Bài 2: Lựa chọn và bảo quản thực phẩm

I. LỰA CHỌN THỰC PHẨM

1. Nhóm thực phẩm giàu tinh bột, chất đường, chất xơ

- Gạo: nên chọn gạo có hạt đều nhau, không lẫn hạt lép, hạt nhỏ, ít đục, ít rạn nứt, rắn chắc, săn đều; không sâu mọt, mốc, không nát và có mùi thơm đặc trưng.

+ Gạo tẻ thường có màu hơi trắng đục, thân hạt hơi dài, hình bầu dục.

+ Gạo nếp hạt tròn suôn hai đầu, màu trắng đục, hạt gạo mềm, mát.

- Ngô (bắp): nên chọn bắp ngô mập, hạt đều và dày:

+ Khi chọn nên tách vỏ ngoài để xem bắp ngô có nhiều hạt không.

+ Sau đó lấy móng tay bấm vào hạt, nếu thấy hạt bật ra nước màu bột trắng sữa thì là ngô non; nếu hạt cứng, khô là ngô già.

- Đậu xanh: nên chọn loại vỏ màu xanh mượt, trơn láng, hạt ngắn, tròn đều, nặng tay:

+ Không sâu mọt, vụn nát; không lẫn đất, cát, đá, sỏi.

+ Không nên chọn loại nhẹ tay vì có thể đã bị sâu mọt ăn rỗng.

2. Nhòm thực phẩm giàu chất đạm

- Thịt lợn (thịt heo): đây là một trong những thực phẩm cung cấp chất đạm thông dụng nhất trong bữa ăn hằng ngày.

+ Thịt nạc vai: là miếng thịt dày, đầy đặn; vừa có mỡ, vừa có nạc, tỉ lệ mỡ và nạc cân bằng.

+ Thịt ba chỉ (hay còn được gọi là thịt ba rọi): là miếng thịt có phần mỡ và nạc xen kẽ, xếp lớp lên nhau.

+ Thịt mông: là miếng thịt có lớp bì, mỡ và nạc được phân tách rõ ràng; phần thịt nạc dày, không còn gân; bì (da) mỏng.

+ Thịt thăn (hay còn gọi là nạc thăn): là phần thịt nạc không có mỡ, thịt mềm, thở nhỏ, màu hồng nhạt, có độ kết dính cao (dẻo).

- Thịt gà: khi chọn gà sống nên chọn con khoẻ mạnh, lông màu sáng, mào đỏ tươi; chân thẳng nhẵn, không đóng vảy; ức dày.

+ Đối với gà làm sẵn (đã vặt lông), để chọn gà tươi ngon cần chọn con gà có da màu trắng ngà; thịt gà có màu hồng nhạt, khô chắc.

+ Để biết gà non hay già có thể dùng tay sờ vào phần chóp xương dưới lườn, thấy mềm là gà non, cứng là gà già.

- Đậu tương:

+ Lựa chọn hạt tròn đều, săn chắc, vỏ vàng, láng bóng.

+ Nếu cho tay vào nắm thấy hạt đậu trơn tuột, khô ráo, không xuất hiện mùi lạ là đậu ngon.

3. Nhóm thực phẩm giàu chất béo

- Mỡ động vật: nên chọn lá mỡ tươi, có lớp mỡ dày, trong, màu sắc tươi sáng, không có mùi hôi bất thường.

+ Ví dụ: Mỡ lợn không nên chọn là mỡ mỏng, màu trắng đục, màng hơi xanh vì có thể là mỡ lợn nái hoặc lợn gầy, cho ít mỡ và mỡ có mùi hôi.

- Dầu thực vật: nên chọn loại dầu ăn có đầy đủ thông tin thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng:

+ Dầu có màu vàng nhạt, trong suốt, không bị vẫn đục, ôi khét, không có mùi vị lạ.

+ Dầu ăn hợp tiêu chuẩn là dầu không có chất lắng đọng, càng nhiều chất lắng đọng thì lượng tạp chất càng lớn, chất lượng càng kém.

4. Nhóm thực phẩm giàu vitamin

a. Thực phẩm giàu vitamin A

- Cà rốt (giàu caroten):

+ Chọn củ thuôn hai đầu, vỏ sáng bóng, cuống màu xanh thẫm, tươi nguyên.

+ Khi chế biến thường chọn củ to vừa phải để tiện tỉa hay thái xào nấu.

- Bơ nên chọn:

+ Có màu vàng tươi, vị ngậy, không chảy nước.

+ Không có mùi vị lạ.

+ Bề mặt mịn màng.

+ Có mùi đặc trưng.

b. Thực phẩm giàu vitamin B

Súp lơ (hoa lơ) có hai loại là:

- Súp lơ trắng:

+ Nên chọn cây hoa to nhánh, cuống và lá xanh non có phấn, màu hoa trắng không vấy bẩn, không thâm đen.

+ Không nên chọn loại đã ngả màu, cánh hoa thưa thớt, bấm móng tay vào thấy cứng xơ.

- Súp lơ xanh: nên chọn hoa có màu xanh sẫm, hoa nở chặt, không nên chọn hoa rời rạc, nở xoè vì đó là hoa lơ già.

c. Thực phẩm giàu vitamin C

- Rau muống: nên chọn bó rau dài, ít lá, thân dài, màu xanh mướt, cuống nhỏ, đốt thưa, bấm thấy giòn.

- Ổi: nên chọn quả nhẵn bóng, mịn màng, màu xanh mướt, cuống lá còn tươi.

d. Thực phẩm giàu vitamin D

- Trứng gà, vịt: nên chọn quả trứng suôn tròn, cầm trên tay nếu thấy lục ục bên trong là trứng hỏng hoặc đã để lâu, còn không có là trứng tươi.

- Có thể ngâm trứng vào trong nước, trứng mới sẽ chìm sâu vào trong nước và nằm ngang, trứng để lâu sẽ nổi lơ lửng hoặc nổi hẳn lên bề mặt nước.

5. Nhóm thực phẩm giàu chất khoáng

a. Thực phẩm giàu sắt

- Thịt bò:

+ Nên chọn miếng thịt có màu đỏ tươi, thớ thịt khô, dẻo, mịn; gân trắng, dẹp, nhỏ như sợi mì ở giữa thớ thịt.

+ Khi thấy miếng thịt nổi lên những hạt màu trắng đục,... có thể là bò bị bệnh, khi ăn sẽ gây nguy hiểm.

- Rau mồng tơi:

+ Nên chọn rau có nhiều ngọn, thân mập, xanh mướt, lá không có đốm.

+ Rau để lâu thường lá hay bị héo, thân, cuống rau bị thâm đen.

b. Thực phẩm giàu kẽm

- Cua, ghẹ:

+ Nên chọn những con còn sống, đang di chuyển.

+ Khi chọn nên lật ngửa cua, ghẹ và dùng ngón tay ấn mạnh lên yếm, nếu yếm cứng, không bị lún xuống là con nhiều thịt.

+ Nếu yếm mềm, có nước trắng như sữa chảy ra là con non.

+ Cua, ghẹ cái có yếm to sẽ cho nhiều gạch; cua, ghẹ đực yếm nhỏ, dáng hình tam giác thường cho nhiều thịt.

- Nghêu, sò, hến:

+ Nên chọn những con to và còn sống.

+ Những con còn sống là những con rất chắc, cứng, nếu hở miệng thì khi sờ tay vào kiểm tra sẽ khép ngay miệng lại.

+ Không nên chọn những con đã há miệng hoặc ngậm miệng chặt, có mùi hôi.

c. Thực phẩm giàu lodine

- Rau bắp cải.

- Cá mực.

d. Thực phẩm giàu calcium

- Rau dền:

+ Chọn rau có cọng lớn, bản lá to, xanh non.

+ Khi dùng móng tay bấm nhẹ thấy mềm là rau non.

- Tôm:

+ Chọn tôm còn tươi sống.

+ Nếu tôm không còn sống thì vỏ phải cứng, đầu bám chắc vào thân,...

II. CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG CÓ TRONG THỰC PHẨM

1. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm

a. Tăng hoặc giảm nhiệt độ

* Bảo quản bằng nhiệt độ thấp là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp để ngăn ngừa, làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm quá trình sinh hoá trong thực phẩm, nhờ đó tăng thời gian bảo quản thực phẩm.

* Người ta chia bảo quản bằng nhiệt độ thấp thành hai phương pháp là:

- Làm lạnh:

+ Bảo quản thực phẩm trong nhiệt độ từ 1°C đến 7°C.

+ Thường dùng để bảo quản thịt, cá, rau củ, trái cây,... khoảng 3 ngày đến 7 ngày.

- Đông lạnh: là bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới 0 °C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá,... trong thời gian từ vài tuần đến vài tháng.

* Làm lạnh, đông lạnh được sử dụng phổ biến ở gia đình và sản xuất quy mô đa dạng các loại thiết bị có thể sử dụng:

- Dễ dàng sử dụng, giá thành hợp lí.

- Thời gian bảo quản lâu.

- Giữ được tối đa các thành phần dinh dưỡng.

- Màu sắc và mùi vị nếu bảo quản đúng thời hạn và đúng cách.

* Bảo quản bằng nhiệt độ cao: là phương pháp nâng nhiệt độ của thực phẩm lên mức nhất định, làm ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hoá bên trong thực phẩm.

* Hai phương pháp bảo quản được dùng phổ biến là:

- Tiệt trùng:

+ Ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, thông thường từ 100 °C đến 130 °C.

+ Thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm, phải làm lạnh ngay sau khi tiệt trùng.

- Thanh trùng: sử dụng mức nhiệt dưới 100 °C trong thời gian dài hơn so với tiệt trùng, thường áp dụng trong bảo quản sữa.

b. Làm khô

* Là phương pháp làm bay hơi nước trong thực phẩm để diệt, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.

* Chia thành hai nhóm:

- Làm khô tự nhiên: là phương pháp làm khô bằng năng lượng tự nhiên như mặt trời gió,...

+ Làm khô tự nhiên phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết.

+ Cần không gian rộng để phơi sấy.

- Làm khô nhân tạo: là phương pháp được tiến hành trong các loại thiết bị sấy.

+ Dựa vào phương pháp truyền nhiệt có thể phân thành 5 nhóm sau: sấy thăng hoa, sa tuần hoàn khí nóng, sấy bơm nhiệt, sấy lạnh và sấy năng lượng mặt trời.

+ Phương pháp này giúp giảm thời gian làm khô, giảm diện tích nhà xưởng, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

c. Ướp muối hoặc đường

- Phương pháp ướp (muối hoặc đường) áp dụng nguyên lí áp lực thẩm thấu khi trộn muối hoặc đường vào thực phẩm để tiêu diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm.

- Phương pháp này thường khiến cho cảm quan, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm thay đổi nhưng vẫn được áp dụng phổ biến do dễ dàng thực hiện và giá thành rẻ.

- Ướp muối:

+ Muối có tính sát khuẩn nhẹ nhưng không tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật và không phá huỷ được độc tố của vi khuẩn.

+ Nếu kết hợp ướp muối với bảo quản ở nhiệt độ thấp, thực phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn.

- Ngâm đường:

+ Nồng độ nước đường cần từ 60% đến 65% trở lên mới có thể đủ khả năng làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nhưng sự ức chế này không ổn định.

=> Cần bảo quản thực phẩm ngâm đường trong các chai, lọ, hũ,... kín.

d. Điều chỉnh độ pH của thực phẩm

- Mỗi loại vi sinh vật có một phạm vi pH phù hợp cho sự phạm triển.

- Một số phương pháp làm thay đổi pH của thực phẩm hay được sử dụng như ngâm dấm, lên men chua,...

e. Sử dụng các chất sát khuẩn

- Các chất sát khuẩn giúp tiêu diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm.

=> Từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.

- Sử dụng các phụ gia thực phẩm có tính sát khuẩn như sorbic acid, sodium benzoate,... được áp dụng phổ biến tại các cơ sở sản xuất nhỏ lẫn cơ sở có quy mô lớn.

- Các chất sát khuẩn sinh học như phytoncid có trong củ hành, củ tỏi; lysozyme được tìm thấy trên người và động vật.

g. Đóng hộp

- Đóng hộp là phương pháp được áp dụng phổ biến, giúp bảo quản được thực phẩm trong thời gian dài, giữ được giá trị dinh dưỡng thực phẩm.

- Đây là phương pháp thường xuyên kết hợp với các phương pháp bảo quản khác để tăng hiệu quả bảo quản.

h. Sử dụng tác nhân vật lí

Sử dụng các tác nhân vật lí như tia tử ngoại, sóng siêu âm hay chiếu xạ để tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm.

- Chiếu tia tử ngoại (UV) để chống mốc.

- Sóng siêu âm làm phá hủy sinh vật.

- Phóng xạ ion hóa làm:

+ Rối loạn các tính chất sinh vật.

+ Mất khả năng sinh sản của vi khuẩn.

2. Một số lưu ý khi chế biến thực phẩm

a. Bảo quản chất dinh dưỡng trước khi chế biến

- Thịt, cá:

+ Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì dễ làm mất các khoáng chất có trong thịt, cá.

+ Bảo quản cẩn thận sau khi giết mổ.

- Thực phẩm tươi sống: có thể bảo quản lạnh trong thời gian ngắn và đông lạnh khi chưa cần sử dụng ngay.

- Rau, củ, quả, hạt tươi:

+ Rửa rau thật sạch, chỉ nên cắt, thái sau khi rửa, không để rau khô héo.

+ Rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn.

+ Nên sơ chế sạch sẽ và bảo quản lạnh trong thời gian ngắn.

- Đậu, hạt khô, gạo:

+ Đậu, hạt khô: nên để trong hộp, lọ kín,... bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ.

+ Gạo: không vo, rửa quá kĩ vì sẽ dễ mất vitamin B1.

b. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến

- Trong quá trình chế biến, thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm sẽ bị thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất, thời gian,...

+ Đun nấu trong nước quá kĩ hoặc đun lại nhiều lần sẽ làm giảm lượng vitamin trong thực phẩm.

+ Chiên rán lâu sẽ mất nhiều vitamin, nhất là vitamin tan trong chất béo như A, D, Ε, Κ.

- Những điều cần lưu ý để bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến:

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước đã sôi.

+ Đun nấu ở nhiệt độ thích hợp với từng loại thực phẩm.

+ Khi nấu hạn chế khuấy, đảo nhiều.

+ Hạn chế hâm nóng lại thức ăn nhiều lần sau bảo quản.