Bước 1 : Lựa chọn thực phẩm
- Là khâu quan trọng trong việc tạo nên chất lượng của thực đơn
Khi chọn thực phẩm cho thực đơn, cần lưu ý :
- Mua thực phẩm phải tươi ngon
- Số thực phẩm vừa đủ dùng ( kể cả gia vị )
1. Đối với thực đơn dùng cho các bữa ăn thường ngày
a) Nên chọn đủ các loại thực phẩm cần thiết cho cơ thể tronng một ngày ( gồm đủ các nhóm thức ăn )
b) Khi chuẩn bị thực đơn cần quan tâm đến số người, tuổi tác, tình trạng sức khỏe, công việc, sở thích về ăn uống, lựa chọn thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng và định lượng khẩu phần ăn trong ngày
Thực phẩm lựa chọn phải đầy đủ chất dinh dưỡng, vệ sinh, đủ dùng cho gia đình trong ngày nhưng không chi tiêu nhiều hơn số tiền dự định cho việc ăn uống
2. Đối với thực đơn dùng cho các bữa liên hoan, chiêu đãi
- Gồm nhiều loại món ăn theo trình tự cấu trúc của thực đơn
- Tùy theo hoàn cảnh và điều kiện sẵn có, kết hợp với tính chất của bữa ăn mà chuẩn bị thực phẩm phù hợp, cân đối số người dự. Không nên quá cầu kì, tiêu xài hoang phí cho các bữa tiệc để thiếu hụt ngân quỹ gia đình
Bước 2 : Sơ chế thực phẩm
- Là khâu chuẩn bị thực phẩm trước khi chế biến
- Gồm các bước :
+ Rửa sạch thực phẩm
+ Sơ chế vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm
Nhớ ủng hộ tick Đúng !
Lựa chọn thực phẩm nhằm giảm hao hụt chất dinh dưỡng,ko ăn phải những chất độc hại.
vì nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thì lại có thể là nguồn gây bệnh; thực phẩm không biết cách lực chọn, bảo quản, chế biến thì có thể đã bị hao hụt chất dinh dưỡng, không còn chất dinh dưỡng. Việc chọn lựa, bảo quản, chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh và đảm bảo không bị hao hụt chất dinh dưỡng là một trong những biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn, nhằm hỗ trợ giảm mắc các bệnh, cải thiện sức khỏe
Rửa sạch,làm hợp vệ sinh
Các thực phẩm sau khi lựa chọn, mua về, cần chú ý tới việc bảo quản , nhất là các thực phẩm chưa được chế biến ngay. Việc bảo quản các thực phẩm đã chọn phù hợp với từng nhóm thực phẩm, điều này sẽ giúp cho việc giữ - không bị mất các chất dinh dưỡng của thực phẩm, đồng thời đảm bảo độ tươi, ngon khi chế biến món ăn. Đối với nhóm tươi sống như rau, quả thì cần bảo quản trong tủ lạnh ở ngăn mát. Đối với nhóm thịt, cá, hải sản, nếu chưa chế biến ngay, cần bảo quản trong tủ đông lạnh. Nhóm trứng, sữa cần để ngăn mát tủ lạnh hoặc nơi mát trong nhà, tránh ánh nắng trực tiếp. Nhóm ngũ cốc hạt cần để nơi thoáng, khô ráo, tránh ẩm.
Một số thực phẩm khi để đông lạnh, nhiệt độ thấp sẽ ức chế các enzym phá hủy chất dinh dưỡng và vitamin như rau, quả, trứng, sữa, do đó không nên để các thực phẩm này tại ngăn đông lạnh.
Tham khảo về nhiệt độ và thời hạn cần thiết để bảo quản một số loại thực phẩm:
|
Thực phẩm |
Nhiệt độ bảo quản (oC) |
Thời gian lưu giữ sau khi mua |
|
Cá |
0-3 |
3 ngày |
|
Cua, tôm, sò |
0-3 |
2 ngày |
|
Thịt các loại |
0-3 |
3-5 ngày |
|
Thịt xay |
0-3 |
2-3 ngày |
|
Thịt đã được chế biến |
0-3 |
2-3 tuần |
|
Gia cầm |
0-3 |
3 ngày |
|
Nước trái cây |
0-7 |
1-2 tuần |
|
Sữa tươi |
1-7 |
5-7 ngày |
|
Kem |
1-7 |
5-7 ngày |
|
Phô mai |
0-7 |
thường 1-3 tháng |
|
Bơ |
0-7 |
8 tuần |
|
Dầu, mỡ |
2-7 |
6 tháng |
|
Bơ thực vật (margarine) |
2-7 |
6 tháng |
|
Thịt để ngăn lạnh |
0-3 |
Không dùng khi quá hạn |
|
Thức ăn thừa |
0-3 |
3-5 ngày |
(trích từ tài liệu của Viện Quốc tế về Đồ ướp lạnh, 1986)
Việc sơ chế các thực phẩm cũng cần được lưu ý trong quá trình chế biến thực phẩm. Việc sơ chế không đúng cách, không phù hợp với đặc điểm thực phẩm cũng sẽ làm mất đi chất dinh dưỡng và thay đổi đặc tính thực phẩm. Đối với nhóm rau, nên rửa rau củ dưới vòi nước chảy, không nên ngâm ngập rau quả trong chậu nước, như vậy sẽ tránh được việc các vitamin B, C và một số khoáng chất hòa tan vào trong nước. Đối với nhóm quả, sau khi rửa bằng nước sạch, không nên gọt quá sâu phần vỏ, vì các chất dinh dưỡng và một số hoạt chất sinh học tốt cho cơ thể có nhiều ở ngay lớp vỏ. Đối với nhóm thịt cá tươi, cần rửa sạch dưới vòi nước, không ngâm lâu tránh thực phẩm bị trương, rữa. Nếu cần phải rã đông thực phẩm đông lạnh, nên để rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng để đảm bảo giữ lại chất dinh dưỡng. Lưu ý, tất cả các nhóm thực phẩm tươi, sống cần phải được nấu ngay, ăn ngay sau khi sơ chế. Sơ chế xong, để thời gian quá lâu cũng sẽ làm mất các chất dinh dưỡng, như rau quả thái nhỏ để lâu sẽ làm mất vitamin C, beta-caroten….
Theo Viện dinh dưỡng
