Những loài thủy hải sản như tôm, tép, cua, ghẹ… khi nấu (luộc, hấp…) thì lại chuyển sang màu đỏ hồng sặc sỡ. Lý do của sự đổi màu này là do trong cơ thể của chúng tồn tại một loại sắc tố (pigment) đặc biệt mang tên: Astaxanthin bị ẩn đi dưới lớp vỏ cứng, và sắc tố này chỉ xuất hiện khi có ảnh hưởng của nhiệt độ cao.
Astaxanthin là một loại sắc tố gốc carotene (carotenoid), vốn là những loại sắc tố kỵ nước, tan trong dầu, gần giống với vitamin A (retinol). Những phân tử Astaxanthin thường có màu đỏ hoặc cam vì chúng hấp thụ ánh sáng màu lam. Astaxanthin thường có trong cơ thể các loài giáp xác (Crustacean) như tôm, cua, ghẹ… hoặc một số loài cá như cá hồi (salmon,trout)…
Khi tôm còn sống, những phân tử astaxanthin liên kết với các phân tử protein có trong lớp vỏ xương ngoài (exoskeleton) cứng cáp bao bọc cơ thể chúng. Do vậy, màu sắc đặc trưng của astaxanthin bị che phủ, dẫn đến tính chất hấp thụ ánh sáng màu lam bị mất đi, và tôm có màu xanh đậm hoặc xám như thường thấy. Khi bị làm chín (như luộc, nướng, hấp…), nhiệt độ sẽ khiến các protein có tên beta-crustacyanin thay đổi cấu trúc phân tử, phá vỡ các liên kết giữa chúng (beta-crustacyanin) và sắc tố astaxanthin, dẫn đến việc màu đỏ của astaxanthin xuất hiện rõ ràng.
Sự biến đổi màu sắc của các loài động vật giáp xác này gần giống với sự thay đổi màu của lá cây. Ở trạng thái sinh trưởng khỏe mạnh bình thường, sắc tố vàng (Xanthophyll) có trong lá cây bị che phủ bởi những sắc tố màu lục (diệp lục tố, Chlorophyll). Khi mùa thu về, những phân tử chlorophyll bị phá vỡ, và do vậy, các sắc tố màu vàng cam có cơ hội xuất hiện. Nhờ đó, lá cây đổi sang màu vàng đặc trưng và là một trong những dấu hiệu dịu dàng và êm ả của mùa lãng mạn nhất trong năm (“Vàng rơi, vàng rơi, thu mênh mông”).
