Bài 5: Phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm

I. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm

- Bảo quản thực phẩm:

+ Đảm bảo chất lượng và dinh dưỡng thực phẩm.

+ Kéo dài thời gian sử dụng.

- Chế biến thực phẩm:

+ Tạo ra món ăn được đảm bảo dinh dưỡng.

+ Tạo sự hấp dẫn, đa dạng cho món ăn.

2. An toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm

- Là các biện pháp, điều kiện cần thiết để giữ cho thực phẩm:

+ Không bị biến chất.

+ Không bị chất độc.

+ Không có vi khuẩn có hại xâm nhập.

+ Bảo vệ sức khỏe con người.

II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1. Làm lạnh và đông lạnh

- Sử dụng nhiệt độ thấp để ngăn ngừa, làm chậm sự phát triển của vi khuẩn.

- Làm lạnh:

+ Bảo quản thực phẩm trong khoảng 1°C đến 7°C.

+ Bảo quản thịt, cá, trái cây, rau củ,…

+ Thời gian: 3 - 7 ngày.

- Đông lạnh:

+ Bảo quản thực phẩm dưới 0°C.

+ Bảo quản: thịt, cá,…

+ Thời gian: vài tuần đến vài tháng.

2. Làm khô

- Bảo quản: nông sản, thủy – hải sản.

- Phơi thực phẩm dưới ánh nắng mặt trời hoặc dùng máy sấy.

3. Ướp

- Là trộn một số chất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vào thực phẩm.

➞ Diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật làm hỏng thực phẩm.

- Bảo quản: thịt, cá.

- Dùng muối để ướp.

III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

a. Luộc

- Làm chín thực phẩm trong nước.

- Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện.

- Hạn chế: một số vitamin dễ bị hòa tan.

b. Kho

- Làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.

- Ưu điểm: mềm, hương vị đậm đà.

- Hạn chế: thời gian lâu.

c. Nướng

- Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt.

- Ưu điểm: hương vị hấp dẫn.

- Hạn chế: dễ bị cháy, gây biến chất.

d. Rán

- Làm chín thực phẩm trong chất béo ở nhiệt độ cao.

- Ưu điểm: có độ giòn, ngậy.

- Hạn chế: nhiều chất béo.

2. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

a. Trộn hỗn hợp

- Trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín.

+ Kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn.

- Chế biến: rau trộn dầu giấm, nộm,…

- Ưu điểm:

+ Dễ làm.

+ Thực phẩm giữ được màu sắc, mùi vị, chất dinh dưỡng.

- Hạn chế: cầu kì trong lựa chọn, bảo quản và chế biến.

b. Muối chua

- Làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết.

- Chế biến: rau cải bắp, rau cải bẹ, su hào, dưa chuột, …

- Ưu điểm:

+ Dễ làm.

+ Kích thích vị giác khi ăn.

- Hạn chế: nhiều muối gây hại cho cơ thể, chua quá sẽ không tốt cho dạ dày.