muối 5 - 6 % (đun sôi để ấm), nén chặt, đậy kín và đặt ở nơi ấm, nhiệt độ khoảng 28 - 30 ^oC.

- Bước 3: Thu nhận và bảo quản

• Sau khoảng 2 - 3 ngày, kiểm tra sản phẩm, loại bỏ bớt nước và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

* Quy trình lên men trái cây

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

• Rửa sạch trái cây bằng nước muối loãng, cắt nhỏ, bỏ cuống và hạt. Trộn trái cây với đường theo tỉ lệ khoảng 3 phần trái : 1 phần đường.

- Bước 2: Lên men

• Cho hỗn hợp vào bình thuỷ tinh, đậy kín và đặt nơi thoáng mát. Trong vài tuần, vi khuẩn sẽ lên men rượu. Tiếp tục ủ khoảng 3 - 4 tháng để quá trình lên men triệt để. 

- Bước 3: Thu nhận và bảo quản

* Quy trình sản xuất bánh mì thủ công

- Bước 1: Nhào bột

• Trộn bột mì với nước và các chất phụ gia theo tỉ lệ so với bột khô: nước (65 - 75 %), muối (1 - 1,5 %), vitamin C (0,2 - 0,5 %). Nhào bột cho đều với các chất phụ gia và thấm nước, tạo thành khối bột đồng nhất.
• Cho men (1 - 1,5 %), dầu ăn hoặc bơ (1 - 1,5 %) vào khối bột và nhồi kĩ cho men trộn đều, tạo ra khối bột dẻo và đàn hồi.

- Bước 2: Chia bột và vê tròn

• Chia khối bột dẻo thành các phần bằng nhau.
• Vẽ tròn theo các hình khối tuỳ thích.

- Bước 3: Lên men

• Ủ các phần bột bánh mì đã vê tròn và tạo thành ở nhiệt độ khoảng 30 - 35 ^oC trong thời gian khoảng 1 giờ.

- Bước 4: Nướng bánh mì

• Cho khối bột đã định hình vào lò nướng với nhiệt độ khoảng 200 - 280 ^oC.
• Quan sát và lấy bánh mì ra khi đã chín vàng.

b. Đề xuất giải pháp

4. Lựa chọn giải pháp

- Trình bày và giải thích quy trình lên men đã đề xuất.

- Góp ý, nhận xét, bổ sung, hoàn thiện bản thiết kế.

5. Thực hành tạo sản phẩm và đánh giá

- Thực hành tạo sản phẩm len men theo quy trình đã thiết kế.

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm lên men.

- Đánh giá sản phẩm: Dựa vào bảng các tiêu chí đánh giá sản phẩm đã thống nhất ở mục 2. Xác định vấn đề.

6. Viết báo cáo, chia sẻ, thảo luận và điều chỉnh

BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC HÀNH Thứ ... ngày ... tháng ... năm ... Nhóm: ... Lớp: ... Họ và tên thành viên: ... 1. Chuẩn bị 2. Bản thiết kế quy trình lên men 3. Kết quả sản phẩm lên men 4. Tự đánh giá 5. Rút kinh nghiệm