Xương gồm 2 thành phần chính là chất hữu cơ(chất cốt giao) và chất vô cơ(muối khoáng).Khi hầm xương các chất hữu cơ sẽ bị phân huỷ nên nước xương thường sánh và ngọt,phần còn lại trong xương là chất vô cơ(không còn cốt giao)nên xương bị bở.
Khi ta hầm xương thì chất cốt giao( chất hữu cơ) trong xương bị phân hủy => xương chỉ còn lại phần chất vô cơ( chất khoáng). Mà chất hữu cơ đảm bảo tính đàn hồi của xương => xương mất tính đàn hồi( mềm dẻo) => xương bở
