Bài 31. Protein

I. Khái niệm, cấu tạo

- Protein là những hợp chất hữu cơ phức tạp có khối lượng phân tử rất lớn, gồm nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau bởi liên kết peptide.

- Khối lượng phân tử của protein rất lớn, thường từ khoảng vài chục nghìn đến hàng triệu amu.

II. Tính chất hoá học

- Protein bị thay đổi tính chất dưới tác dụng của acid, base hoặc nhiệt độ. Dưới tác dụng của một trong số các tác nhân này, protein có thể bị đông tụ.

- Khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao và không có nước, protein bị phân huỷ hoặc cháy, tạo ra các chất bay hơi và có mùi khét.

- Protein bị thuỷ phân dưới tác dụng của acid, base hoặc enzyme. Quá trình thuỷ phân hoàn toàn protein tạo ra các amino acid cấu thành nên protein đó. Phản ứng thuỷ phân xảy ra tại liên kết peptide.

Protein + H₂O → Amino acid

III. Vai trò và ứng dụng của protein

- Trong cơ thể người, các protein có cấu trúc đa dạng tương ứng với các vai trò quan trọng khác nhau, như vai trò cấu trúc (cấu tạo nên cơ bắp, da, tóc,...), vai trò xúc tác (các enzyme), vai trò nội tiết tố (các loại hormone), vai trò vận chuyển (như hemoglobin vận chuyển oxygen đến các tế bào),...

- Protein là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng.

- Một số protein được dùng làm nguyên liệu sản xuất một số loại tơ tự nhiên (như tơ tằm). Khi đốt cháy, các loại tơ này sẽ có mùi khét đặc trưng (giống mùi tóc cháy) nên có thể dùng phương pháp này để phân biệt tơ tự nhiên với các loại tơ tổng hợp (như tơ nylon).