Bài 1: Thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm

I. CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể thông qua các chất sinh năng lượng như protein, lipid, carbohydrate.

1. Protein

- Protein hay còn được gọi là chất đạm, là hợp chất hữu cơ có chứa nitrogen.

+ Đơn vị cấu tạo nên protein là các amino acid.

+ Có 22 loại amino acid thường gặp trong thức ăn (9 loại amino acid thiết yếu đối với người trưởng thành).

- Thực phẩm cung cấp protein có thể được chia thành hai nhóm theo nguồn gốc là protein có:

+ Nguồn gốc động vật gồm một số loại thịt, cá, trứng, sữa,...

+ Nguồn gốc thực vật gồm các loại đậu, hạt, rau,...

- Protein động vật có khá đầy đủ amino acid thiết yếu cho cơ thể người.

- Protein thực vật thường thiếu một hay nhiều amino acid, những amino acid thiếu hụt này được gọi là "yếu tố hạn chế" của thực phẩm.

- Một số vai trò chính của protein đối với cơ thể người:

+ Tạo hình: là vai trò quan trọng nhất của protein, giúp xây dựng và tái tạo tất cả các mô của cơ thể.

+ Tham gia vận chuyển chất dinh dưỡng.

+ Điều hoà hoạt động của cơ thể: protein là thành phần cấu tạo chính của hormone, enzyme,... có chức năng điều hoà chuyển hoá, cân bằng nội môi.

+ Cung cấp năng lượng: giúp cơ thể sinh trưởng và phát triển: 1 g protein cung cấp khoảng 4 Kcal năng lượng.

- Nhu cầu protein đối với cơ thể người:

+ Trẻ em: Từ 1,5 g đến 2 g/kg cân nặng/ngày.

+ Người trưởng thành: 1,25 g/kg cân nặng/ngày.

2. Lipid

Lipid (chất béo) là một trong những chất sinh năng lượng quan trọng đối với cơ thể người.

- Một số vai trò chính của lipid đối với cơ thể người và chế biến thực phẩm:

+ Cung cấp năng lượng cao cho cơ thể: đây được coi là vai trò quan trọng nhất của lipid; 1g lipid cung cấp khoảng 9 Kcal năng lượng.

+ Tạo hình: lipid là cấu trúc quan trọng của tế bào và các mô trong cơ thể.

+ Điều hoà hoạt động của cơ thể: lipid có trong thức ăn cần thiết cho sự tiêu hoá, hấp thụ những vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K.

+ Chế biến thực phẩm: cần thiết cho quá trình chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng.

- Nhu cầu lipid đối với cơ thể người:

+ Trẻ em: năng lượng do lipid cung cấp chiếm từ 20% đến 30% tổng năng lượng cung cấp cho cơ thể (lipid từ thực vật chiếm khoảng 30%).

+ Người trưởng thành: năng lượng do lipid cung cấp chiếm từ 18% đến 25% tổng năng lượng (lipid có nguồn gốc thực vật chiếm từ 30% đến 50%).

3. Carbohydrate

Carbohydrate gồm tinh bột, đường và chất xơ, là thành phần cơ bản nhất của các bữa ăn và nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể.

- Carbohydrate thường có trong các loại lương thực như gạo, ngô, khoai, sắn,...; trong các loại củ, quả, rau như chuối, bí đỏ,...

+ Trong những thức ăn có nguồn gốc động vật, chỉ có sữa chứa nhiều carbohydrate.

- Một số vai trò chính của carbohydrate đối với cơ thể người:

+ Cung cấp năng lượng: là vai trò quan trọng nhất, 1 g carbohydrate cung cấp khoảng 4 Kcal năng lượng.

+ Tạo hình: tham gia cấu tạo tế bào và các mô của cơ thể.

+ Điều hoà hoạt động của cơ thể: tham gia chuyển hoá lipid, giữ ổn định hằng số nội môi.

+ Cung cấp chất xơ cho cơ thể.

- Nhu cầu carbohydrate đối với cơ thể người trưởng thành: từ 56% đến 70% tổng nhu cầu năng lượng mỗi ngày.

II. VITAMIN, CHẤT KHOÁNG, CHẤT XƠ, NƯỚC

1. Vitamin

- Vitamin là nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được, cần bổ sung từ nguồn cung cấp là các loại thực phẩm.

- Vitamin đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển cơ thể và sức khoẻ của con người. Có thể chia một số loại vitamin thiết yếu thành hai nhóm:

+ Nhóm vitamin tan trong chất béo

+ Nhóm vitamin tan trong nước.

2. Chất khoáng

Chất khoáng thường được phân thành hai nhóm theo nhu cầu hằng ngày là:

+ Chất khoáng đa lượng khi nhu cầu lớn hơn 100 mg/ngày (ví dụ: calcium, magnesium,...).

+ Chất khoáng vi lượng khi nhu cầu không vượt quá 100 mg/ngày (ví dụ: iodine, manganese, kẽm,...).

3. Chất xơ

Là một trong các loại carbohydrate, không cung cấp năng lượng nhưng vô cùng quan trọng đối với con người.

- Các thực phẩm cung cấp chất xơ: có nhiều trong các loại trái cây, rau, hạt và ngũ cốc.

- Một số vai trò chính của chất xơ đối với cơ thể người:

+ Đảm bảo hoạt động bình thường của bộ máy tiêu hoá.

+ Hấp phụ những chất có hại trong đường tiêu hoá.

+ Làm khối lượng thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác no, giúp cải thiện việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng, thường ứng dụng trong việc giảm cơn đói với người thừa cân, béo phì.

- Nhu cầu chất xơ đối với cơ thể người trưởng thành: từ 20 g đến 22 g/ngày.

4. Nước

- Nước là thành phần quan trọng trong cơ thể sinh vật cũng như con người.

+ Nước chiếm khoảng 74% trọng lượng cơ thể của trẻ sơ sinh.

+ Từ 55% đến 60% trọng lượng cơ thể người trưởng thành nam giới và khoảng 50% nữ giới.

- Cung cấp nước cho cơ thể từ việc uống nước trực tiếp, ăn các loại thực phẩm có nước như trái cây, rau củ,...

- Một số vai trò chính của nước đối với cơ thể người:

+ Nước đóng vai trò quan trọng trong chuyển hoá và trao đổi chất trong tế bào và giữa tế bào với môi trường.

+ Nước là môi trường cho các phản ứng chuyển hoá xảy ra trong cơ thể.

+ Nước giúp điều hoà thân nhiệt do có nhiệt năng cao, 1 g nước tăng 1 °C cần 1 Kcal.

- Nhu cầu nước đối với cơ thể người:

+ Tuổi vị thành niên: khoảng 40 mL/kg cân nặng/ngày.

+ Người trưởng thành: từ 35 mL đến 40 mL/kg cân nặng/ngày.