⇒ Hấp là là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm.
⇒ Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (chỉ dùng lửa dưới), thường là than củi. nướng hai bên mặt thực phẩm tới khi vàng đều.
* Hấp:
+ Quy trình thực hiện:
⇒ Làm sạch nguyên liệu thực phẩm.
⇒ Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp.
⇒ Hấp chín thực phẩm.
⇒ Trình bày đẹp, sáng tạo.
+ Yêu cầu kĩ thuật:
⇒ Thực phẩm chín mềm, ráo nước không có nước hoặc rất ít nước.
⇒ Hương vị thơm ngon.
⇒ Màu sắc đặc trưng của món ăn.
* Nướng:
+ Quy trình thực hiện:
⇒ Làm sạch nguyên liệu.
⇒ Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn.
⇒ Nướng vàng đều 2 mặt.
⇒ Trình bày đẹp, sáng tạo.
+ Yêu cầu kĩ thuật:
⇒ Thực phẩm chín đều, không dai.
⇒ Hương vị thơm ngon, đậm đà.
⇒ Màu vàng nâu.
⇒ Những món hấp: Bánh bao hấp, cá hấp xì dầu...
⇒ Những món nướng: thịt nướng, rau củ xiên nướng...
