khi luộc hoặc nấu rau đôi khi ta thấy lá rau không xanh mà ngả vàng . Em hãy tìm hiểu và giải thích tại sao rau bị hiện tượng như vậy . Em có bí quyết nào để có món canh hoặc rau luộc xanh ngon không?
Màu sắc rau xanh khi nấu dễ biến đổi, chính là các sắc tố (diệp lục) ở điều kiện nấu đã bị phân giải, tính ổn định của sắc màu tự nhiên trong rau nói chung là kém, không chịu ánh sáng, ôxy hóa và nhiệt độ. Vì vậy, trong quá trình đun nấu rau xanh, rất dễ sinh ra hiện tượng đổi màu. Khi bắt đầu nấu, dung môi diệp lục tố ở nhiệt độ tác dụng đẫm mất đi hoạt tính, các phần không khí trong tổ chức rau xanh cũng bay đi, làm cho diệp lục tố càng lộ rõ, màu xanh có phần tăng lên. Khi nấu có một số loại rau như: cải trắng, đậu rán, rau chân vịt màu sắc biến sang vàng hoặc màu cỏ úa, bởi vì diệp lục tố đã mất đi Magiê (Mg). Khi nấu rau nếu mở vung nồi có thể đỡ cho rau màu vàng úa, giữ được màu xanh của rau, nguyên nhân là có thể làm cho khi có nhiệt độ axít hữu cơ sinh ra sẽ khuyếch tán ra ngoài làm giảm thấp quá trình sinh ra độ axít và phản ứng mất đi Mg, vì thể nếu nấu rau càng rút ngắn được thời gian thì màu sắc của rau càng được giữ lại.
Song có loại rau như cà rốt khi nấu thì màu sắc khá ổn định, một số rau có tính chất như nụ hoa ví dụ : Măng, hành tây ,bắp cải…. khi nấu do tác dụng của kiềm nên phần nào có hiện tượng biến sang vàng, chủ yếu là sắc tố vàng gặp kiềm đo kêt cấu chất đồng dẫn tới bị bịến sang màu vàng hoặc vàng nhạt.
bí quyết nào để có món canh hoặc rau luộc xanh ngon
Cách 1: Muối và vài viên đá lạnh
Để giữ rau sau khi luộc vẫn giữ được màu xanh tự nhiên đồng thời có vị giòn và không bị nát, bí quyết dành cho bạn là muối và nước đá lạnh. Cách làm như sau:
– Cho nước vào nồi đun sôi trên lửa lớn.
– Chuẩn bị các loại rau, thái miếng theo ý thích của bạn.
– Khi nước sôi, thêm ít muối vào để giữ màu cho rau. Tỷ lệ hợp lý là một thìa nhỏ muối trên mỗi nửa lít nước luộc.
– Chờ nước thật sôi mới cho rau vào luộc bởi rất nhiều vitamin bị mất và hòa tan ngay sau khi rau được cho vào nước. Đun sôi nhỏ lửa, khoảng 2-5 phút tùy theo từng loại rau.
– Sau 30 giây, đảo rau và thử nghiệm độ chín. Khi rau chín, dùng muôi thủng vớt ra và thả vào bát nước sạch có sẵn vài viên đá lạnh.
– Khi rau nguội, vớt ra, để ráo. Làm như thế, rau sẽ ngon, giòn và không bị nát.
Cách 2: Cho dầu ăn vào
Với cách luộc rau này thì không mất nhiều thời gian làm lạnh sau khi luộc. Chị em có thể cho một chút dầu ăn vào nồi nước luộc trước khi vớt rau ra. Nhờ lớp dầu ăn bên ngoài, rau của bạn sẽ xanh và bóng hơn.
Cách 3: Vắt thêm chanh hoặc dấm
Một cách khác nữa là chị em có thể vắt vài giọt chanh, hoặc vài giọt dấm, làm như thế vừa giữ được nguyên màu của rau, vừa không làm mất hương vị ban đầu. Cách này có thể áp dụng cho súp lơ, cà rốt…
Cách 4: Cho muối vào nước luộc
Cho vào nước luộc một ít muối vì muối làm tăng độ nóng của nước sẽ làm rau xanh hơn. Chị em lưu ý, lượng muối vào vừa phải, nếu không món rau luộc của bạn sẽ có vị như là canh.
Ngoài ra, Thao tác phải nhanh vì đa số ở quán họ đều dùng bếp khè nên lửa rất mạnh và chỉ cần làm giống như là trụn rau thôi, không nên để rau trong nước sôi quá lâu sẽ làm cho rau bị mềm nhũn không ngon.
Lưu ý khi luộc rau muống:
Nếu không luộc một lần để ăn trong 2 bữa thì không phải nhúng rau đã luộc vào nước lạnh. Chỉ cần rau cho vào nồi dùng đũa trở mặt nhiều lần, đậy nắp vung cho mau chín, rau cũng đủ xanh mướt và giòn lắm rồi.
Rau có màu xanh mướt hay không còn tùy thuộc vào loại rau muống mà bạn mua về nữa. Nếu rau muống mà ngắn, màu hơi nâu thì không có cách gì cho nó xanh cả. Thậm chí nước luộc khi cho đồ chua vào như chanh, sấu, lá me … không trong được mà ngả qua màu vàng vàng.
Khi vớt rau ra, nên chú ý giảm nhiệt thật nhanh rau sẽ xanh và xanh lâu.
Nếu rau muống mới luộc xong xanh mà để một lúc bị thâm nhiều khi cũng do chưa đủ lửa (chưa chín hẳn).
Một lưu ý khác: bạn nên nhớ là khi luộc nên đậy nắp vung, để nước ngập phần rau. Khi rau chín tới phải vớt ra ngay, vừa bảo toàn vitamin trong rau lại không làm mất màu xanh. Hãy thưởng thức rau luộc càng sớm càng tốt để món ăn được ngon miệng và tận dụng được nhiều dinh dưỡng.
-khi luộc hoặc nấu rau đôi khi ta thấy lá rau không xanh mà ngả vàng vì:
Màu sắc rau xanh khi nấu dễ biến đổi, chính là các sắc tố (diệp lục) ở điều kiện nấu đã bị phân giải, tính ổn định của sắc màu tự nhiên trong rau kém, không chịu được ánh sáng, ôxy hóa và nhiệt độ. Vì vậy, trong quá trình đun hoặc nấu rau xanh, rất dễ sinh ra hiện tượng đổi màu. Khi bắt đầu nấu, dung môi diệp lục tố ở nhiệt độ tác dụng đẫm mất đi hoạt tính, các phần không khí trong tổ chức rau xanh cũng bay đi, làm cho diệp lục tố càng lộ rõ, màu xanh có phần tăng lên. Khi nấu có một số loại rau như: cải trắng, rau chân vịt màu sắc biến sang vàng hoặc màu cỏ úa, bởi vì diệp lục tố đã mất đi Magiê . Khi nấu rau nếu mở vung nồi có thể đỡ cho rau màu vàng úa, giữ được màu xanh của rau, nguyên nhân là có thể làm cho khi có nhiệt độ axít hữu cơ sinh ra sẽ khuyếch tán ra ngoài làm giảm thấp quá trình sinh ra độ axít và phản ứng mất đi Magiê, vì thể nếu nấu rau càng rút ngắn được thời gian thì màu sắc của rau càng được giữ lại. Bên cạnh đó cũng có một loại rau như cà rốt khi nấu thì màu sắc khá ổn định, các loại rau có tính chất như nụ hoa ví dụ : Măng, hành tây ,bắp cải…khi nấu do tác dụng của kiềm nên phần nào có hiện tượng biến sang vàng, chủ yếu là sắc tố vàng gặp kiềm đo kêt cấu chất đồng dẫn tới bị bịến sang màu vàng hoặc vàng nhạt.
- bí quyết để có món canh hoặc rau luộc xanh ngon
Rau xanh khi luộc xong, trong rau vẫn còn âm ỉ nhiều độ nóng, nếu như không nhanh chóng dùng nước lạnh (đun sôi để nguội) dội hạ nhiệt độ, làm tản nhiệt, để thời gian dài diệp lục tố trong rau tiếp tục bị phá hủy làm rau biến thành màu nâu đen, mất màu xanh, vitamin cũng bị nhiệt còn lại tiết tục phá hủy, ảnh hưởng trực tiếp tới dinh dưỡng của rau, chất lượng và mùi vị rau bị giảm đi rõ rệt. Nếu dội ngay nước lạnh, hoặc nhúng ngay nước lạnh, hoặc quạt nguội sẽ đảm bảo được cả màu sắc lẫn chất rau tốt hơn, dinh dưỡng trong rau sẽ cao hơn, giữ đủ các chất đắng, cay, ngọt, mặn … còn lại trong rau xanh.
Có điều chú ý, sau khi dúng nước lạnh phải hong khô ngay, bởi vì trong rau xanh vốn đã nhiều thành phần nước, không có lợi cho việc chế biến tiếp theo, hong khô là để bớt nước đi, để phù hợp với việc chế biến và phối liệu tiếp theo ra món rau hợp yêu cầu, ngoài ra còn có tác dụng khi rau được nhúng nước hong khô là chống được nhũn rau, không biến chất, biến mùi vị và kéo dài được thời gian lưu giữ.
