1 Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước :
a Luộc :
- Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm. Tuỳ yêu cầu món ăn cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, ấm hoặc nước sôi
* Quy trình thực hiện: xem SGK /85
* Yêu cầu kĩ thuật:
Nước trong – ĐV: chín mềm , không dai , nhừ – TV: rau xanh chín tới , củ chín bở
b Nấu:
- Phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có gia vị trong môi trường nước
* Quy trình thực hiện: xem SGK /86
* Yêu cầu kĩ thuật: TP chín mềm, không dai, không nát – Vị thơm ngon, vừa ăn – Màu hấp dẫn
c Kho:
- Làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
* Quy trình thực hiện: xem SGK /86
* Yêu cầu kĩ thuật:
- TP mềm nhừ, không nát – Thơm ngon, vị mặn, màu vàng nâu
2 Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước: (hấp , đồ )
Làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm
* Quy trình thực hiện: xem SGK /87
* Yêu cầu kĩ thuật:
TP chín mềm, ráo nước – Hương vị thơm ngon – Màu sắc đặc trưng của món
3 Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:
+ Nướng:
- Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. Nướng 2 bên mặt thực phẩm đến khi vàng đều
* Quy trình thực hiện: xem SGK /87
* Yêu cầu kĩ thuật:
Chín đều, không dai, vàng nâu – thơm ngon đậm đà
4 Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:
a Rán:
- Làm chín thực phẩm trong lượng chất béo khá nhiều, lửa vừa
* Quy trình thực hiện: xem SGK /88
* Yêu cầu kĩ thuật:
Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ – thơm ngon, vừa miệng – lớp da vàng nâu
b Rang:
- Đảo đều thực phẩm trong chảo với 1 lượng chất béo ít hoặc không, lửa vừa để thực phẩm chín từ ngoài vào trong
* Quy trình thực hiện; xem SGK /88
* Yêu cầu kĩ thuật:
Khô, săn chắc, thơm màu hấp dẫn
c Xào:
- Thực phẩm (ĐV +TV) được đảo qua lại trong chảo với lượng chất béo vừa phải . Đun lửa to trong thời gian ngắn, có thể thêm nước
* Quy trình thực hiện: xem SGK /89
* Yêu cầu kĩ thuật:
- TPĐV: chín mềm không dai
- TPTV: chín tới, màu tươi
- Ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn
