LIPIT

1.Phân loại và trạng thái tự nhiên

1.1 Phân loại

- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống không hòa tan trong nước nhưng tan trong các dung môi không phân cực như ete, clorofom,ete dầu hỏa,... 

- Lipit bao gồm chất béo, sáp, sterit, photpholipit,... chúng đều là các este phức tạp.Dưới đây ta chỉ xét về chất béo.

- Chất béo là trieste của glixerol và các axit mono cacboxylic có mạch cacbon dài ( thường lớn hơn hoặc bằng 16 Cacbon) không phân nhánh, gọi chung là triglixerit. Công thức chung của chất béo :

R₁,R₂,R₃ là các gốc hidrocacbon no hoặc không no,không phân nhánh, có thể giống nhau hoặc khác nhau

- Khi thủy phân chất béo thì thu được glixerol và axit béo.

Axit béo no thường gặp là :

\(CH_3-[CH_2]_{14}-COOH\) ( axit pamitic, \(t_{nc} = 63,1^oC\))

\(CH_3-[CH_2]_{16}-COOH\) ( axit stearic, \(t_{nc} = 69,6^oC\) )

Axit béo không thường gặp là : 

\(CH_3-[CH_2]_7-CH=CH-[CH_2]_7-COOH\)( axit oleic, \(t_{nc} = 13,4^oC\))

\(CH_3-[CH_2]_4-CH=CH-CH_2-CH=CH-[CH_2]_7-COOH\)( axit linoleic, \(t_{nc} = 5,2^oC\))

1.2 Trạng thái tự nhiên

Chất béo là thành phần chính của dầu, mỡ động, thực vật. Sterit và photpholipit có trong cơ thể sinh vật và đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của chúng.

2.Tính chất của chất béo

2.1 Tính chất vật lí

- Chất béo chức các gốc axit béo no thường dạng rắn(mỡ), chất béo chứa các gốc axit béo không no thường ở dạng lỏng(dầu).

Ví dụ : Tristearic,t_nc = 72^oC(rắn) ; Triolein,t_nc = -4^oC(lỏng)

Chú ý : Các triglixerit không nó có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn vì các gốc axit không nó, đặc biệt là dạng đồng phân hình học dạng cis như axit oleic, không thể xếp chặt khít được trong mạng tinh thể rắn như trường hợp axit no.

- Chất béo nhẹ hơn nước và không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như benxen,xăng,ete,...

2.2 Tính chất hóa học

a) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit : Phản ứng thuận nghịch

b) Phản ứng xà phòng hóa : Phản ứng xảy ra nhanh và không thuận nghịch

- Chỉ số xà phòng hóa : là số mg KOH cần để xà phòng hóa hoàn toàn 1 gam lipit, tức là để trung hòa axit sinh ra từ phản ứng thủy phân 1 gam lipit

- Chỉ số axit : là số mg KOH cần để trung hòa axit tự do có trong 1 gam lipit

c) Phản ứng hidro hóa

Các chất béo chứa các gốc axit béo không no tác dụng với hidro ở nhiệt độ và áp suất cao có Ni xúc tác. Khi đó, Hidro cộng vào nối đôi C=C

Ví dụ :

- Bằng phản ứng này người ta chuyển hóa được lipit lỏng thành lipit rắn để sản xuất xà phòng và bơ nhân tạo.

- Chỉ số iod : là số gam iod có thể cộng vào nôi đô C=C của 100 gam chất béo. Chỉ số iod đặc trưng cho độ không no của chất béo.

d) Phản ứng oxi hóa : Sự hóa ôi của lipit

- Dầu mỡ động, thực vật để lâu thường có mùi khó chịu, ta gọi đó là hiện tượng ôi mỡ. Nguyên nhân chủ yếu là sự oxi hóa liên kết đôi C=C bởi oxi không khí, hơi nước và xúc tác men, biến lipit thành peoxit, sau đó phân hủy thành anđehit và xeton có mùi 

- Để bảo quản dầu mỡ, người ta thường cho thêm một lượng nhỏ chất chống oxi hóa ( Ví dụ như một số dẫn xuất của phenol,...)

3.Sự chuyển hóa chất béo trong cơ thể

Chất béo,lipit \(\xrightarrow{\text{thủy phân tại dạ dày,xúc tác men(do dịch tụy,dịch tràng)}}\) Glixerol + axit béo \(\xrightarrow{\text{thấm qua ruột}}\) Chất béo đặc trưng của cơ thể\(\longrightarrow\)Các mô,cơ quan \(\xrightarrow{\text{1.Thủy phân; 2.Oxi hóa chậm}}\) CO₂,H₂O ,giải phóng nhiều năng lượng.

4.Ứng dụng

- Chất béo là thức ăn quan trọng của con người, là nguồn dinh dưỡng và cung cấp đáng kể năng lượng cho cơ thể hoạt động

- Chất béo là nguyên liệu cần thiết để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể,đảm bảo sự vận chuyển và hấp thụ các chất hòa tan được trong chất béo.

- Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để điều chế xà phòng và glixerol

- Dầu mỡ dau khi rán, có thể dùng để tái chế thành nhiên liệu.