Bài 47. Chất béo

I. CHẤT BÉO CÓ Ở ĐÂU?

• Dầu ăn chiết xuất từ thực vật và mỡ lấy từ động vật là chất béo.
• Trong cơ thể động vật, chất béo tập trung nhiều ở các mô mỡ còn ở trong thực vật, chất béo tập trung ở quả và hạt.

Hình 1.Thực phẩm chứa chất béo.

II. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA CHẤT BÉO

Thí nghiệm 1: Thử tính tan của chất béo trong nước và trong xăng.

Hiện tượng: Chất béo không tan trong nước những tan được trong xăng.

Thí nghiệm 2: Thí nghiệm so sánh khối lượng riêng của nước và chất béo

Nước đã được hòa tan hợp chất hóa học để có màu sắc dễ quan sát hơn.

Hiện tượng: Chất béo nhẹ hơn nước, nổi lên trên bề mặt của nước.

Kết luận: Vậy dầu thực vật ở thể lỏng còn mỡ động vật ở thể rắn ở điều kiện thường. Chất béo nói chung nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ như xăng, benzen, dầu hỏa...

III. THÀNH PHẦN VÀ CẤU TẠO CỦA CHẤT BÉO

Bằng các phương pháp phân tích người ta xác định được:

• Chất béo là hỗn hợp nhiều este của glixerol với các axit béo và có công thức chung là  (R-COO)₃C₃H₅.
• Glixerol (glixerin) là hợp chất hữu cơ có công thức cấu tạo:  ,  viết gọn C₃H₅(OH)₃.
• Các axit béo là các axit hữu cơ có công thức chung là R-COOH. Trong đó gốc R có thể là C₁₅H₁₃-; C₁₇H₃₁-; C₁₇H₃₃-; C₁₇H₃₅-;...
• Ví dụ: (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅;  (C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅ ...

IV. TÍNH CHẤT HÓA HỌC 

Phản ứng quan trọng nhất của chất béo là phản ứng thủy phân.

a. Thủy phân trong môi trường axit

Khi đun nóng chất béo với nước, có axit xúc tác, chất béo tác dụng với nước tạ ra các axit béo và glixerol.

              (RCOO)₃C₃H₅  +  3H_2­O       3RCOOH_{(axit béo)}  +  C₃H₅(OH)_3(glixerol)

b. Thủy phân trong  môi trường kiềm

Khi đun chất béo với dung dịch kiềm, chất béo cũng bị thủy phân sinh ra muối của các axit béo và glixerol.

              (RCOO)₃C₃H₅  +  3NaOH    3RCOONa  +  C₃H₅(OH)₃.

Hỗn hợp muối natri (hoặc kali) của axit béo là thành phần chính của xà phòng, vì vậy phản ứng thủy phân của chất béo trong môi trường kiềm còn gọi là phản ứng xà phòng hóa.

V. ỨNG DỤNG CỦA CHẤT BÉO

• Chất béo là thức ăn quan trọng của con người: Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động và là nguyên liệu để tổng hợp một số hợp chất khác cho cơ thể. Khi bị oxi hóa chất béo cung cấp năng lượng cho cơ thể nhiều hơn chất đạm và chất bột.
• Trong công nghiệp, chủ yếu được dùng để sản xuất glixerol và xà phòng.

Hình 2: Biểu đồ năng lượng tỏa khi oxi hóa thức ăn

• Khi để lâu trong không khí chất béo tác dụng với oxi, hơi nước, vi khuẩn có trong không khí làm cho chất béo có mùi ôi. Để hạn chế điều này cần bảo quản chất béo ở nhiệt độ thấp hoặc cho vào chất béo một ít chất oxi hóa hay đun chất béo (mỡ) với một ít muối ăn.

 Hình 3: Ứng dụng của chất béo.

1. Chất béo là hỗn hợp nhiều este của glixerol với axit béo và có công thức chung là (RCOO)₃C₃H₅.

2. Chất béo có nhiều trong mỡ của động vật, trong một số loại hạt và quả.

3. Chất béo bị thủy phân trong dung dịch axit hoặc dung dịch kiềm.

4. Chất béo là thành phần cơ bản trong thức ăn của người và động vật.

Trong quá trình học tập, nếu có bất kỳ thắc mắc nào, các em hãy để lại câu hỏi ở mục hỏi đáp để cùng thảo luận và trả lời nhé. Chúc các em học tốt!