Bài 28. Lipid

I. Lipid

Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không tan trong nước, nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ như: xăng, dầu hoả,...

- Một số loại lipid điển hình là chất béo (nguồn dự trữ năng lượng chính trong cơ thể và là thành phần chính của dầu thực vật và mỡ động vật), sáp (thường được tìm thấy trên bề mặt lá, thân cây, trái cây của nhiều loại thực vật và da, lông của một số loại động vật, giúp chống nước và một số tác động có hại từ môi trường ngoài),...

II. Chất béo

1. Khái niệm

- Loại lipid được sử dụng phổ biến nhất trong cuộc sống hằng ngày là chất béo.

- Khi đun chất béo với nước, có mặt xúc tác acid hoặc enzyme lipase sẽ thu được glycerol và acid béo.

- Glycerol là alcohol có công thức cấu tạo:

\(HO-CH_2-CH(OH)-CH_2-OH\), viết gọn: \(C_3H_5\left(OH\right)_3\)

- Acid béo là các acid hữu cơ có công thức chung R-COOH, với R thường là -C₁₅H₃₁, -C₁₇H₃₅, -C₁₇H₃₃, -C₁₇H₃₁,... và thường có mạch carbon dài, không phân nhánh.

- Từ kết quả trên, kết hợp với những phương pháp khác, người ta xác định được: chất béo là các triester (loại ester chứa 3 nhóm -COO- trong phân tử) của glycerol và acid béo, có công thức cấu tạo thu gọn là (RCOO)₃C₃H₅. R có thể giống nhau hoặc khác nhau.

2. Tính chất vật lí

- Ở điều kiện thường, một số chất béo tồn tại ở trạng thái lỏng như dầu lạc, dầu hướng dương, dầu cá,...; một số chất béo tồn tại ở trạng thái rắn như các loại mỡ động vật, bơ,...

- Các chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước và tan trong một số dung môi hữu cơ như benzene, xăng,....

3. Tính chất hoá học

- Chất béo có thể bị thuỷ phân hoàn toàn trong môi trường kiểm. Khi đun nóng chất béo với dung dịch NaOH (hoặc KOH), sản phẩm thu được là muối Na (hoặc K) của acid béo và glycerol.

- Ví dụ: \((RCOO)_3C_3H_5 + 3NaOH \xrightarrow{t^\circ} 3RCOONa + C_3H_5(OH)_3\)

- Muối Na (hoặc K) của các acid béo được sử dụng làm xà phòng nên loại phản ứng này có tên là phản ứng xà phòng hoá.

4. Ứng dụng

- Chất béo là một trong các thực phẩm thiết yếu của con người, được sử dụng dưới dạng dầu thực vật (như dầu hướng dương, đậu nành, lạc,...), mỡ động vật (như mỡ lợn, bò, cá,...), bơ hoặc một số loại hạt (lạc, vừng, hạnh nhân, óc chó,...).

- Chất béo còn được dùng trong công nghiệp mĩ phẩm (chất làm mềm, dưỡng ẩm,...), dược phẩm, nhiên liệu (dầu diesel sinh học), nguyên liệu (sản xuất xà phòng)....

5. Sử dụng chất béo đúng cách để hạn chế béo phì

- Béo phì là tình trạng tích tụ mỡ quá mức trong cơ thể.

- Béo phì có thể gây ra các vấn để trầm trọng đến sức khoẻ, là một trong các nguyên nhân gây ra nhiều bệnh khác nhau như bệnh tim mạch, đột quỵ, đái tháo đường, thoái hoá khớp, gan nhiễm mỡ, máu nhiễm mỡ, bệnh ung thư,...

- Một trong những nguyên nhân gây bệnh béo phì là do chế độ ăn uống quá nhiều chất béo.

- Để hạn chế bệnh béo phì và các bệnh liên quan, trong chế độ ăn uống cần lưu ý lựa chọn thực phẩm có lượng chất béo phù hợp.

+ Ưu tiên sử dụng các chất béo có nguồn gốc thực vật, chất béo giàu omega-3.

+ Để hạn chế bệnh béo phì và các bệnh liên quan, trong chế độ ăn uống cần lưu ý lựa chọn thực phẩm có lượng chất béo phù hợp, ưu tiên sử dụng các chất béo có nguồn gốc thực vật, chất béo giàu omega-3 (có trong các loại cá, hải sản), hạn chế sử dụng các chất béo có nguồn gốc động vật (mỡ lợn, mỡ bò,...), các loại bơ nhân tạo, các thức ăn có chứa chất béo đã qua chế biến ở nhiệt độ cao (thức ăn nhanh, đồ chiên, nướng),...