Bài 21: Chế biến sản phẩm trồng trọt

Hướng dẫn giải

Cần phải chế biến trồng trọt để:

- Duy trì, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị cho sản phẩm trồng trọt.

- Tạo ra các sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

- Tăng thời gian sử dụng của các sản phẩm trồng trọt và thuận lợi cho công tác bảo quản.

- Nâng cao thu nhập cho người trồng trọt và phục vụ cho xuất khẩu.

Các phương pháp trong chế biến sản phẩm trồng trọt:

- Sấy khô

- Nghiền bột mịn hay tinh bột

- Muối chua

- Công nghệ sấy lạnh

- Công nghệ xử lí bằng áp suất cao

- Công nghệ chiên chân không

(Trả lời bởi GV Nguyễn Trần Thành Đạt)

Hướng dẫn giải

Nêu một số vai trò của việc chế biến sản phẩm trồng trọt:

- Duy trì, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị sản phẩm. Ví dụ: quả nhãn bóc lấy cùi, sấy khô làm long nhãn.

- Sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu sử dụng. Ví dụ: Chế biến đỗ xanh làm bột đậu xanh, làm bánh đậu xanh, …

- Tăng thời gian sử dụng sản phẩm, thuận tiện cho bảo quản. Ví dụ: Vải thiều bóc lấy cùi, sấy sẽ bảo quản được lâu.

- Nâng cao thu nhập và phục vụ sản xuất. Ví dụ: đỗ xanh chế biến làm bánh đậu.

(Trả lời bởi GV Nguyễn Trần Thành Đạt)

Hướng dẫn giải

Một số sản phẩm được chế biến từ sản phẩm trồng trọt bằng các phương pháp thông thường là: mít sấy, chuối sấy, tinh bột nghệ, tinh bột sắn, dưa chuột muối chua, cà pháo, sấu ngâm, dưa chua...

Gia đình em thường chế biến sản phẩm trồng trọt bằng phương pháp muối chua và nghiền bột mịn.

(Trả lời bởi GV Nguyễn Trần Thành Đạt)

Hướng dẫn giải

Quy trình làm tinh bột từ sản phẩm trồng trọt: Rót nguyên liệu vào phễu, bóc vỏ, rửa, băm và mài -> Tách bã trong hỗn hợp dịch sữa -> Làm tinh khiết dịch bột, loại bỏ tạp chất -> Vắt nước ra khỏi sữa tinh bột ->  Tinh bột ướt được sấy để giảm độ ẩm ->  Công đoạn thành phẩm, đóng bao

(Trả lời bởi GV Nguyễn Trần Thành Đạt)

Hướng dẫn giải

Sấy lạnh là phương pháp dùng không khí khô với độ ẩm chỉ khoảng 10 - 30% và nhiệt độ thấp từ 35 - 60 độ C hơn so với nhiệt độ sấy thông thường để sấy. Nói một cách khác, quá trình sấy lạnh được tiến hành trong điều kiện áp suất khí quyển.

Có thể thấy rằng, nhiệt độ môi trường sấy lạnh khá thấp vì chỉ dao động từ 35 - 60 độ C nên chất lượng sản phẩm dường như ít bị ảnh hưởng nên mang lại giá trị kinh tế cao.

(Trả lời bởi GV Nguyễn Trần Thành Đạt)

Hướng dẫn giải

* Công nghệ xử lí bằng áp suất cao:

Công nghệ HPP ứng dụng 2 nguyên lý khoa học chủ yếu:

 1) Nguyên lý Le- chatelier, đó là Một phản ứng thuận nghịch đang ở trạng thái cân bằng, khi chịu tác dụng từ bên ngoài như biến đổi nhiệt độ, áp suất, nồng độ thì cân bằng sẽ chuyển dịch theo hướng làm giảm tác động bên ngoài đó. Nguyên lý này có ý nghĩa rất quan trọng trong việc giải quyết các vấn đề liên quan đến phản ứng thuận nghịch;

2). Nguyên lý Iso-static. Nguyên lý này vận dụng khi tăng áp suất cao lên bề mặt vật liệu thì mọi phía đều chịu tác động như nhau.

* Ứng dụng của nó trong chế biến sản phẩm trồng trọt:

- Chế biến rau quả

- Nước ép trái cây

(Trả lời bởi GV Nguyễn Trần Thành Đạt)

Hướng dẫn giải

* Công nghệ chiên chân không tiến hành theo các giai đoạn:

- Chọn nguyên vật liệu

- Xử lí nguyên vật liệu

- Chần

- Sấy ráo mặt

- Ngâm, tẩm, ướp

- Chiên chân không

- Quay li tâm tách dầu

- Để nguội

- Đóng gói

(Trả lời bởi GV Nguyễn Trần Thành Đạt)

Hướng dẫn giải

Vai trò của việc chế biến sản phẩm trồng trọt:

- Duy trì, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị cho sản phẩm trồng trọt.

- Tạo ra các sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

- Tăng thời gian sử dụng của các sản phẩm trồng trọt và thuận lợi cho công tác bảo quản.

- Nâng cao thu nhập cho người trồng trọt và phục vụ cho xuất khẩu.

(Trả lời bởi GV Nguyễn Trần Thành Đạt)

Hướng dẫn giải

Phương pháp chế biến sản phẩm trồng trọt ở gia đình em: sấy chuối dẻo

- Chuối lột vỏ, thái thành nhiều lát mỏng rồi cho vào thau nước đá có hòa nước cốt chanh trong 10 phút.

- Sau đó, vớt chuối ra rổ để ráo nước.

- Làm nóng nồi chiên không dầu ở nhiệt độ 180 độ C trong 15 phút.

- Lót giấy nến và xếp chuối vào nồi chiên không dầu, sau đó sấy ở 150 độ C trong 5 phút. Khi phần chuối se mặt lại, bạn lật mặt chuối rồi sấy tiếp 5 phút.

- Sau 5 phút, giảm nhiệt độ xuống 100 độ C và sấy mỗi mặt 10 phút.

- Sau 10 phút, quét mật ong, tiếp tục sấy mỗi mặt 8 phút là hoàn tất.

* Phương pháp chế biến sản phẩm trồng trọt ở địa phương em: sấy khô vải thiều

Khi lò nóng, bạn xếp vải vào nồi chiên không dầu, sấy ở nhiệt độ 80 độ C trong 30 phút. Khi đủ thời gian bạn mở ra kiểm tra và lập lại thêm 7 lần sấy 80 độ C trong 30 phút. Tức tổng thời gian sấy là 4 tiếng. Vậy là món vải sấy đã hoàn thành rồi, bạn để nguội rồi thưởng thức và phần còn lại thì cất bảo quản nha.

(Trả lời bởi GV Nguyễn Trần Thành Đạt)

Hướng dẫn giải

	Ưu điểm	Nhược điểm
Công nghệ sấy lạnh	- Sản phẩm vẫn giữ nguyên được màu sắc và mùi vị, thành phần dinh dưỡng thất thoát không đáng kể. - Giữ nguyên được hình dáng của sản phẩm. - Sản phẩm bảo quản được trong thời gian dài, ít chịu tác động bởi điều kiện bên ngoài.	- Chi phí đầu tư lớn. - Phạm vi ứng dụng hẹp, chỉ phù hợp với số ít sản phẩm trồng trọt.
Công nghệ xử lý bằng áp suất cao	- Bảo vệ sản phẩm trồng trọt tốt hơn. - Giữ được các loại vitamin, giá trị dinh dưỡng và cấu trúc sản phẩm. Giữ được độ tươi của sản phẩm, đặc biệt là hương vị. - Có thể làm biến đổi cấu trúc protein và làm keo hóa tinh bột, giúp tiêu hóa dễ dàng hơn. - Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm trồng trọt. - Tiêu thụ ít năng lượng. - Tác động của áp suất đồng đều đến toàn bộ sản phẩm.	- Chi phí rất cao và sản phẩm sau xử lí vẫn cần phải giữ lạnh. - Hiệu quả không cao đối với sản phẩm rau.
Công nghệ chiên chân không	- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm trồng trọt, tăng hàm lượng chất khô và hàm lượng dầu. - Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm trồng trọt do sử dụng nhiệt độ thấp, làm tăng độ chắc và giòn, tạo màu đẹp và có mùi thơm đặc trưng. - Tăng khả năng bảo quản sản phẩm trồng trọt sau khi chiên.	- Chi phí đầu tư lớn so với các hình thức chế biến khác. - Chỉ phù hợp với quy mô chế biến lớn.

(Trả lời bởi GV Nguyễn Trần Thành Đạt)