Bài 20: Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi
Nội dung lý thuyết
I. BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
1. Khái niệm và vai trò của bảo quản các sản phẩm chăn nuôi
- Bảo quản sản phẩm chăn nuôi là áp dụng các biện pháp để làm chậm quá trình hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà chất lượng vẫn đảm bảo ở các sản phẩm (thịt, trứng, sữa,...).
- Bảo quản sản phẩm chăn nuôi có vai trò:
+ Nâng cao hiệu quả sử dụng.
+ Tăng khả năng xuất khẩu, mở rộng thị trường cho sản phẩm.
+ Tăng năng lực cho ngành chế biến.
+ Ổn định giá cả và đảm bảo cung ứng kịp thời cho thị trường khi thiếu hụt.
2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi
a. Công nghệ bảo quản lạnh
* Nguyên lí bảo quản lạnh: nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của vi sinh vật, chậm quá trình sinh hoá của sản phẩm.
* Bảo quản lạnh:
- Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ môi trường nhưng lớn hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm.
- Áp dụng trong thời gian ngắn, dùng cho nhiều loại sản phẩm chăn nuôi như sữa, thịt, trứng,...
- Sơ đồ bảo quản lạnh và vận chuyển sữa tươi:
+ Bước 1: Lọc sữa.
+ Bước 2: Làm lạnh.
+ Bước 3: Vận chuyển.
- Bảo quản lạnh đông (cấp đông):
+ Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm (dưới 0°C).
+ Áp dụng trong thời gian dài, chủ yếu cho bảo quản thịt.
b. Công nghệ xử lí nhiệt độ cao
- Nguyên lí: nâng nhiệt độ sản phẩm chăn nuôi lên mức nhất định để ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hoá và hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm chăn nuôi để kéo dài thời gian sử dụng.
- Quy trình thanh trùng sữa gồm 4 bước:
+ Bước 1: Chuẩn bị sữa nguyên liệu.
+ Bước 2: Thanh trùng (nâng nhiệt độ lên 70°C đến 75°C).
+ Bước 3: Đóng gói (hạ nhiệt độ xuống 15°C đến 20°C).
+ Bước 4: Bảo quản (điều kiện 4°C đến 6°C).
- Quy trình tiệt trùng sữa gồm 4 bước:
+ Bước 1: Chuẩn bị sữa nguyên liệu.
+ Bước 2: Tiệt trùng (nâng nhiệt độ lên 125°C đến 140°C).
+ Bước 3: Đóng gói (hạ nhiệt độ xuống 15°C đến 20°C).
+ Bước 4: Bảo quản ở nhiệt độ phòng.
II. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
1. Khái niệm và vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi
- Chế biến sản phẩm chăn nuôi là áp dụng các phương pháp để chuyển các nguyên liệu tươi thành sản phẩm thực phẩm cho con người sử dụng.
- Vai trò:
+ Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
+ Tiêu diệt một số mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
+ Tăng giá trị kinh tế.
2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến sản phẩm chăn nuôi
a. Công nghệ sản xuất thịt hộp
- Nguyên lí: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính protein, thay đổi tính chất vật lí của sản phẩm, tạo ra các sản phẩm có hương vị mới.
- Các bước sản xuất thịt hộp:
+ Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.
+ Bước 2: Xử lí nhiệt.
+ Bước 3: Đóng hộp.
+ Bước 4: Tiệt trùng (nhiệt độ 100 - 121°C trong 15 phút).
+ Bước 5: Bảo quản (hạ nhiệt độ xuống 18 - 20°C).
b. Công nghệ chế biến sữa
- Người ta sử dụng sữa động vật để sản xuất sữa lên men có hương vị phù hợp, giá trị dinh dưỡng cao và bảo quản được lâu.
- Các bước sản xuất sữa lên men:
+ Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu: sữa tươi, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, men giống.
+ Bước 2: Phối trộn: sữa/men giống = 9/1.
+ Bước 3: Chiết rót vào hộp đã chuẩn bị.
+ Bước 4: Đóng nắp.
+ Bước 5: Ủ (42°C trong khoản 6 - 8 giờ).
+ Bước 6: Làm lạnh khoảng 4 - 6°C.
+ Bước 7: Bảo quản và sử dụng.
