Bài 12: Thực hành Món nướng

I. Nguyên tắc chung

• Thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với lửa, nhất là lửa dưới.

• Cần trở hai mặt của thực phẩm thường xuyên cho đến khi vàng đều.

II. Quy trình thực hiện

1. Chuẩn bị (Sơ chế)

• Nguyên liệu thực phẩm: Làm sạch, để nguyên hoặc cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

• Riêng món bánh: Cần pha trộn nguyên liệu trước khi nướng.

2. Chế biến (Nướng): 

• Để lên vỉ nướng hoặc que xiên.

• Trở các mặt thực phẩm cho vàng đều 

3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)

• Cho món nướng vào đĩa và trang trí (tùy sáng tạo cá nhân) 

III. Yêu cầu kỹ thuật

1. Thực phẩm chín đều, không dai, bóng, giòn.

2. Mặt ngoài thực phẩm có màu vàng đều, không cháy đen.

3. Mùi thơm ngon, vị đậm đà.

A. BÒ NƯỚNG CHANH

1. Nguyên liệu (1 đĩa to)

• 200g thịt bò phi lê;

• 1 củ khoai tây;

• 1 quả cà chua;

• 1 cây xà lách;

• Tỏi;

• 1 quả chanh;

• Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối, bột ngọt (mì chính);

• Ngũ vị hương;

• 50g lạc (đậu phộng);

• Mỡ (hoặc dầu ăn);

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Thịt:

  • Dùng khăn ướt lau sạch:

  • Thái miếng thịt theo chiều ngang kích thước khoảng 3cm x 5cm, dày khoảng 0,5 cm.

  • Dần mềm thớ (sớ) thịt.

• Khoai tây: gọt vỏ, thái con chỉ, rán vàng.

• Xà lách: nhặt, rửa sạch.

• Cà chua: cắt khoanh (hoặc tỉa hoa).

• Tỏi: băm nhỏ, phi vàng.

• Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập.

b. Chế biến

• Cho ¼ thìa cà phê muối + ¼ thìa cà phê bột ngọt + ¼ thìa cà phê ngũ vị hương + một chút hạt tiêu + tỏi băm nhỏ, phi vàng ướp vào thịt bò, để khoảng 10 – 15 phút cho ngấm.

• Lạng giữa mỗi miếng thịt bò, cắt 4 lát chanh mỏng để giữa, xoa mỡ, ép miếng thịt bò lại, cho vào vỉ kẹp chặt, đặt lên lửa than nướng khoảng 10 phút.          

• Chú ý

  • Trong khi nướng, cần trở luôn tay hai mặt vỉ để tránh thịt bị cháy sém.

3. Trình bày

• Có nhiều hình thức trình bày, tùy sáng tạo cá nhân.      

• Xếp thịt vào đĩa, hai bên để khoai tây rán xen kẽ với cà chua, rắc lạc rang lên trên. Có thể trang trí thêm xung quanh bằng dưa chuột, cà chua, củ cải trắng…tỉa hoa (tùy ý).

• Ăn nóng với muối tiêu, chanh.

• Ăn kèm rau sống.

B. CHẢ NƯỚNG (Nem nướng)

1. Nguyên liệu (1 đĩa to)

• 500g thịt nạc;

• 100g mỡ thịt (mỡ phần);

• 50g gan lợn;

• 25g đường cát trắng.

• Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối, bột ngọt (mì chính);

• Rau sống, giá đỗ, khế, chuối xanh, dưa chuột;

• 150g hạt tương ngon;

• Vài quả me chín;

• 2 thìa súp bột đao (bột năng);

• Tỏi, ớt, chanh;

• 50g lạc (đậu phộng);

• Bánh đa nem (bánh tráng);

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Thịt: lau sạch, khô bằng vải mỏng, thái mỏng, giã nhuyễn, cho 1 thìa cà phê muối, để ngấm 15 phút.

• Mỡ thịt: luộc chín, thái sợi nhỏ; ướp với 25g đường, 1 củ tỏi băm nhỏ, để khoảng 15 phút cho mỡ trong.

• Rau sống, giá đỗ: nhặt, rửa sạch.

• Khế: dưa chuột, chuối xanh: gọt vỏ, cắt lát chéo mỏng. Ngâm chuối vào nước có pha chút chanh, gần ăn vớt ra để ráo.

• Bánh đa: ủ lá chuối 1 đêm cho bánh được dẻo, dễ cuốn; cắt bánh đa làm hai hoặc làm bốn tùy theo cuốn nem to hay nhỏ, dài hay ngắn.

• Me: cho ½ bát nước, đun sôi và quấy đều, gạn lấy nước trong.

• Ớt: một quả băm nhỏ, một quả tỉa hoa.

• Lạc: rang vàng, xát vỏ, giã giập.

b. Chế biến

• Trộn chả

  • Trộn thịt + mỡ thịt, nêm gia vị vừa ăn, viên bằng đầu ngón tay cho vào mâm, để 15 phút (hoặc để trong tủ lạnh càng tốt). Khi chuẩn bị ăn, xiên thịt vào đũa tre, thịt sẽ cứng và thơm ngon.

• Nướng chả

  • Đặt xiên chả trên bếp than vừa; nếu lửa than to quá, chả sẽ cháy bên ngoài mà bên trong không chín, còn nếu lửa than yếu, chả sẽ bị khô.

• Tương chấm

  • Cho gan lợn vào chảo dầu có tỏi băm nhỏ, phi vàng, xào chín cùng với tương, đường, bột ngọt, nước me, một chút nước lạnh, bột đao hòa với nước lạnh.

  • Tương nấu sền sệt là được, khi ăn rắc lạc rang giã nhỏ, ớt băm lên trên.

3. Trình bày

• Xếp chả nướng lên đĩa, xung quanh để rau sống, giá đỗ, khế, chuối xanh, dưa chuột.

• Ăn kèm với bánh đa, tương chấm.

C. BÁNH SẮN NƯỚNG

1. Nguyên liệu  (1 chiếc, đường kính từ 25-30cm)

• 1 kg củ sắn (khoai mì) sống;

• 250g đường cát trắng;

• 200g dừa nạo vụn;

• 50g bơ (hoặc dầu ăn);

• 1 thìa súp sữa đặc;

• 1 ống nhỏ vani (bột thơm);

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Dừa nạo: cho vào 1 bát nhỏ nước nóng, vắt lấy nước cốt.

• Sắn: lột vỏ, rửa sạch, mài nhuyễn, vắt ráo nước, lấy khoảng 650g bột.

• Bột bánh:

  • Cho nước cốt dừa + đường + sữa, hòa chung, quấy tan;

  • Bột sắn + hỗn hợp nước dừa, hòa chung lại, cho va ni + ½ lượng bơ vào trộn đều.

• Bơ: phần còn lại xoa đều vào khuôn, đổ bột bánh vào.

b. Chế biến: nướng bánh

• Để lò nướng nóng, cho khuôn bánh vào nướng.

• Nếu nướng trực tiếp trên bếp than thì gắp bớt than ở dưới cho lên nắp nồi nướng;

• Bánh chín vàng đều và dẻo là được.       

3. Trình bày      

• Bánh chín để nguội, lấy ra khỏi khuôn, cắt thành miếng, xếp ra đĩa.

D. BÁNH ĐẬU XANH NƯỚNG

1. Nguyên liệu  (1 chiếc đường kính từ 25-30cm).

• 300g đậu xanh;

• 300g đường cát trắng;

• 100g bột gạo;

• 50g bột đao (bột năng);

• 300g dừa nạo vụn;

• 1 thìa súp dầu ăn;

• 1 ống vani (bột thơm);

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Đậu xanh: cho nước ấm vào ngâm mềm, đãi sạch vỏ, nấu chín, giã nhuyễn.

• Đường: 

  • Cho vào 1 bát nhỏ nước lã, nấu tan, thắng đến khi thấy đường hơi rít đĩa, nhấc xuống để nguội.

  • Đổ nước đường vào đậu xanh, quấy đều.

• Dừa nạo: cho vào 1 bát to nước nóng, vắt lấy nước cốt.

• Bột gạo, bột đao: trộn đều với nước cốt dừa + vani, lọc lại cho bột mịn.

• Bột bánh:

  • Trộn đều đậu xanh với hỗn hợp bột.

  • Lót giấy, xoa dầu vào khuôn, đổ hỗn hợp bột bánh vào.

b. Chế biến: Nướng bánh

• Để lò nướng nóng đều, cho khuôn bánh vào nướng;

• Bánh vàng đều, lấy tăm xăm, bột không dính tăm là bánh đã chín.      

3. Trình bày         

• Bánh chín lấy ra để nguội. Cắt thành miếng tùy ý, sắp vào đĩa.

E. BÁNH BÔNG LAN (bánh ga tô)

1. Nguyên liệu  (1 chiếc, đường kính từ 25-30cm)

• 120g bột mì;

• 120g đường cát trắng;

• 4 quả trứng gà;

• 1 ống vani (bột thơm);

• Dầu (hoặc mỡ, bơ) để xoa khuôn.

2. Quy trình thực hiện

a. Chuẩn bị: Sơ chế

• Trứng, đường: trứng đánh bông (nổi), cho đường vào từ từ, đánh tiếp cho đến khi nồi đặc (có thể thử bằng cách nhỏ vài giọt hỗn hợp trên vào bát nước lạnh, thấy không loang rộng là được).

• Bột mì:

  • Trộn bột mì với vani, rây vào hỗn hợp trứng, đường;

  • Trộn nhanh tay và nhẹ nhàng cho bột hòa đều với trứng;

  • Xoa mỡ vào thành và đáy khuôn. Rây một lớp mỏng bột vào. Đổ hỗn hợp bánh vào khuôn.

b. Chế biến: nướng bánh

• Để lò nướng ở nhiệt độ 200 độ C, đợi cho lò nóng đều, cho khuôn bột vào nướng;

• Bánh chín vàng đều (dùng tăm xăm nhẹ vào bánh, nếu thấy bột không dính tăm là bánh chín), lấy ra khỏi lò, để nguội sau 5 phút dùng mũi dao nhọn cạy nhẹ xung quanh thành khuôn để dễ lấy bánh ra.

3. Trình bày     

• Để bánh vào đĩa to hoặc khay, trang trí bằng kem bơ, kem bột hoặc bông đường theo đề tài tự chọn và hợp ý thích; có thể sử dụng mứt, kẹo, hoa dây nơ (ru băng) buộc quanh bánh và trang trí mặt bánh.

• Chú ý: 

  • Nếu không có lò nướng có thể sử dụng nội để nướng (loại nồi gang là thích hợp nhất).

  • Xoa dầu quanh thành nồi và đáy nồi, hoặc lót giấy quanh thành và đáy nồi, sau đó xoa lên giấy mọt lớp dầu hay bơ trước khi đổ bột bánh vào. Để than hồng quanh nắp nồi, trong lò chỉ còn ít than.

Bài 1:

Cho biết cách chọn thịt bò ngon? 

Hướng dẫn giải

• Khi đến hàng thịt bò, bạn hãy chọn hàng nào có thịt đỏ tươi, khi ấn tay vào thịt có sự đàn hồi tốt, sờ vào thịt không lạnh. Mà nếu là thịt bò để lạnh sẽ biết ngay, khi để ra ngoài những phần thịt tiếp xúc với không khí sẽ có màu tái, nhìn là thấy và sờ vào giữa miếng thịt thấy lạnh tay.

• Thịt bò già thớ thịt to, màu đỏ tím, mỡ có màu xam xám còn thịt bò tơ thớ thịt mịn, thịt mềm, màu đỏ tươi, mỡ có màu trắng.

• Chọn thịt có mùi thơm, nếu thịt có mùi hôi và trên thịt có nốt hoặc màu đỏ sậm (như kiểu thịt con gà cắt tiết chưa hết ấy) là thịt không ngon. Đó là mẹo chọn thịt bò tươi ngon và cực chuẩn.

Bài 2:

Em hãy nêu quy trình chế biến món bò nướng chanh? 

Hướng dẫn giải

1. Chuẩn bị (Sơ chế)

• Nguyên liệu thực phẩm: Làm sạch, để nguyên hoặc cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

• Riêng món bánh: Cần pha trộn nguyên liệu trước khi nướng.

2. Chế biến (Nướng): 

• Để lên vỉ nướng hoặc que xiên.

• Trở các mặt thực phẩm cho vàng đều 

3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)

• Cho món nướng vào đĩa và trang trí (tùy sáng tạo cá nhân) 

Bài 3:

Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm? 

Hướng dẫn giải

1. Thực phẩm chín đều, không dai, bóng, giòn.

2. Mặt ngoài thực phẩm có màu vàng đều, không cháy đen.

3. Mùi thơm ngon, vị đậm đà. 

Bài 4:

Tại sao nướng chả trên lửa than yếu sẽ bị khô? 

Hướng dẫn giải

• Nướng trên lửa than yếu, nhiệt chỉ làm bay hơi lượng nước trên bề mặt thực phẩm vị vậy chả sẽ bị khô.

Bài 5:

Làm thế nào để thịt chả nướng không bị bở?

Hướng dẫn giải

• Chả nướng trên bếp than vừa : nếu lửa to quá sẽ làm chả cháy bên ngoài mà bên trong không chín. Còn nếu lửa than yếu chả sẽ bị khô ...

• Cần giữ mức độ lửa phù hợp , không để chín quá lâu sẽ làm chả mềm bở và cháy .