Việc đổ ngập nước và đậy kín ngăn cho khí O₂ không vào trong được, quá trình hô hấp của các VSV không diễn ra hoặc gặp bất lợi => Quá trình lên men mới được diễn ra

Khi muối chua, thực phẩm không bị các vi sinh vật khác phân hủy và có thể bảo quản được lâu hơn vì:

- Khi muối chua, thời gian đầu nhờ tỉ lệ muối 5 – 6 % trong dung dịch muối chua giúp ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo cho các vi khuẩn lên men lactic hoạt động tốt.

- Thời gian sau, khi các vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh, sinh ra nhiều acid lactic, tạo môi trường có độ pH thấp nên ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng khác.

Tham khảo

a.

- Nhận xét về trạng thái, mùi vị của sữa chua sau khi lên men:

+ Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà.

+ Trạng thái từ lỏng sang đông tụ (đặc sệt lại).

- Giải thích những biến đổi trong thí nghiệm làm sữa chua: Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa chua thành acid lactic, đồng thời các protein phức tạp đã chuyển thành các protein đơn giản dễ tiêu; sản phẩm acid và lượng nhiệt dược sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ. Vì thế sữa chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ.

b.

- Khi làm dưa chua nên phơi héo rau vì: Khi phơi nắng, giúp làm giảm lượng nước trong dưa, làm dưa muối giòn hơn và ít bị khú. Đồng thời, việc phơi nắng cũng giúp phân giải các chất gây hại tồn dư trong dưa, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng sau này.

- Khi muối dưa cần cho thêm đường vì: Thêm 1 - 2 thìa đường để cung cấp thêm thức ăn cho vi khuẩn lactic nhất là đối với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%.

- Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.

Nhằm tạo môi trường có sẵn chất hữu cơ để tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men trưởng thành nhanh chóng trong giai đoạn đầu

Câu 1:Khi muối dưa cải , lúc đầu muối , hàm lượng muối ngoài tế bào cao hơn làm nước từ trong tế bào ra ngoài làm muối quắt lại , khi nồng độ muối trong và ngoài tế bào bằng nhau thì nước không ra ngoài được nữa rau trương to hơn.

Câu 2:Ngâm mơ vào đường sau 1 thời gian có vị ngot vì khi ngâm mơ vào đường , đường là nôi trường ưu trương nước từ trong tế bào quả mơ đi ra ngoài , mơ có vị chua kết hợp với vị ngọt tạo nên vị chua ngọt.

Khi muối dưa,  lúc đầu muối, hàm lượng muối ngoài tế bào cao hơn bên trong tb, môi trường ngoài ưu trường, nước từ trong tế bào khuếch tán ra ngoài làm rau quắc lại , khi nồng độ muối trong và ngoài tế bào bằng nhau (mt đẳng trương), (do vk lactic hoạt động tạo quá nhiều axit , độ pH giảm sẽ ức chế vi khuẩn lactic hoạt động, tạo cơ hội chocác loại nấm sợi hoạt động làm tăng độ pH, các vi khuẩn khác sẽ hoạt động , chất hữu cơ sẽ bị oxi hóa thành nước và CO2, làm giảm nồng độ chất tan). Nước đi từ ngoài vào trong tb làm dưa trương to lên

- Khi ngâm mơ vào nước đường, nước đường là môi trường ưu trương, do đó các phân tử đường sẽ đi vào trong tế bào quả mơ theo đúng chiều nồng độ (građien nồng độ), làm quả mơ có thêm vị ngọt. Đồng thời, nước từ tế bào quả mơ mang theo một số axit trong tế bào, di chuyển từ tế bào ra ngoài môi trường, làm nước đường có thêm vị chua

- Trong rau sống khi chua được rửa sạch ngâm bằng nước muối có chứa nhiều vi khuẩn. Khi ta ngâm nước muối tức là nồng độ chất tan môi trường cao hơn trong tế bào ( Mt ưu trương) --> Nước đi từ trong tế bào vi khuẩn ra ngoài MT làm vi khuẩn mất nước, làm chết vi khuẩn

a) Khi cho cây nến đang cháy vào một lọ thủy tinh và đậy nắp kín, ngọn lửa cây nến sẽ yếu dần rồi tắt, đó là vì khi nến cháy lượng oxi trong lọ sẽ bị giảm dần rồi hết, lúc đó nến sẽ bị tắt.

b) Khi tắt đèn cồn người ta đậy nắp đèn lại vì để ngăn không khí tiếp xúc với ngọn lửa đèn cồn nghĩa là không có oxi tiếp xúc cồn không cháy được nữa.