Vì trong nước thường bao gồm nước tinh khiết và các tạp chất có nhiệt độ sôi khác nhau.
Nước tinh khiết có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiều so với các loại tạp chất.
Khi chưng cất, nước tinh khiết bay hơi trước, còn lại các tạp chất ở lại.
Phương pháp chưng cất dựa trên cơ sở các chất khác nhau có tính chất vật lí (nhiệt độ sôi) khác nhau.