Nhưng hình như vẫn còn một đẳng cấp khác của bún chả cần phải thưởng thức như một nghi lễ thì chưa ai nói. Thứ bún chả của cô tôi, gái quê lên Thăng Long làm dâu phố cổ.
Mười mươi bún chả phiên bản đương đại được khai sinh từ phố thị, do nhu cầu làm phong phú những món ăn quê khi nông dân trở thành thị dân. Nó là món thuần Việt nhất, được kết hợp với những nguyên liệu cũng nhất nhất thuần Việt, nhưng được trình diễn dưới hình thức của món ăn phương Tây.
Tất thảy từ nước chấm, bún, chả, rau, gia vị, mỗi người một suất. Và ở bún chả, gia vị còn giữ vai trò của rau ăn kèm.
Món bún chả thượng thừa thì bao giờ cũng không thể khác là phải do những người đàn bà sở hữu tinh hoa ẩm thực thị dân và ẩm thực thôn quê Bắc như là cô tôi thể hiện.
Hồi đó bố chồng cô còn sống, thi thoảng tôi cũng phải thực hiện nghĩa vụ cùng bố đến thăm ông định kỳ vài tháng một lần vào những ngày lập tiết hoặc giữa tiết mùa.
Sau lót dạ buổi trưa thì bữa long trọng lại diễn ra vào lúc hơn kém 15 giờ bằng nghi lễ bún chả, mà lúc đó tôi chỉ thấy những rườm rà, cách thức không mong thụ hưởng thêm lần nữa. Thời gian bắt đầu cuộc đãi đằng thoạt tưởng đã oái oăm, nhưng có căn nguyên từ bản chất lẫn phong cách thưởng thức món.
Bún chả là món ăn giằng co về tính hàn nhiệt. Cần dùng nhanh thức ăn nóng, thức ăn lạnh nhưng việc đó lại diễn trong cái sự chầm chậm về chiều. Dù có hơi quá miếng thì sau bữa thực khách vẫn cảm thấy nhẹ nhõm vì món dễ tiêu nếu phải dịch chuyển xa thì cũng chẳng nề.
Một không gian mở, ấy là chiếc sập đại gỗ gụ chạm bong thông trúc cúc mai tứ diện trải chiếu cạp điều kê giữa sảnh tiếp giáp nhà dưới với gian khách, liền khoang giếng trời. Bún chả dậy mùi, bền mùi, nên vị trí ngồi thưởng thức cũng phải suy tính.
Bố tôi và dượng về phe hầu cụ chủ nhà ván cờ thế về tàn. Con chim gáy treo cành lan già cất tiếng khê khê. Tiếng chuông xích lô, chuông tàu điện vẳng vào nghe xa lắc, ngái ngủ.
Thì chính lúc ấy cô nép chếch sau lưng bố chồng xin phép được bày mâm. Bàn cờ xếp lại, chậu thau nước rửa tay, khăn bông nõn đặt trên giá ba chân hình con phượng ghé lại gần. Nến được thắp lên, dù giữa ban ngày.
Nhỏ nhưng là ông trưởng họ tương lai nên tôi được đặc cách ngồi cùng người lớn. Mâm bốn, cụ chủ, bố, dượng và tôi.
Chưa bao giờ trước mặt tôi lại bày ra nhiều bát đĩa đến thế. Lách cách một màu trắng hoa loa kèn đồ sứ Pháp. Đũa gỗ mun, khảm bạc hai đầu, thảnh thơi duỗi mình trên con ghê sứ kê đầu. Nậm rượu cúc đài các giữa bầy chén quân tinh xảo cũng một màu trắng, nhưng là sắc trắng hoa chè đồ sứ ký kiểu.
Băn khoăn và lo lắng, tôi sẽ hành xử thế nào đây với những bát, những đĩa với những chả viên, tròn dẹt giống y chiếc khuy áo khoác bằng mã não. Chả miếng ba chỉ vừa cỡ một cánh hồng quế. Trong khi mùi bún chả nghênh ngang chiếm lĩnh và chế ngự không gian bằng sự gọi mời trào nhức nước miếng.
Tôi căng thẳng thì người lớn trịnh trọng.
Hương rượu nếp cúc găn gắt thơm hắc như một lời cắt ngang quý tộc chứng minh cho sự có mặt của mình.
Chiếc bát trước mặt tôi bỗng nhiên sóng sánh màu hổ phách dậy ngược lên sắc vị cà cuống, cái sắc vị thơm cay nằm giữa quế chi với hoa hồi. Một sắc vị từ đồng lúa lên đời sống cao sang nhưng siêu thực.
Vây quanh tôi là nghi lễ kính lên, thưa xuống của người lớn. Ba chiếc chả lập lờ khiêu khích giữa thắm son cà rốt, trắng ngà đu đủ. Hồi hộp tôi run run nâng đôi đũa mun, thám hiểm mảnh đu đủ răng cưa dai dai, hoa đồng tiền cà rốt giòn tơi. Chúng được tính đến độ dày mỏng và cả thời gian ngấm gia vị trước bữa ăn.
Chưa thể đụng đến chả, rụt rè tôi múc thìa sứ nhỏ chiêu ngụm nước hổ phách như để an ủi và dìm bớt đi nỗi hung hăng thèm ăn.
Thật ngại, sự thèm trong tôi bỗng bị kích hoạt bởi tổng hoà sắc vị chua chua thanh nhã, cay cay the dịu, ngọt mát đường củ cải, ngọt đạm độ cao của nước mắm chắt, ngọt nước dùng gà. Thứ nước hổ phách quái quỷ cứ như là nước ma, dằn lưỡi để tự tan trong miệng cũng ngon mà có húp cạn bát thì cảm giác cái sự ngon vẫn không đổi, vòm miệng khô ráo không lây rây.
Sau này thì tôi biết chính cái khó của sự pha nước chấm là vừa dung hoà vừa tách biệt các cảm giác vị giác cho thực khách.
Thôi, cũng đã đến lúc không nên cà kê. Hãy nhập cuộc từ tốn và lắng nghe người lớn đàm luận những chuyện trời đất.
Ăn miếng chả viên bao giờ cũng cắn làm hai. Nhai nhỏ nhẹ, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì sẽ thấy cái dẻo dính bì lợn, bùi ngậy thịt nạc dắt mỡ, cái sậm sựt chất chưởng của sụn sườn khiến răng chạm răng gion giòn đẩy đưa cái ngon ngon lên tận cùng.
Dù chả viên hay chả miếng, thì mỗi loại đều có hai phiên bản: chay và mặn. Chay là chả trần không nêm muối hay gia vị, mặn thì tuân đủ các qui trình. Chả chay nước chấm khác. Chả mặn nước chấm khác.
Chả chay có cái thú của đơn nhất, độc tôn, mộc không pha tạp. Chủ động được liều lượng gia vị mà ta không ưa. Còn chả mặn là cái sướng của sự kết hợp đa thanh xung quanh chủ vị đã được cân bằng.
Chả viên dùng thịt nạc vai dắt mỡ, bì lưng rửa kỹ trong dấm thanh, sụn sườn và thịt nạc lọc từ sườn, thái chỉ trên thớt nghiến, rồi mới băm đều tay. Loại thịt nạc vai giữ chủ đạo sẽ cho những viên chả tròn đều, không vỡ khuôn hình. Phòng chả khô sau khi nướng, thì nạo mài chút cùi dừa non hoặc củ đậu, rắc loáng thoáng, trộn đều. Nếu có thể thì hãy làm ơn chỉ mấy chục miligam cognac XO hoặc nửa ly vang thượng đẳng nêm vào lúc ướp chả, sẽ cho ta cảm giác sang trọng phần khác của thế giới.
Một góc nhỏ văn hoá Việt được giàu có thêm từ nghệ thuật tạo tác bún chả do tiếp nhận chút gia vị ngoại lai. Và không quên ghi nhớ nguyên liệu chính, tất nhiên phải là của con lợn đực thiến đen tuyền hai năm tuổi.
Chả miếng tưởng đơn giản, nhưng lại phức tạp hơn do nguyên liệu phải kén kỹ hơn. Dĩ nhiên là thịt ba chỉ, dùng ở mé dưới hai bên sườn thì cũng dễ, nhưng kiếm cho ra phiến nầm lợn nái mới rã con mới là khó. Thịt nầm béo, không ngấy, giòn, mềm, ngọt, mấp nhẹ đã thấu răng ngân nga. Khi nướng chín tới, miếng chả rướn mình căng lên...
Chả miếng cũng phải để bì thì mới hợp cách. Chả miếng mỗi lần gắp là một, chia chả miếng làm hai lần e rằng độ khoái khẩu sẽ bớt thăng hoa. Nhưng luân phiên, một chả viên tiếp chả miếng ba chỉ rồi chả miếng nầm chen kẽ đệm lót giữa nhịp điệu chả là những khoảng lặng của bún, rau thơm, rượu cúc lên xuống. Hồn vía ta ngây ngất ngay giữa trần phàm.
Than nướng chả là thứ than hoa gỗ nghiến vốn lách tách trong hoả lò đồng thau mà các địa chủ Việt xưa hong tay ngày tháng giá.
Vỉ nướng thì nên kén tre bánh tẻ mọc ở miền đá ong Sơn Tây khô cằn nhưng tre bánh tẻ chứa nhiều nước, thứ nước cốt tre tươi ở Sơn Tây lành và mát ngấm vào miếng chả sẽ khiến cho vị nó trở nên thanh thoát nền nã như tâm tình thiếu phụ thương chồng.
Nướng chả là nghệ thuật điều chỉnh lửa kết hợp với sự xoay chuyển của vỉ nướng, cao thấp, cận nhiệt viễn nhiệt. Dù viên hay miếng thì bề mặt không bị điểm cháy đen, phải óng đều màu bánh rán, bề mặt căng. Và bí quyết từ hai chiếc lông gà đẫm nước cốt gà trống già sánh đặc và mỡ gà trống thiến thi thoảng lại được phết lên vỉ nướng với một liều lượng mơ hồ.
Rau thơm kèm thì là đương nhiên húng Láng chiếm đầu vị, rồi rau ngổ ta mọc nơi nhiều nắng. Hai thứ này để nguyên cả ngọn dài, chỉ rửa trước khi dùng năm bảy phút, khi ăn các cụ cầm cả chiếc, vặt từng lá nhâm nhi, sau khi gắp miếng chả, tợp ngụm rượu nếp cúc lâu năm trong chiếc chén sứ ký kiểu thì tinh dầu húng Láng bừng lên choáng váng như ta bị doping.
Sẽ đặc sắc và dư ba hơn nếu có dăm tàu rau ghém bánh tẻ, thuôn thuôn như vầng trăng xanh cuống ròng ròng thứ nhựa trắng sữa, vo rối như cục len xanh, xếp miếng chả bất kỳ, vẫy khẽ cổ tay để miếng thức vừa động mặt bát nước chấm, ý tứ há miệng trịnh trọng. Cái chất nhựa trắng có giá trị tiêu thực ngăm ngăm đắng, khiến ta hơi ngại ngần một chút. Nhưng bình tĩnh dấn tới, thì mắt ta vụt sáng lên như vừa phát hiện ra một chân trời…
Ai đó không thích nước chấm thì đã có nước dùng gà trống già hoặc xương ống bò cô đậm từ sáng, thoảng vị gừng tươi thái chỉ. Củ hành hoa trần trắng xanh.
Nếu không có đệ nhất hương vị cay của cà cuống thì nên thay thế bằng ớt chín ương. Trái ớt xanh thậm phớt sọc lửa sẽ cho cái nồng nàn hăng hăng như cái ghen của người đàn bà kém nhan sắc cũng thích thú vô cùng bởi cái rùng mình rụt lưỡi vì… cay.
Tất cả những thức trên dẫu có hoàn hảo, nhưng mới chỉ được một nửa. Nửa sau, vế đầu của món ta đang bàn thì chính là bún. Bún này kén gạo gié tháng 10, giao hoà với cơm gạo tám nấu để nguội mà nhồi, sợi nhỏ dài như là miến làm từ tinh bột đỗ xanh, mỗi con bún cuộn vòng to vừa cỡ đồng bạc Đông Dương có hình đầm mặc váy loè xoè. Cho nên nó có tên là bún bà đầm xoè. Nó có vị thơm của cơm mới, có cái tinh nhuần của vị bánh trong sợi bún.
Bún đầm xoè đã mất tăm ở Hà Nội, nhưng nghe đâu ở Huế cũng còn phiên bản.
Hình như thứ gì ngon đối với người Việt thì cũng phải dai vừa đủ, mềm vừa độ, cứng như xương thì phải nhai được sụn. Y như tính cách con người vậy. Thao tác trong bữa phải nhiều công đoạn thì mới mãn ý, đó mới là bữa ăn trọng thị. Nếu chiếu chuẩn đó vào những chiều bún chả ngày trước ở nhà cô tôi nơi phố cổ thì còn cao hơn cả tương hợp.
Bình dân giờ đây là bún chả. Bún chả mang phong cách hương vị Hà Nội theo thực khách và người Hà Nội hiện diện ba miền, tích hợp thêm những hay dở. Bún chả cũng buồn vui nỗi bún chả.
Ngôi nhà phố cổ thực hiện luật thừa kế bán xong, cô tôi giờ lên ở chung cư. Đến thăm, tôi thường ngậm ngùi nhắc đến món bún chả được dùng như một nghi lễ ở nhà cô những năm chưa mấy xa.
Người cô già tóc cước cười phơ phơ. Hư, các anh bây giờ toàn lũ thực bất chi kỳ vị, sao xứng để ăn những món ăn tinh tế như vậy nữa. Thôi cứ vác miệng lên Hàng Mành.
Thuyết minh về thịt kho trứng (thịt kho tàu)
Rất nhiều người Việt nghe nói đến kho tàu” thì đều nghĩ, món ăn này được bắt nguồn từ Trung Quốc. Tuy nhiên người Hoa lại rất ít người ăn món này. Theo nhà văn người nam bộ Bình Nguyên Lộc, chữ "tàu", ở đây, theo nghĩa của người "miền dưới" là "lạt", như sông Cái Tàu Thượng, sông Cái Tàu Hạ là hai con sông nước lợ. Như vậy thịt kho tàu không phải là thịt kho của người Trung Hoa, mà chỉ đơn giản là món thịt kho lạt.
Cũng có thuyết rằng, món thịt kho bên Tàu từ cái ông tể tướng Vương An Thạch đời Tống nghĩ ra, nhưng xem lại thì cái món thịt kho của ông, chẳng giống gì cái cách mà chúng ta thấy ở miếng thịt kho tàu xứ Việt. Vậy hóa ra cái món thịt kho mà được cả miền Nam hâm mộ ấy, đúng như lời giáo sư Trần Văn Khê nói: món thịt kho "tàu" hóa ra lại là "ta" hoàn toàn, món Việt trăm phần trăm.
Thịt kho tàu, cùng với bánh tét, dưa hấu, canh khổ qua dồn thịt, đã trở thành món không thể thiếu trong thực đơn ngày Tết của người Nam Bộ. Miếng thịt mềm rục có cả màu đỏ au của thịt nạc, trong trong của mỡ, nâu nâu của bì hầm nhừ, sóng sánh vàng ươm của nước màu chưng đường, kèm vị bùi của nước dừa xiêm, vị mặn của nước mắm đã được làm thanh đi bằng đường, thi thoảng có thêm vị hắc của chút xì dầu, điểm xuyết thêm mấy hột vịt luộc mà nước thịt ngấm đều từ trong lòng đỏ đến lòng trắng, đặt cạnh bát cơm trắng thơm nức trên bàn thờ ông bà, bên cạnh đĩa dưa chua, dường như đã thành truyền thống trong mâm cơm cúng tưởng nhớ ông bà tổ tiên.
Thịt kho tàu cũng như bao món kho khác, được nấu như món ăn để lưu trữ dài ngày vào dịp Tết. Nấu thịt kho tàu không khó, nhưng để nấu ngon, cũng không dễ chút nào. Miếng thịt mềm nhừ mà không nát, không bị quắt lại, màu thịt đỏ au ánh lên màu cánh gián, trứng vịt thấm đẫm nước thịt mà không đen, nước thịt vàng trong, không quá nhiều nước nhưng cũng không quá cạn làm khô miếng thịt. Mỗi lần ăn có thể mang ra đun lại, càng nhiều lửa, thịt càng rục, càng mềm, càng ngon. Thịt kho tàu có thể được ăn với nhiều món, cơm trắng, dưa kiệu, dưa giá nhưng có lẽ phổ biến nhất là ăn kèm với dưa cải chua. Có lẽ vì mặn, vị ngọt, vị bùi béo của thịt kho tàu kết hợp với vị chua xen lẫn cay cay của dưa cải muối xối, tạo nên hương vị quyến rũ đến bất ngờ.
Cách làm thịt kho tàu
Nguyên liệu:
- Thịt bắp đùi heo: 1.5 kg
- Trứng vịt: 10 quả
- Hành tím: 4 củ
- Dừa xiêm: 2 quả
- 1 củ tỏi, 5 quả ớt
Cách làm:
- Thịt cạo rửa sạch, để ráo nước, thái miếng to, vuông khoảng 4-5cm.
- Ướp gia vị vào thịt để hai giờ cho thấm.
- Xào thịt cho săn lại. Cho 1/2 thìa cà phê nước màu, 1/2 chén nước mắm. Khi nước mắm và thịt sôi lên, đổ nước dừa vào nồi.
- Trứng vịt luộc chín bóc vỏ, cho vào nồi. Thả ớt vào kho chung.
- Đun nhỏ lửa, hớt bọt cho đến khi thật mềm là được.
Mẹo nhỏ:
Thịt kho tàu thường phải mất mấy tiếng mới mềm được. Chính vì vậy với những người bận rộn, bạn có thể thay thế nước dừa bằng nước ngọt có gas. Thịt nhanh mềm hơn rất nhiều và vàng rất đều, theo đúng màu cánh gián rất đẹp mắt.
Bánh chưng hình vuông, màu xanh, tượng trưng trái Đất, âm. Bánh dầy hình tròn, màu trắng, tượng trưng Trời, dương, thể hiện triết lý Âm Dương, Dịch, Biện chứng Đông Phương nói chung và triết lý Vuông Tròn của Việt Nam nói riêng.
Bánh chưng âm giành cho Mẹ, bánh dầy dương giành cho Cha. Bánh chưng bánh dầy là thức ăn trang trọng, cao quí nhất để cúng Tổ tiên, thể hiện tấm lòng uống nước nhớ nguồn, nhớ công ơn sinh thành dưỡng dục to lớn, bao la như trời đất của cha mẹ.
Theo truyền thuyết, bánh chưng bánh dầy có từ thời Vua Hùng Vương thứ 6, sau khi phá xong giặc Ân.Vua muốn truyền ngôi cho con, nhân dịp đầu xuân, mới hội các con mà bảo rằng: ”Con nào tìm được thức ngon lành để bày cỗ có ý nghĩa hay thì ta truyền ngôi cho”.
Các con trai đua nhau kiếm của con vật lạ, hy vọng được làm vua. Người con trai thứ mười tám của Hùng Vương thứ 6 là Lang Lèo (tên chữ gọi là Tiết Liêu), tính tình thuần hậu, chí hiếu, song vì mẹ mất sớm, không có người mẹ chỉ vẽ cho, nên rất lo lắng không biết làm sao, bỗng nằm mơ thấy Thần Đèn bảo: ”Vật trong trời đất không có gì quí bằng gạo, là thức ăn nuôi sống người. Nên lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng trưng Trời Đất. Lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột để tượng hình cha mẹ sinh thành”.
Lang Lèo (sau có người gọi Lang Liêu) tỉnh dậy, mừng rỡ làm theo lời Thần dặn, chọn gạo nếp, đậu xanh thật tốt, thịt lợn (heo) ba rọi dày thật tươi.
Đến hẹn, các lang (con vua) đều đem cỗ tới, đủ cả sơn hào hải vị. Lang Lèo chỉ có bánh Dầy bánh Chưng. Vua lấy làm lạ hỏi, ông đem thần mộng tâu lên. Vua nếm bánh, thấy ngon, lại khen có ý nghĩa hay, bèn truyền ngôi cho Lang Lèo, tức đời vua Hùng Vương thứ 7.
Từ đó, cứ đến Têt nguyên đán hay các đám cưới, đám tang, dân gian bắt chước làm theo, sau thành tục lệ để cúng Tổ tiên, cúng Trời Đất.
Bánh chưng độc đáo, sáng tạo, đậm đà bản sắc dân tộc còn ở những vật liệu và cách gói, cách nấu. Lúa gạo thì tượng trưng cho nền văn hóa lúa nước, nhiệt đới, nóng và ẩm, được chế biến dưới nhiều hình thức khác nhau, mang tính đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam hay Đông Nam Á. Người Trung Hoa ưa chế biến từ bột mì hơn; người Ấn Độ thì ưa chế biến từ kê…
Thịt lợn hay heo được coi là lành nhất, nên các bệnh viện ngày nay thường chỉ sử dụng lọai thịt heo chứ không dùng thịt bò hay thịt gà là thức ăn chính cho bệnh nhân. Người Việt thích thịt luộc hay nấu. Đậu xanh vừa ngon lành vừa bổ dưỡng. Bánh chưng như thế rất nhiều chất, đặc trưng của các món ăn Việt Nam.
Độc đáo hơn nữa, khi nấu trong một thời gian khá dài thường trên 10 tiếng, phải để lửa râm râm, bánh mới ngon. Nấu bằng lò gas, tuy nhanh, nóng quá cũng sẽ không ngon. Vì được gói bằng lá dong, bánh chưng vừa xanh vừa đẹp, thơm hơn lá chuối. Phải gói thật kín, không cho nước vào trong, bánh mới ngon. Lạt phải buộc thật chật, chắc; gói lỏng tay, ăn không ngon. Song nếu chắc quá, bánh cũng không ngon.
Tuy gọi là luộc (người Việt Nam thích luộc, người Trung Quốc thích quay), song vì nước không tiếp xúc với vật liệu được luộc, nên lại là hình thức hấp hay chưng (chưng cách thủy), khiến giữ nguyên được chất ngọt của gạo, thịt, đậu!
Có lẽ vì cách chế biến bằng chưng, nên mới gọi là bánh chưng. Vì thời gian chưng lâu nên các hạt gạo mềm nhừ quyện lấy nhau, khác hẳn với xôi khi người ta “đồ”, khi hạt gạo nhừ quyện vào nhau như thế, người ta gọi bánh chưng “rền”. Vì nấu lâu như thế, các vật liệu như thịt (phải là thịt vừa nạc vừa mỡ mới ngon; chỉ thịt nạc, nhân bánh sẽ khô), gạo, đậu đều nhừ. Cũng vì thời gian chưng lâu, khiến các chất như thịt, gạo đậu nhừ, có đủ thời gian chan hòa, ngấm vào nhau, trở thành hương vị tổng hợp độc đáo, cũng mang một triết lý sống chan hòa, hòa đồng của dân tộc ta.
Cách chế biến như thế rất độc đáo, công phu. Bánh chưng nhất là bánh dầy có thể để lâu được. Khi ăn bánh chưng, người ta có thể chấm với các lọai mật hay với nước mắm thật ngon, giàu chất đạm; cũng có thể ăn thêm với củ hành muối, củ cải dầm hay dưa món… Dân Bắc Ninh xưa thích nấu bánh chưng, nhân vừa thịt vừa đường!
Bánh chưng, bánh dầy quả thật là một món ăn độc đáo có một không hai của dân tộc. Bánh chưng là một trong những bằng chứng cụ thể chứng tỏ văn hóa ẩm thực Việt Nam có nhiều tiềm năng khiến Việt Nam trở thành một cường quốc về văn hóa ẩm thực!
Bánh chưng là biểu tượng không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền. Từ xa xưa đến nay, mỗi dịp Tết đến xuân về, người người nhà nhà lại chuẩn về những nồi bánh chưng rất to để đón Tết. Bởi trong tâm thức của mỗi người thì bánh chưng là món ăn mang ý nghĩa sum vầy, ý nghĩa đoàn viên bình dị nhưng ấm áp.
Người xưa vẫn lưu truyền rằng bánh chưng ngày Tết có từ rất lâu. Mọi người vẫn tin rằng bánh chưng bánh giầy có từ thời vua Hùng thứ 6, và cho đến ngày nay thì nó đã trở thành biểu tượng của Tết truyền thống tại Việt Nam. Người đời vẫn luôn cho rằng bánh chưng minh chứng cho sự tròn đầy của trời đất và sự sum vầy của gia đình sau một năm trời làm việc tất bật, vội vã.
Thuyết minh về bánh chưng ngày Tết-Văn lớp 8
Cho dù là ở miền Bắc, Trung hay Nam thì bánh chưng là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết. Có thể nói đây là món ăn được chờ đợi nhiều nhất, vì ngày Tết mới đúng là ngày thưởng thức bánh chưng ngon và ấm áp nhất.
Về nguyên liệu, bánh chưng được làm từ những thứ rất đơn giản và dễ chuẩn bị; kết hợp với bàn tay khéo léo của người gói bánh. Nguyên liệu chủ yếu là nếp, lá dong, thịt, đậu xanh giã nhỏ. Mỗi nguyên liệu đều được chọn lọc thật kĩ để có thể tạo nên món ăn ngon và đậm đà nhất. Về phần nếp thì người ta chọn những hạt tròn lẳn, không bị mốc để khi nấu lên ngửi thấy mùi thơm lừng của nếp. Đậu xanh chọn loại đậu có màu vàng đẹp, nấu nhừ lên và giã nhuyễn làm nhân. Người ta sẽ chọn thịt ba chỉ hoặc thịt nạc, trộn với tiêu xay, hành băm nhuyễn. Một nguyên liệu khác không kém phần quan trọng chính là lá dong để gói bánh. Ở một số vùng khác người ta dùng lá chuối gói bánh nhưng phổ thông nhất vẫn là lá dong.
Lá dong cần có màu xanh đậm, có gân chắc, không bị héo và rách nát. Hoặc nếu những chiếc lá bị rách người ta có thể lót bên trong chiếc lá lành để gói. Khâu rửa lá dong, cắt phần cuống đi cũng rất quan trọng vì lá dong sạch mới đảm bảo vệ sinh cũng như tạo mùi thơm sau khi nấu bánh..
Sau khi đã chuẩn bị tất cả các nguyên vật liệu thì đến khâu gói bánh. Gói bánh chưng cần sự tẩn mẩn, tỉ mỉ và khéo léo để tạo nên chiếc bánh vuông vắn cúng viếng ông bà tổ tiên. Nhiều người cần phải có khuôn vuông để gói nhưng nhiều người thì không cần, chỉ cần gấp 4 góc của chiếc lá dong lại là có thể gói được. Bao bọc xung quanh nhân đậu và thịt là một lớp nếp dày. Chuẩn bị dây để gói, giữ cho phần ruột được chắc, không bị nhão ra trong quá trình nấu bánh.
Công đoạn nấu bánh được xem là khâu quan trọng. Thông thường mọi người nấu bánh bằng củi khô, nấu trong một nồi to, đổ đầy nước và nấu trong khoảng từ 8-12 tiếng. Thời gian nấu lâu như thế là vì để đảm bảo bánh chín đều và dẻo. Khi nước bánh sôi, mùi bánh chưng bốc lên nghi ngút. Lúc đó mọi người bắt đầu cảm nhận được không khí Tết đang bao trùm lấy căn nhà.
Bánh chưng sau khi chín được mang ra và lăn qua lăn lại để tạo sự săn chắc cho chiếc bánh khi cắt ra đĩa và có thể để được lâu hơn.
ĐỐi với mâm cơm ngày Tết thì đĩa bánh chưng là điều tuyệt vời không thể thiết. Cũng như trên bàn thờ ngày tết, một cặp bánh chưng cúng tổ tiên là phong tục lưu truyền từ bao đời nay. Bánh chưng tượng trưng cho sự trọn vẹn của trời đất, cho những gì phúc hậu và ấm áp nhất của lòng người.
Trong ngày Tết có rất nhiều lấy bánh chưng làm quà biếu, và đây chính là món quà ý nghĩa tượng trưng cho lòng thành, cho sự chúc phúc tròn đầy nhất.
Mỗi dịp Tết đến xuân về, bánh chưng bốc lên nghi ngút chính là báo hiệu cho sự ấm áp của gia đình. Bánh chưng là biểu tượng ngày Tết mà không có bất cứ loại bánh nào có thể thay thế được. Vì đây là truyền thống, là nét đẹp của con người Việt Nam, cần gìn giữ và tôn trọng từ quá khứ, hôm nay và cả ngày mai nữa.
Nền văn hóa của dân tộc Việt Nam ta từ lâu đời đã mang tính “thực vật – sông nước”, tính “thực vật – sông nước” được thể hiện trong các mặt của đời sống con người như ăn, ở, mặc, đi lại…Về mặt ẩm thực, ta có thấy các món ăn truyền thống của dân tộc đều gắn với các loài thực vật, hải sản như “canh rau muống”, “cà dầm tương”:
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương
(Ca dao)
Hay như món “tép kho” cũng là một món ăn đặc trưng của dân tộc ta từ xa xưa, ngày nay tính “thực vật – sông nước” vẫn được thể hiện rõ ràng và món canh chua cá lóc cũng được xếp vào một trong những món ăn ngon của nền ẩm thực Việt thể hiện được tính chất này.
Canh chua cá lóc là một món ăn vốn đã rất quen thuộc với người dân Việt Nam, đặc biệt là ở vùng miền tây Nam Bộ, món canh ngon tuyệt này có thể giúp xua tan đi mọi mệt mỏi trong những ngày hè nắng nóng và đem đến cảm giác ấm lòng vào những ngày mùa đông lạnh giá. Gọi là canh chua nhưng ngoài vị chua đặc trưng ra, món canh này có cả vị ngọt đậm đà nữa.
Có rất nhiều cách để nấu được món canh chua cá lóc tuyệt ngon chỉ cần chuẩn bị đủ nguyên liệu để món canh này ngon đúng vị của nó. Nguyên liệu để nấu món này gồm: nguyên liệu nằm ngay ở tên món ăn và quan trọng nhất đó là cá lóc (1con khoảng 700 – 800g); dứa hay có nơi còn gọi là quả thơm (1 phần 4 quả); đậu bắp hay còn gọi là mướp tây (5 quả); cà chua ( 2 quả); giá đỗ (100g); dọc mùng (2 nhánh); me chua chín (50g). Rau thơm để nấu canh chua gồm hành lá, rau ngổ. Gia vị của món này gồm hành khô, tỏi, muối, hạt nêm, bột ngọt, đường, bột ớt, hạt tiêu, nước mắm và dầu ăn. Có thể thấy khâu chuẩn bị nguyên liệu cũng khá là cầu kì để có được một món ăn ngon.
Khi đã xong khâu chuẩn bị, ta chuyển sang khâu sơ chế nguyên liệu. Đây là một khâu cũng rot quan trọng, nguyên liệu được sơ chế cẩn thận thì khi nấu mới ngon được. Đầu tiên ta làm sạch và băm nhuyễn hành khô và tỏi. Tiếp đó là cá lóc, ta làm sạch, thái lát, lấy dao khứa nhẹ trên mỗi lát cá để khi ướp với gia vị sẽ dễ thấm. Sau đó ướp cá với một nửa thìa hành tỏi đã được băm nhuyễn, 1 thìa hạt nêm, một nửa thìa nước mắm, nửa thìa bột ngọt, nửa thìa dầu ăn, nửa thìa hạt tiêu rồi để khoảng mười lăm đến hai mươi phút để cá ngấm gia vị. Với quả dứa và đậu bắp ta làm sạch, cắt thành lát dài. Cà chua rửa sạch bổ thành miếng nhỏ như miếng cau, dọc mùng ta tước vỏ, cắt mỏng, bóp qua với một chút muối sau đó rửa sạch và chần nhẹ qua nước sôi rồi để ráo. Đối với giá đỗ ta rửa sạch và để riêng để tránh lẫn với các nguyên liệu khác. Các loại rau thơm ta nhặt rửa sạch và thái nhỏ. Quả me chua chín ta bỏ hạt rồi ngâm nước ấm.
Khi đã sơ chế xong, ta thực hiện nấu món canh chua này. Trước hết, người nấu lấy một thìa hành tỏi đã băm nhuyễn phi thơm với dầu ăn và cho thêm nửa thìa bột ớt để tạo màu cho món ăn. Cho cá lóc đã được ướp gia vị vào đảo nhẹ sau đó cho nước vào để nấu canh, cho thêm nước me chua và dứa vào. Đợi đến khi nước sôi, ta dùng lấy thìa vớt hết bọt phía trên để nước canh được trong. Khi cá sắp chín tới, ta cho cà chua, đậu bắp, dọc mùng và giá đỗ vào, cho thêm một phần tư thìa muối, nửa thìa đường, nửa thìa hạt nêm, nửa thìa bột ngọt tùy thuộc vào khẩu vị mặn, nhạt của người ăn. Đợi đến khi cá chín, tắt bếp cho rau thơm và hạt tiêu vào, như vậy là đã hoàn thành xong món canh chua cá lóc thơm ngon rồi mà lại cực kì đơn giản, dễ làm, không yêu cầu tay nghề cao mà vẫn có thể làm được một món ăn tuyệt ngon cho gia đình.
Món canh chua ngon có vị ngọt đậm đà, cá vừa chín tới không bị chín quá và cũng không có mùi tanh. Màu sắc của món canh hấp dẫn và có mùi thơm đặc trưng. Đây là một món ăn rất bổ dưỡng làm phong phú thêm bữa ăn của gia đình lại vừa mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc Việt.
Một số người đã nhầm giữa “cá nóc” và “cá lóc” vì thế cho rằng loài cá này gây độc nhưng theo nghiên cứu của y học thì cá lóc là một loại cá không có độc tính, cá lóc có vị ngọt, thịt ít mỡ, giàu khoáng chất và vitamin được xem là thức ăn bổ dưỡng rất tốt cho sức khỏe có tác dụng thanh nhiệt, giải độc.có tác dụng bổ khí huyết và hỗ trợ chữa được nhiều chứng bệnh khác. Ngoài món canh chua cá lóc thì ta có thể chế biến được nhiều món khác từ loại cá này vừa là món ăn ngon vừa chữa được các bệnh như: mồ hôi trộm, sốt cao, viêm gan, vàng da…
Món canh chua cá lóc là một trong những món ăn ngon của dân tộc, mang đậm dấu ấn của quê hương. Món ăn như chất chứa tình cảm của người nấu dành riêng cho những ai yêu hương vị đặc trưng của quê hương mình, món ăn như một sợi dây níu giữ những ai xa quê về với quê hương đất Việt mình.
BÀI NÀY HAY LẮM BẠN.
Bánh chưng hình vuông, màu xanh, tượng trưng trái Đất, âm. Bánh dầy hình tròn, màu trắng, tượng trưng Trời, dương, thể hiện triết lý Âm Dương, Dịch, Biện chứng Đông Phương nói chung và triết lý Vuông Tròn của Việt Nam nói riêng.
Bánh chưng âm giành cho Mẹ, bánh dầy dương giành cho Cha. Bánh chưng bánh dầy là thức ăn trang trọng, cao quí nhất để cúng Tổ tiên, thể hiện tấm lòng uống nước nhớ nguồn, nhớ công ơn sinh thành dưỡng dục to lớn, bao la như trời đất của cha mẹ.
Theo truyền thuyết, bánh chưng bánh dầy có từ thời Vua Hùng Vương thứ 6, sau khi phá xong giặc Ân.Vua muốn truyền ngôi cho con, nhân dịp đầu xuân, mới hội các con mà bảo rằng: ”Con nào tìm được thức ngon lành để bày cỗ có ý nghĩa hay thì ta truyền ngôi cho”.
Các con trai đua nhau kiếm của con vật lạ, hy vọng được làm vua. Người con trai thứ mười tám của Hùng Vương thứ 6 là Lang Lèo (tên chữ gọi là Tiết Liêu), tính tình thuần hậu, chí hiếu, song vì mẹ mất sớm, không có người mẹ chỉ vẽ cho, nên rất lo lắng không biết làm sao, bỗng nằm mơ thấy Thần Đèn bảo: ”Vật trong trời đất không có gì quí bằng gạo, là thức ăn nuôi sống người. Nên lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng trưng Trời Đất. Lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột để tượng hình cha mẹ sinh thành”.
Lang Lèo (sau có người gọi Lang Liêu) tỉnh dậy, mừng rỡ làm theo lời Thần dặn, chọn gạo nếp, đậu xanh thật tốt, thịt lợn (heo) ba rọi dày thật tươi.
Đến hẹn, các lang (con vua) đều đem cỗ tới, đủ cả sơn hào hải vị. Lang Lèo chỉ có bánh Dầy bánh Chưng. Vua lấy làm lạ hỏi, ông đem thần mộng tâu lên. Vua nếm bánh, thấy ngon, lại khen có ý nghĩa hay, bèn truyền ngôi cho Lang Lèo, tức đời vua Hùng Vương thứ 7.
Từ đó, cứ đến Têt nguyên đán hay các đám cưới, đám tang, dân gian bắt chước làm theo, sau thành tục lệ để cúng Tổ tiên, cúng Trời Đất.
Bánh chưng độc đáo, sáng tạo, đậm đà bản sắc dân tộc còn ở những vật liệu và cách gói, cách nấu. Lúa gạo thì tượng trưng cho nền văn hóa lúa nước, nhiệt đới, nóng và ẩm, được chế biến dưới nhiều hình thức khác nhau, mang tính đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam hay Đông Nam Á. Người Trung Hoa ưa chế biến từ bột mì hơn; người Ấn Độ thì ưa chế biến từ kê…
Thịt lợn hay heo được coi là lành nhất, nên các bệnh viện ngày nay thường chỉ sử dụng lọai thịt heo chứ không dùng thịt bò hay thịt gà là thức ăn chính cho bệnh nhân. Người Việt thích thịt luộc hay nấu. Đậu xanh vừa ngon lành vừa bổ dưỡng. Bánh chưng như thế rất nhiều chất, đặc trưng của các món ăn Việt Nam.
Độc đáo hơn nữa, khi nấu trong một thời gian khá dài thường trên 10 tiếng, phải để lửa râm râm, bánh mới ngon. Nấu bằng lò gas, tuy nhanh, nóng quá cũng sẽ không ngon. Vì được gói bằng lá dong, bánh chưng vừa xanh vừa đẹp, thơm hơn lá chuối. Phải gói thật kín, không cho nước vào trong, bánh mới ngon. Lạt phải buộc thật chật, chắc; gói lỏng tay, ăn không ngon. Song nếu chắc quá, bánh cũng không ngon.
Tuy gọi là luộc (người Việt Nam thích luộc, người Trung Quốc thích quay), song vì nước không tiếp xúc với vật liệu được luộc, nên lại là hình thức hấp hay chưng (chưng cách thủy), khiến giữ nguyên được chất ngọt của gạo, thịt, đậu!
Có lẽ vì cách chế biến bằng chưng, nên mới gọi là bánh chưng. Vì thời gian chưng lâu nên các hạt gạo mềm nhừ quyện lấy nhau, khác hẳn với xôi khi người ta “đồ”, khi hạt gạo nhừ quyện vào nhau như thế, người ta gọi bánh chưng “rền”. Vì nấu lâu như thế, các vật liệu như thịt (phải là thịt vừa nạc vừa mỡ mới ngon; chỉ thịt nạc, nhân bánh sẽ khô), gạo, đậu đều nhừ. Cũng vì thời gian chưng lâu, khiến các chất như thịt, gạo đậu nhừ, có đủ thời gian chan hòa, ngấm vào nhau, trở thành hương vị tổng hợp độc đáo, cũng mang một triết lý sống chan hòa, hòa đồng của dân tộc ta.
Cách chế biến như thế rất độc đáo, công phu. Bánh chưng nhất là bánh dầy có thể để lâu được. Khi ăn bánh chưng, người ta có thể chấm với các lọai mật hay với nước mắm thật ngon, giàu chất đạm; cũng có thể ăn thêm với củ hành muối, củ cải dầm hay dưa món… Dân Bắc Ninh xưa thích nấu bánh chưng, nhân vừa thịt vừa đường!
Bánh chưng, bánh dầy quả thật là một món ăn độc đáo có một không hai của dân tộc. Bánh chưng là một trong những bằng chứng cụ thể chứng tỏ văn hóa ẩm thực Việt Nam có nhiều tiềm năng khiến Việt Nam trở thành một cường quốc về văn hóa ẩm thực!
