Bài 6: An toàn vệ sinh thực phẩm

I. MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Mối nguy sinh học

- Mối nguy sinh học bao gồm virus, vi khuẩn, kí sinh trùng.

- Các sinh vật này xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau.

- Hậu quả: Tùy thuộc vào loại sinh vật và mức độ nhiễm, có thể gây ra một số bệnh cho con người thông qua thực phẩm như:

+ Bệnh đường ruột.

+ Viêm gan A, E.

+ Bệnh giun, sán.

+ Bệnh truyền nhiễm khác.

+ Ngộ độc thực phẩm.

+ Tử vong.

2. Mối nguy hóa học

- Mối nguy hóa học xuất phát từ một số nguồn:

+ Chất phụ gia không danh mục cho phép.

+ Thuốc kháng sinh tồn dư trong thực phẩm.

+ Hóa chất tẩy rửa.

+ Độc tố aflatoxin, ochratoxin, patulin,... của một số loại nấm mốc.

+ Chất độc solanine và chaconine trong khoai tây mọc mầm hoặc vỏ chuyển xanh.

+ Chất độc acrylamide sinh ra trong quá trình rang, nướng, chiên ở nhiệt độ cao.

- Hậu quả: Tùy theo loại hoá chất và mức độ nhiễm độc có thể gây ra:

+ Rối loạn tiêu hoá và thần kinh.

+ Buồn nôn, đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, tiêu chảy.

+ Kháng kháng sinh, rối loạn sinh trưởng.

+ Co giật, ảo giác, tê liệt, ung thư, tử vong.

3. Mối nguy vật lí

- Mối nguy vật lí gây nên bởi các dị vật (vật lạ) như:

+ Mảnh kim loại, thuỷ tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh gỗ, xương, lông, tóc, móng, phân chuột, xác côn trùng,... bị lẫn vào trong thực phẩm.

- Hậu quả: Tùy thuộc vào loại dị vật và mức độ tác động gây:

+ Mùi, vị khó chịu; mẻ răng, gãy răng; hóc; tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột;...

II. HƯỚNG DẪN PHÒNG NGỪA CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy sinh học

- Thường xuyên kiểm tra và giữ bề mặt vật dụng sạch sẽ.

- Sử dụng nước sạch để chế biến thực phẩm.

- Nấu chín thức ăn. Không để thức ăn ở nhiệt độ thường quá 2 giờ. Giữ thức ăn nóng trên 60 °C hoặc lạnh dưới 5 °C.

- Bảo quản thực phẩm lạnh dưới 5 °C và các thực phẩm đông lạnh dưới –18 °C.

- Bảo quản riêng các thực phẩm thực vật, động vật, thực phẩm sống, chín.

- Sử dụng thớt, dao,… riêng cho thực phẩm thực vật, động vật, thực phẩm sống, chín.

- Mặc quần áo, cuốn tóc gọn gàng, có bảo hộ khi làm việc với các đồ cay, nóng, bẩn,…

- Rửa tay trước và sau khi chế biến thực phẩm, trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, ho, hắt hơi,…

- Sử dụng băng không thấm nước để che vết thương hoặc vết bỏng.

- Sử dụng khăn sạch và riêng biệt để lau tay, bề mặt đồ dùng.

- Có thùng rác chuyên biệt, có nắp đậy.

- Không tham gia chế biến thức ăn khi cơ thể bị ốm, mệt.

2. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy hoá học

- Bảo quản nguyên liệu ở nơi sạch, khô, thoáng để tránh nấm mốc sinh độc tố.

- Mua thực phẩm có bao bì, địa chỉ rõ ràng và chú ý hạn sử dụng.

- Ưu tiên sử dụng chất tạo màu và chất tẩy rửa có nguồn gốc tự nhiên.

- Hạn chế ăn thực phẩm chiên, rang, nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.

- Không ăn khoai tây mọc mầm, măng, sắn chưa luộc kĩ, hạnh nhân và hạt đậu chưa rang kĩ.

- Tránh ăn các loại động vật chứa độc tố như cóc, cá nóc, bạch tuộc vòng xanh.

3. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy vật lí

- Làm sạch nguyên liệu trước khi chế biến để tránh lẫn dị vật.

- Giữ vệ sinh nhà bếp để phòng tránh chuột và côn trùng.

- Mặc quần áo gọn gàng, sạch sẽ, buộc gọn tóc khi nấu ăn.

- Bao bọc đèn trong bếp để tránh rơi vỡ.