Bài 8: Thực hành Các mún ăn có sử dụng nhiệt

I. Nguyên tắc chung

• Phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường truyền nhiệt.

II. Quy trình thực hiện

1. Chuẩn bị (Sơ chế)

a. Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt, thái phù hợp.

b. Nguyên liệu động vật: Rửa sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt khi nấu)

2. Chế biến (trộn hỗn hợp)

a. Nấu nguyên liệu động vật với nước.

b. Cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp cho mềm đều.

c. Nêm gia vị phù hợp

3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)

• Cho món nấu vào đĩa sâu lòng hoặc bát to; sắp xếp và trang trí theo đặc trưng của món (tùy sáng tạo) 

III. Yêu cầu kỹ thuật

1.  Nguyên liệu thực phẩm chín mềm nhưng không rã nát.

2.  Tỉ lệ giữa nước và cái phù hợp với từng món ăn.

3.  Mùi vị thơm ngon, đậm đà.

4.  Màu sắc đặc trưng, hấp dẫn.

A. SÚP NGÔ CUA

1. Nguyên liệu (2 bát to)

• 300g  đầu, chân gà (hoặc xương lợn)

• 150 g thịt cua;

• 2 quả trứng gà;

• 1 hộp ngô (bắp) hoặc 2 bắp (trái) ngô non;

• 50-100g bột đao (bột năng);

• Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), ớt, rau mùi (ngò);

• Bột ngọt (mì chính);

• Muối, nước mắm.

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Đầu, chân gà: rửa sạch

• Thịt cua: xé nhỏ

• Bột đao: quẩy với một ít nước lã.

• Trứng gà: đập ra bát, quấy tan.

• Rau mùi: nhặt, rửa sạch.

b. Chế biến

• Cho đầu, chân gà đã rửa sạch vào soong + 3 lít nước.

• Đun sôi, hạ lửa riu riu, vớt bọt, nấu cho ra nước ngọt, đun đến khi nước cạn còn khoảng 1,5 lít, lọc lại qua rây, nêm gia vị cho vừa ăn.

• Khi nấu nước dùng, có thể cho bắp ngô non vào luộc chín mềm, vớt ra và tách hột;

• Bắc nồi nước dùng lên bếp, đun sôi, cho ngô, thịt cua vào, cho tiếp bột đao vào, quấy đều.

• Chờ nước dùng sôi trở lại, rót trứng gà vào (rót trứng qua rây cho có sợi), nêm lại vừa ăn.

3. Trình bày

• Múc súp ra bát to (tô) hoặc bát nhỏ cho từng người, trên rắc hạt tiêu + rau mùi thái nhỏ. Ăn nóng;

• Có thể trang trí thêm trứng, ớt hoặc cà rốt, cà chua tỉa hoa (tùy ý).

B. GÀ NẤU ĐẬU

1. Nguyên liệu (2 đĩa to)

• 1 con gà khoảng 1,5kg

• 1 hộp đậu hạt (đậu trắng hoặc đậu Hà Lan)

• 1 hộp nấm khô (hoặc nấm tươi)

• 1 hộp cà chua (hoặc cà chua tươi);

• 100g hành khô (hành tím); tỏi;

• 1 thìa súp bột mì;

• Đường, muối;

• Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ);

• Bột ngọt (mì chính);

• Dầu ăn (hoặc mỡ);

• Rau mùi (ngò), lá thơm.

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Hành, tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.

• Thịt gà:

  • Làm sạch, chặt miếng to.

  • Ướp hạt tiêu + muối + bột ngọt + 1/3 hành, tỏi băm nhỏ, để khoảng 30 phút cho gà ngấm đều gia vị.

• Rau mùi, lá thơm: nhặt rửa sạch

b. Chế biến: Nấu gà

• Cho 1/3 hành, tỏi băm nhỏ cho vào chảo dầu nóng, xào thơm, cho tiếp gà vào rán hơi vàng, lấy ra bỏ vào soong cùng 1 lít nước sôi + lá thơm, nấu hầm cho gà mềm. 

• Cho đậu hộp, nấm hộp vào, nấu khoảng 10 phút (nếu sử dụng đậu, nấm tươi phải qua sơ chế).

• Cho 2 thìa súp dầu ăn vào chảo, bỏ hành, tỏi băm nhỏ còn lại vào xào thơm, cho 1 thìa súp bột  mì, quấy đều, bỏ cà chua vào xào + ít muối quấy đều, nhấc xuống đổ vào nồi thịt gà, tiếp tục nấu sôi. Nêm gia vị cho vừa ăn.

3. Trình bày

• Múc gà ra đĩa sâu lòng, rắc hạt tiêu, rau mùi;

• Trang trí thêm ớt, cà chua…tỉa hoa tùy ý.

• Ăn nóng với bánh mì hoặc cơm.

• Chú ý : Nên tìm hiểu thêm về:

  • Cách thay đậu hộp bằng đậu tươi và nấm hộp bằng nấm tươi;

  • Có thể thay nấm bằng khoai tây, cà rốt.

  • Cách thực hiện các món nấu cùng loại.

    • Gà nấu khoai tây

    • Gà nấu nấm

    • Gà nấu nho (hoặc chôm chôm, vải…)

C. THỊT BÒ KHO 

1. Nguyên liệu (2 đĩa to)

• 1kg thịt bò;

• 200g cà rốt;

• 6 bông hoa hồi (tai vị);

• 1 thìa cà phê bột ca ri;

• Dầu ăn (hoặc mỡ), nước tương (xì dầu);

• 2 thìa cà phê hạt điều hoặc hoa hòe;

• Lá thơm;

• Hành khô, tỏi, hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối;

• Đường, bột ngọt (mì chính);

• Sả, ớt, chanh, rau húng quế;

• 1 quả cà chua.

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Hành, tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.

• Thịt bò:

  • Rửa sạch. Cắt khối kích thước khoảng 2cm x 4cm x 1cm;

  • Ướp thịt với ½ hành, tỏi băm nhỏ + muối + đường + 1 chút nước tương, để ngấm gia vị trong 2 giờ.

• Cà rốt: rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát dày (hoặc cắt khúc dài khoảng 3- 4 cm chẻ đôi hoặc chẻ làm bốn tùy củ to hay nhỏ).

• Cà chua: rửa sạch, cắt miếng nhỏ.

• Sả: đập giập, cắt khúc, bó thành lọn.

• Hoa hồi: nướng cháy, giã nhỏ, xay thành bột (hoặc sử dụng loại đã chế biến thành bột sẵn).

• Hạt điều: cho vào chảo dầu nóng, đảo qua lại vài lần cho hạt điều ra màu, vớt bỏ hạt điều, đổ ra bát. Bắc tiếp chảo, cho dầu + một ít tỏi băm + bột hoa hồi + bột ca ri + lá thơm + cà chua + màu dần hạt điều, xào đều cho có màu đỏ, đẹp và thơm.

• Rau húng quế: nhặt, rửa sạch.

b. Chế biến: Nấu thịt

• Chảo dầu nóng, cho hành, tỏi băm nhỏ còn lại vào, xào thơm.

• Cho thịt bò vào xào cùng với ½ hỗn hợp dầu hạt điều cho ngấm, chế nước sối ngập thịt, cho sả cắt khúc vào.

• Nấu cho tới khi thịt gần mềm thì cho cà rốt vào.

• Thịt, cà rốt mềm, đổ tiếp ½ hỗn hợp dầu hạt điều còn lại vào, nêm lại vừa ăn. Thịt bò kho sẽ có màu đỏ cam óng ánh

3. Trình bày

• Múc thịt bò ra bát hoặc đĩa xâu lòng, có thể trang trí thêm rau húng quế, ớt, cà rốt tỉa hoa (tùy ý).

• Ăn nóng với bánh mì hoặc mì sợi, kèm rau húng quế cùng muối, hạt tiêu, chanh, ớt.

D. BÚN RIÊU CUA

1. Nguyên liệu (6 bát to)

• 500g cua đồng

• 500g cà chua;

• 900g bún;

• Rau muống, bắp chuối, giá đỗ, húng quế, kinh giới, mùi tàu (ngò gai);

• 2 bìa đậu phụ; 220g

• 1 vài củ hành khô;

• Hành lá, ớt, chanh;

• Me quả hoặc quả dọc;

• Giấm bỗng hoặc mẻ;

• Mắm tôm, muối, nước mắm, dầu ăn hoặc mỡ;

• Bột ngọt (mì chính).

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Cua:

  • Rửa sạch, bóc mai, bỏ miệng và yếm cua;

  • Rửa cua lại cho sạch để ráo nước, khêu gạch ở mai cua để vào bát;

  • Cho cua vào cối với một chút muối, giã nhuyễn sau đó cho vào soong;

  • Khoảng 1,5 lít nước quấy đều lọc lấy nước, bỏ bã cua;

• Cà chua:

  • Rửa sạch, cắt miếng nhỏ;

  • Cho hành vào chảo dầu phi thơm, đổ tiếp cà chua vào xào nêm chút muối, nước mắm vừa ăn;

• Me: cạo sạch vỏ, đun sôi với ½ bát nước, gạn lấy nước chua;

• Rau muống: nhặt rửa sạch lấy cọng, chẻ sợi;

• Bắp chuối: Rửa sạch thái mỏng theo chiều ngang, sau đó ngâm nước có pha dấm;

• Húng quế, kinh giới, mùi tàu, giá đỗ, hành lá: nhặt rửa sạch;

• Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ;

• Đậu phụ: Cắt làm 4 hoặc 8 miếng tùy theo bìa đậu sau đó rán vàng.

b. Chế biến: Nấu riêu

• Bắc nồi nước cua lên bếp, đun sôi, thịt cua đóng màng nổi lên, gạt sang 1 bên;

• Cho cà chua đã xào, nước me, giấm bỗng vào nêm nước mắm, muối bột ngọt cho vừa ăn (vị mặn xen lẫn vị chua, ngọt đậm đà của thực phẩm), đun nhỏ lửa thêm khoảng 5 phút;

• Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng, cho hành vào phi thơm, đổ gạch cua vào xào sền sệt, sau đó đổ gạch cua lên trên thịt cua làm màu, thái hành lá dài lên trên cho thơm.

• Chú ý:

  • Đun nhỏ để nước cua không sôi bùng;

  • Không được quấy nát mảng thịt cua nổi trên nồi nước cua.

3. Trình bày      

• Cho bún vào bát to, khi ăn múc nước riêu đổ vào, cho thịt cua và 2-3 miếng đậu rán nhỏ lên trên cùng.

• Ăn nóng với rau sống, kèm với mắm tôm (tùy theo khẩu vị từng người), chanh, ớt.

E. CHÈ HOA CAU (CHÈ TÁO XỌN)

1. Nguyên liệu (10 bát nhỏ)

• 100 → 150g đậu xanh xay (nghiền vỡ đôi, có thể mua loại đã đãi sạch vỏ, sấy khô);

• 300g đường cát trắng;

• 200g dừa nạo vụn;

• 50g bột đao (bột năng);

• Vani (bột thơm);

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Đậu xanh:

  • Ngâm trong nước vài giờ cho nở mềm, đãi sạch vỏ, bỏ vào 1 chút muối, hấp chín cho đậu rời ra từng hạt (nếu mua đậu sấy sạch vỏ, chỉ cần ngâm sơ và hấp chín).

  • Trải đậu ra mâm cho nguội và không bị nát.

• Dừa nạo: cho vào 1 bát nhỏ nước nóng, vắt lấy nước cốt.

• Bột đao: 2/3 bột đao hòa trong bát nước lạnh, cho tan còn 1/3 để thắng nước cốt dừa.

b. Chế biến

• Nấu chè

  • Hòa khoảng 1 lít nước lạnh với đường, đun sôi để tan đường, lọc lại cho sạch.

  • Tiếp tục đun sôi, cho nước bột đao vào quấy đều tay để bột chín đều (bột trong là chín), hơi sệt; cho đậu xanh vào, quấy đều, bắc xuống, rắc vani.

• Thắng nước cốt dừa.

  • Hòa tan 1/3 lượng bột đao còn lại trong 1 bát nước lạnh.

  • Cho nước cốt dừa vào soong + 1 thìa súp đường + 1 chút muối; nấu vừa sôi, đổ nước bột đao vào, quấy đều, chờ sôi trở lại, bắc xuống để nguội.

3. Trình bày

• Múc chè ra bát (múc lúc còn nóng)

• Đổ nước cốt dừa đã thắng lên trên bề mặt của bát chè.

Bài 1:

Làm thế nào để nấu nước dùng được ngon?

Hướng dẫn giải

• Để có mẹo nấu nước dùng ngon ngọt thì bạn phải nướng hành và gừng cho chín, chính lớp vỏ đỏ của hành sẽ có tác dụng làm nước trong, màu đẹp và thơm.

• Thay vì dùng mì chính thì hãy sử dụng đường phèn, vì đường phèn sẽ giúp cho nồi nước dùng của bạn có vị ngọt thanh.

• Chọn xương ngon cũng là một trong những bí quyết nấu nước dùng ngon ngọt đó.

• Bạn nên kết hợp xương heo và xương gà, bò, chứ không nên nấu mỗi xương heo. Và  trong quá trình nấu bạn nhớ mở vung và hớt bọt nổi lên trên nhé.       

Bài 2:

Nêu nhận xét về trạng thái, hương vị và màu sắc của thành phẩm? 

Hướng dẫn giải

• Hương vị rất thơm ngon , trình bày rất đẹp và bắt mắt, đồ ăn đảm bảo độ chín và hương vị vừa đủ.     

Bài 3:

Công dụng của bột mì trong món ăn ?

Hướng dẫn giải

• Tinh bột là chất tạo độ đặc – độ chắc

• Tinh bột là chất kết dính trong các loại thực phẩm chế biến

• Tinh bột tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem

• Tinh bột tạo độ bóng cho các loại hạt

• Trong các loại làm bánh Tinh Bột Là tác nhân chảy 

• Tinh bột là chất làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo

• Tinh bột là chất tạo Gel trong các loại kẹo gum

• Tinh bột cũng là tác nhân tạo hình cho các sản phẩm thịt, và thức ăn cho vật nuôi trong nhà – thú cưng.

• Tinh bột là chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống

• Tinh bộ giúp làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và súp

Bài 4:

Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm? 

Hướng dẫn giải

• Công đoạn chuẩn bị thực phẩm để chế biến món ăn phải đảm bảo độ tươi ngon, đảm bảo về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm 

• Quá trình sơ chế cũng cần tiến hành một cách đảo bảo và vệ sinh, người làm phải có tay nghề và hiểu biết trong việc ướp thêm nếm gia vị .

• Sau đó đến bước tiến hành chế biến đòi hỏi người nấu ăn phải chú ý quan sát kỹ lưỡng khi việc đun các loại thức ăn khác nhau với chế độ đun chín thứa ăn khác nhau .

Bài 5:

Nên chọn thịt bò như thế nào cho phù hợp với món ăn?

Hướng dẫn giải

• Nên chọn phần thịt có gân và mỡ như ở bắp, nam, nạc vai, nạc mông cho món bò hầm hay bò kho ngon.

• Khi nấu nên thêm gia vị như gừng, tỏi, quế, tiêu, hồi... để làm tăng hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng cho món ăn.