- Thực phẩm nếu đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP
Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K
- Những điểm cần lưu ý khi chế biến món ăn
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
+ Khi nấu tránh khuấy nhiều.
+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
+ Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kĩ gạo
+ Không nên chắt bỏ nước cơm.
Bài làm 1 :
* Đối với :
- Hấp : Cần đảm bảo đủ nhiệt và đủ thời gian cho thực phẩm chín vừa, không để quá lâu sẽ làm mất các chất dinh dưỡng khi đun ở nhiệt độ cao. Cần ăn ngay khi các món ăn vừa nấu xong.
- Luộc và hầm : Nên giới hạn lượng nước, thời gian khi luộc (hầm) và nhiệt độ khi đun. Nên sử dụng cả nước luộc/hầm để ăn hoặc tận dụng để chế biến thành món ăn khác. Nên dùng nồi áp suất để hầm, vì đây cũng là cách ít bị mất dinh dưỡng nhất nếu chỉ dùng ít nước.
- Nướng và rang : Đây là hai phương pháp dùng nhiệt độ để làm khô và chín thực phẩm. Để hạn chế sự mất chất dinh dưỡng nên sử dụng nướng thực phẩm với lò nướng chuyên dụng.
Bài làm 2 :
Đối với chế biến thực phẩm, có 3 quy tắc giúp thực phẩm hạn chế bị hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến:
- Giảm lượng nước sử dụng trong nấu ăn: Trong các cách chế biến thì hấp tốt hơn luộc, nướng tốt hơn rán.
- Giảm thời gian nấu ăn: Do nhiều vitamin rất nhạy cảm với nhiệt, dễ bị phá hủy trong quá trình nấu, nên cần lưu ý thời gian nấu để tránh thất thoát chất dinh dưỡng. Ví dụ có thể đậy vung khi đun nấu để giúp thực phẩm chín nhanh, giảm thời gian thực phẩm bị tiếp xúc quá lâu với nhiệt.
- Giảm diện tích bề mặt của thực phẩm đó được tiếp xúc với không khí: nên cắt rau củ thành miếng to để làm giảm diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí, từ đó giữ được nhiều dinh dưỡng hơn. Nên nghiền và xay nhỏ thức ăn sau khi đã nấu chín, không nên nghiền xay trước khi nấu.
Nêu những điểm cần lưu ý để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến thức ăn là:
– Không ngâm rau củ quá lâu trong nước (không quá 20 phút).
– Rửa sạch rau củ quả rồi mới cắt, gọt.
– Chỉ bóc vỏ, gọt vỏ, cắt nhỏ (rau, trái cây…) ngay trước khi ăn hoặc chế biến.
– Hấp, luộc thực phẩm sẽ ít làm mất chất dinh dưỡng hơn là chiên, nướng.
– Luộc rau vừa đủ nước. Dùng cả nước luộc rau và rau luộc sẽ nhận được một số vi chất đã tan vào nước luộc. Và nên dùng lúc còn nóng sẽ nhận nhiều vi chất hơn khi để nguội.
– Vo gạo nhẹ tay 2 – 3 lần, tốt nhất nên vo gạo riêng, khi nước sôi mới đổ gạo vô nồi và không chắt nước cơm.
– Thịt, cá rã đông thì nấu ngay và nấu vừa chín.
– Hạn chế nấu, nướng thực phẩm ở nhiệt độ cao, không đảo nhiều lần khi nấu và không mở vung thường xuyên.
– Khi ăn thịt, cá cần bổ sung rau, trái cây để có vitamin C giúp tăng khả năng hấp thu chất sắt.
– Ăn thịt, cá, rau với dầu, mỡ để dễ hấp thu vitamin A.
1. Thịt, cá
- Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi.
- Cần quan tâm bảo quản thực phẩm một cách chu đáo để góp phần hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng của thực phẩm:
+Không để ruồi, bọ bâu vào.
+Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài.
2. Rau, củ, quả đậu hạt tươi
| Để rau, củ, quả tươi không bị mất chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh nên: + Rửa rau thật sạch: chỉ nên cắt, thái sau khi rửa và không để rau khô héo. + Rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn. |
II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
- Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP.
- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.
Những điểm cần lưu ý khi chế biến món ăn:
- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
- Khi nấu tránh khuấy nhiều.
- Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
- Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kĩ gạo khi nấu cơm.
- Không nên chắt bỏ nước cơm, vì sẽ mất sinh tố B1.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng
Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hóa, biến chất hoặc tiêu hủy bởi nhiệt. Do đó, cần phải quan tâm đến việc sử dụng nhiệt hợp lí trong chế biến để giữ cho món ăn luôn có giá trị dinh dưỡng cao.
a. Chất đạm: Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao (vượt quá nhiệt độ làm chín), giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi.
b. Chất béo: Đun nóng nhiều (vượt quá nhiệt độ nóng chảy và nấu sôi), sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.
c. Chất đường bột
- Chất đường bột sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô đến 180 độ C.
- Chất tinh bột dễ tiêu hơn qua quá trình đun nấu. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tieu hủy hoàn toàn.
d. Chất khoáng: Khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước.
e. Sinh tố: Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ bị mất đi, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.
Cần áp dụng hợp lý các quy trình kĩ thuật trong chế biến món ăn để hạn chế phần nào sự hao mất sinh tố.
