Bài 11: Thực hành Món xào

I.  Nguyên tắc chung

• Thực phẩm được làm chín với một lượng chất béo rất ít (5% đến 10% lượng thực phẩm), sử dụng lửa to trong thời gian tương đối ngắn.

• Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được tỏa ra từ chính bản thân thực phẩm, đôi khi cũng cần cung cấp thêm một ít nước. 

II. Quy trình thực hiện

1. Chuẩn bị (Sơ chế)

• Nguyên liệu động vật: Làm sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

• Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt thái phù hợp.

2. Chế biến (Xào)

• Cho nguyên liệu động vật vào chảo + ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát.

• Xào nguyên liệu thực vật chín tới, đổ nguyên liệu động vật vào, trộn đều, nêm vừa ăn.

• Sử dụng lửa to, xào nhanh (có thể thêm ít nước để tăng độ chín).

3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)

• Cho món xào vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo.

III. Yêu cầu kỹ thuật

1. Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai.

2. Nguyên liệu thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn, còn màu tươi của thực phẩm. 

3. Món ăn còn ít nước, có thể hơi sền sệt.

4.  Vị vừa ăn.

A. XÀO THẬP CẨM

1. Nguyên liệu  (2 đĩa to)

• 100g thịt nạc;

• 100g mực + 100g tôm (có thể thay tôm, mực bằng gan lợn, lòng gà);

• 100g đậu Hà Lan (hoặc đậu đũa)

• 100g súp lơ (bông cải);

• 100g cà rốt;

• 100g su hào (hoặc củ cải trắng);

• 100g nấm rơm;

• Cần tây,  hành lá, rau mùi, tỏi, ớt;

• Xì dầu (hoặc nước mắm chanh);

• Bột ngọt (mì chính), đường, muối hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), mỡ (hoặc dầu).

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế 

• Thịt nạc: rửa sạch, thái miếng mỏng.

• Tôm: rửa sạch, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng.

• Mực: rửa sạch, khía chéo, cắt lát.

• Cà rốt, su hào.

  • Cắt hình khối, kích thước 4cm x 4cm x 2cm;

  • Dùng miếng sắt gợn sóng ấn thành miếng dài 4cm, rộng 2cm.

• Súp lơ: cắt miếng nhỏ, ngâm, rửa sạch.

• Đậu Hà Lan: tước xơ, rửa sạch (hoặc đậu đũa, tước xơ, cắt khúc).

• Cần tây, hành lá: rửa sạch, cắt lá, cọng để riêng.

• Tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.

• Nấm rơm: gọt, rửa sạch.

• Rau mùi: nhặt, rửa sạch.

b. Chế biến: Xào thập cẩm.

• Chảo nóng, cho 1 thìa súp dầu ăn và 1/2 tỏi vào phi vàng, cho thịt, tôm, mực vào xào chín, nêm hạt tiêu, muối, bột ngọt, xì dầu. Nhấc xuống xúc ra đĩa. 

• Chảo nóng, cho 2 thìa súp dầu ăn, cho tỏi còn lại vào phi vàng, sau đó cho hỗn hợp rau vào xào + 2 thìa súp nước lạnh; khi hỗn hợp chín đều, nêm muối, xì dầu, hạt tiêu, bột ngọt vừa ăn.

• Cho thịt vào cùng với cọng cần, hành lá, đảo đều.

3. Trình bày

• Cho món xào vào đĩa, rắc hạt tiêu, hành lá, rau mùi lên trên; có thể trang trí thêm ớt, cà rốt tỉa hoa cho đẹp;

• Dọn kèm xì dầu, ớt cắt lát mong (hoặc nước mắm chanh, tỏi, ớt);

• Ăn nóng với cơm. 

B. SƯỜN XÀO CHUA NGỌT

1. Nguyên liệu (1 đĩa to)

• 500g sườn non (sườn thăn);

• 100g bột mì;

• 100g cải soong;

• 1 thìa súp nước mắm ngon;

• Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), hành khô, tỏi;

• Dầu ăn (hoặc mỡ);

• Kiệu chua (10 củ);

• 1 củ hành tây; 

• 1 thìa súp xì dầu;

• Đường, muối;

• 1 củ gừng;

• 1 bát nhỏ giấm;

• 1 thìa súp bột đao (bột năng).

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế 

• Hành tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.

• Sườn:

  • Rửa sạch, chặt từng miếng vuông cạnh 3 - 4cm;

  • Ướp hành, tỏi băm nhỏ + hạt tiêu + nước mắm, để khoảng 1 giờ cho ngấm gia vị;

  • Cho sườn vào chảo xào khô nước, đổ nước lạnh vào ngập sườn, hầm mềm, cạn nước.

• Bột mì: quấy với nước lạnh (sền sệt);

• Cải soong: nhặt, rửa sạch.

• Kiệu: thái mỏng.

• Gừng: rửa sạch, thái sợi.

• Hành tây: bóc vỏ, thái miếng vuông cạnh 2cm. 

b. Chế biến

• Rán sườn

  • Nhúng sườn vào bột mì cho phủ đều;

  • Bắc chảo dầu lên bếp, đun nóng, cho từng miếng sườn có tẩm bột vào, rán vàng. 

• Sốt chua ngọt.

  • Lấy 1 bát nhỏ giấm + một chút muối + một chút đường + xì dầu, quấy đều, nấu sôi.

  • Bột đao hòa với nước lạnh (hơi loãng), cho vào nồi giấm, khuấy đều cho nước sền sệt, sánh, sau đó cho kiệu, gừng, hành tây vào, nêm vừa ăn, có vị chua chua, ngọt ngọt.

3. Trình bày

• Để cải soong vào đĩa, trên sắp thịt sườn; có thể trang trí thêm rau mùi và củ cải hoặc cà rốt tỉa hoa cho đẹp.

• Khi ăn, rưới nước sốt chua ngọt lên (có thể sử dụng sốt cà chua cho món ăn có màu sắc đẹp).

• Ăn nóng với cơm.

C. MÌ XÀO GIÒN

1. Nguyên liệu (2 đĩa to)

• 500g mì tươi;

• 2 bộ đầu, cánh gà;

• 100g thịt nạc;

• 100g gan lợn;

• 1 quả tim lợn;

• 100g tôm thẻ;

• 100g mực tươi;

• 50g hành tây;

• 100g súp lơ (bông cải);

• 100g nấm rơm;

• 2 củ cà rốt;

• 1 củ su hào;

• 1 cây cải ngọt;

• 100g cần tây;

• 2 quả cà chua;

• Rau mùi, hành khô (hành tím), tỏi, ớt; 

• Dầu ăn khoảng 200 – 300ml;

• 1 thìa súp bột đao (bột năng);

• 1 thìa súp dầu hào;

• 1 thìa súp dầu vừng (dầu mè);

• 1 thìa súp nước tương (xì dầu);

• Nước mắm, muối, hạt tiêu (tiêu xay nhỏ);

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế 

• Mì: giữ thành chùm tròn cho vào chảo dầu đã đun nóng già, rán cho nổi phồng, giòn, lấy ra, để vào đĩa to.

• Đầu, cánh gà: rửa sạch, nấu lấy nước dùng.

• Thịt, tim, gan: rửa sạch, thái thành từng lát hoặc băm nhỏ.

• Mực: làm sạch, khía ô chéo, sau đó cắt lát.

• Tôm: rửa sạch, lột vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi, xẻ lưng lấy chỉ đất, ướp hạt tiêu, muối.

• Cải ngọt: rửa sạch, bỏ bớt lá, cắt khúc.

• Súp lơ: rửa sạch, ngâm nước muối loãng, tách từng nhánh, để ráo, chần nước sôi.

• Su hào: gọt vỏ, thái lát mỏng.

• Cà rốt: cắt sợi hoặc thái lát mỏng.

• Cần tây: rửa sạch, cắt khúc.

• Cà chua: thái lát dày.

• Củ hành tây: bóc vỏ, thái lát hình vuông cạnh 3cm.

• Hành khô, tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.

• Nấm rơm: gọt, cắt bỏ chân nấm, rửa  sạch

• Rau mùi: nhặt, rửa sạch.

b. Chế biến

• Chảo dầu đun nóng, cho hành tỏi vào phi thơm, sau đó cho thịt + tim + gan + mực + tôm vào xào chín, nêm muối + nước mắm + hạt tiêu, cho rau, củ vào xào tiếp + vài thìa nước dùng.

3. Trình bày      

• Cho hỗn hợp vừa xào vào đĩa, trên rải rau mùi, rắc hạt tiêu;

• Dọn kèm với nước tương, ớt thái lát.

Bài 1:

Hãy nêu nguyên tắc chế biến món xào thập cẩm? 

Hướng dẫn giải

• Nguyên tắc: 

  • Thực phẩm được làm chín với một lượng chất béo rất ít (5% đến 10% lượng thực phẩm), sử dụng lửa to trong thời gian tương đối ngắn.

  • Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được tỏa ra từ chính bản thân thực phẩm, đôi khi cũng cần cung cấp thêm một ít nước.

Bài 2:

Tại sao cần sử dụng lửa to khi chế biến món xào? 

Hướng dẫn giải

• Lửa to có tác dụng làm cho thức ăn vừa "áp chảo". Tức là vừa đủ độ chín ấm 2/3 thực phẩm - giữ lại được phần nhiều vitamin trong thực phẩm và hương, vị riêng của thực phẩm đó.

• Thức ăn sẽ săn lại, không ra nước, mất chất

• Giữ được màu sắc của thực phẩm

• Một số loại thịt như thịt bò thì bạn phải xào lửa to để không bị dai

Bài 3:

Nêu yêu cầu kĩ thuật của món xào thập cẩm?

Hướng dẫn giải

• Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai.

• Nguyên liệu thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn, còn màu tươi của thực phẩm.

• Món ăn còn ít nước, có thể hơi sền sệt.

• Vị vừa ăn

Bài 4:

Nêu quy trình làm món sườn xào chua ngọt? 

Hướng dẫn giải

1. Chuẩn bị (sơ chế): 

• Nguyên liệu động vật: Làm sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

• Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt thái phù hợp

2. Chế biến (xào):

• Cho nguyên liệu động vật vào chảo ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát.

• Xào nguyên liệu thực vật chín tới, đổ nguyên liệu động vật vào, trộn đều, nêm vừa ăn.

• Sử dụng lửa to, xào nhanh (có thể thêm ít nước để tăng độ chín).

3. Trình bày (sáng tạo cá nhân): 

• Cho món xào vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo.

Bài 5:

Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm ? Hương vị đặc trưng nhất của món sườn xào chua ngọt này là gì? 

Hướng dẫn giải

• Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai.

• Nguyên liệu thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn, còn màu tươi của thực phẩm.

• Món ăn còn ít nước, có thể hơi sền sệt.

• Vị vừa ăn. 

• Hương vị :ngọt ngọt và hơi chua chua của cà chưa và đậm đà của các hương vị khác.