Bài 17. Chế biến và bảo quản thức ăn thủy sản
Nội dung lý thuyết
1. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN
- Có nhiều phương pháp chế biến khác nhau nhưng có hai phương pháp phổ biến là:
+ Chế biến thủ công.
+ Chế biến công nghiệp.
1.1. Chế biến thủ công
- Thức ăn chế biến thủ công có thể do người nuôi tự tính toán rồi phối trộn các nguyên liệu sẵn có như:
+ Cá tạp.
+ Cám gạo.
+ Bột ngô.
+ Bột sắn,...
- Thức ăn tự chế biến này có thể được ép đùn dạng sợi bằng những thiết bị đơn giản rồi phơi, sấy.
- Tuy nhiên, đa số thức ăn tự chế biến có thể ở dạng:
+ Viên ẩm (không sấy).
+ Bánh ẩm (độ ẩm khoảng 40 – 50%).
→ Để dùng trong ngày.
- Loại thức ăn này thường có:
+ Độ nén thấp.
+ Không nổi.
+ Bề mặt thô.
+ Thành phần dinh dưỡng không cân đối.
- Thức ăn tự chế biến thường dùng tại chỗ và không trao đổi, buôn bán trên thị trường.
1.2. Chế biến công nghiệp
- Thức ăn công nghiệp được:
+ Chế biến bằng máy móc hiện đại.
+ Sử dụng phần mềm cân đối dinh dưỡng từ rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau.
→ Đáp ứng đầy đủ nhu cầu khác nhau của động vật thủy sản theo từng độ tuổi và kích cỡ khác nhau.
- Thức ăn công nghiệp thường có độ ẩm thấp hơn 12%.
- Thức ăn cho cá, tôm có thể được chế biến dạng viên nổi hoặc chìm để phù hợp với từng loài thủy sản.
- Các công đoạn sản xuất thức ăn công nghiệp:
+ Thu mua nguyên liệu → Bảo quản nguyên liệu → Cân nguyên liệu → Nghiền nguyên liệu → Sàng nguyên liệu → Phối trộn nguyên liệu → Hấp nguyên liệu → Ép viên → Sấy → Làm nguội → Phun dầu → Cân thành phẩm và đóng gói → Kho chứa.
2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỨC ĂN THỦY SẢN
- Thức ăn thủy sản cần được bảo quản ở điều kiện thích hợp để đảm bảo không bị hư hỏng và suy giảm chất lượng.
- Mỗi nhóm thức ăn có phương pháp bảo quản khác nhau.
2.1. Bảo quản thức ăn hỗn hợp
- Thức ăn phải được bảo quản trong nhà kho, tránh nước và ánh nắng trực tiếp.
- Nhà kho phải có nền tráng xi măng và cao, xung quanh có rãnh thoát nước, có lỗ thông hơi.
- Các bao thức ăn phải được xếp chồng lên nhau trên kệ (mỗi chồng không quá 10 bao) để:
+ Tránh tiếp xúc trực tiếp với mặt đất và cách tường ít nhất từ 45 đến 50 cm.
- Các loại thức ăn khác nhau cần:
+ Được phân loại riêng biệt và có đánh dấu rõ ràng, đặc biệt với các loại thức ăn có trộn chất bổ sung.
- Bảo quản thức ăn thủy sản:
+ Ở nhiệt độ môi trường dưới 30°C.
+ Tuân thủ nguyên tắc "vào trước, xuất trước".
- Tốt nhất nên sử dụng trong vòng từ 2 đến 4 tuần đầu sau khi sản xuất, không nên bảo quản quá 3 tháng.
2.2. Bảo quản nguyên liệu
- Yêu cầu của nhà kho để bảo quản nguyên liệu tương tự như đối với thức ăn thành phẩm.
- Nhà kho và các dụng cụ cần được:
+ Vệ sinh sạch sẽ.
+ Phun thuốc sát trùng.
+ Nước vôi đặc để diệt vi khuẩn, nấm mốc.
- Bao bì, cốt quây, silo chứa đựng nguyên liệu phải được:
+ Kiểm tra.
+ Vệ sinh.
+ Khử trùng thường xuyên.
- Xếp bao đựng nguyên liệu, thức ăn theo lô, hàng cho từng loại riêng ở vị trí thích hợp.
- Có thẻ kho, ghi nhập đầy đủ thông tin:
+ Loại nguyên liệu.
+ Ngày và nơi xuất nhập.
+ Số lượng,...
- Nhiệt độ và thời gian bảo quản các nguyên liệu khác nhau tùy theo từng loại nguyên liệu.
- Đối với các nguyên liệu ngũ cốc ít dầu có thể bảo quản được lâu hơn nhưng không nên quá một năm.
- Các loại nguyên liệu thức ăn khác, tùy theo đặc tính của nguyên liệu và khuyến cáo của nhà sản xuất để có phương pháp bảo quản thích hợp.
2.3. Bảo quản thức ăn tươi sống
- Thức ăn tươi phải bảo quản ở nhiệt độ từ -20°C đến 0°C, nhưng không quá 6 tháng.
- Thức ăn sống có thể:
+ Bảo quản ở nhiệt độ từ 4°C đến 10°C nhưng không quá 24 giờ hoặc giữ trong bể.
+ Tạo điều kiện môi trường phù hợp để duy trì sự sống.
2.4. Bảo quản chất bổ sung
- Do có rất nhiều loại chất bổ sung, công nghệ sản xuất khác nhau nên mỗi loại có những yêu cầu bảo quản khác nhau.
- Các chế phẩm là thảo dược ứng dụng công nghệ bọc mới rất bền với nhiệt nên ở nhiệt độ phòng có thể được bảo quản trên 2 năm.
- Các thức ăn bổ sung có chứa vi sinh vật nên dùng trong khoảng 2 năm từ ngày sản xuất.
- Các sản phẩm có chứa enzyme nên được sử dụng trong vòng một năm từ ngày sản xuất.
- Các chất bổ sung nên được bảo quản ở nhiệt độ dưới 30°C nhưng thời hạn bảo quản tùy thuộc vào từng loại chất.
3. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG VIỆC CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỨC ĂN THỦY SẢN
3.1. Ứng dụng công nghệ sinh học trong chế biến thức ăn thủy sản
- Ứng dụng công nghệ sinh học trong ngành nuôi trồng thủy sản ngày càng phát triển, đặc biệt trong khâu chế biến thức ăn thủy sản.
- Ứng dụng công nghệ sinh học, đặc biệt là công nghệ vi sinh và công nghệ enzyme giúp:
+ Thủy phân các phụ phẩm khó tiêu hóa thành những nguyên liệu thức ăn giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hóa.
- Cụ thể như các phụ phẩm chế biến cá tra (xương và da cá), vỏ và đầu tôm có thể được:
+ Thủy phân sản sinh ra hỗn hợp giàu amino acid và đặc biệt có hàm lượng lysine rất cao.
- Những sản phẩm này có thể dùng làm:
+ Thức ăn bổ sung.
+ Nguyên liệu để phối trộn sản xuất thức ăn viên cho cá rô phi, cá chình, cá hương,…
- Khô đậu nành có chứa hàm lượng protein khá cao (khoảng 50 - 60%), tương đương với bột cá.
- Tuy nhiên, động vật rất khó tiêu hóa khô đậu nành do trong đó chứa nhiều chất kháng dinh dưỡng.
- Khi khô đậu nành được lên men bằng vi khuẩn Bacillus subtilis natto ở 44°C trong 60 giờ, sẽ phá cắt protein chuyển thành các peptide nhỏ.
- Quá trình lên men cùng phá hủy kết cấu của các chất kháng dinh dưỡng.
- Quá trình thủy phân làm tăng hàm lượng amino acid thiết yếu lên từ 8 đến 23%, giúp:
+ Cải thiện tỉ lệ tiêu hóa.
+ Tốc độ hấp thu.
+ Tỉ lệ chuyển hóa thức ăn.
- Gần đây, các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng:
+ Nấm men Saccharomyces cerevisiae.
+ Lên men cám gạo.
→ Để dùng làm thức ăn nuôi artemia.
- Cám gạo sau lên men có thể:
+ Làm tăng hàm lượng protein từ 10 lên 15%.
+ Giúp artemia dễ tiêu hóa hơn.
3.2. Ứng dụng công nghệ sinh học trong bảo quản thức ăn thủy sản
- Thức ăn thủy sản rất dễ bị biến chất do oxy hóa hoặc do sự phát triển của các loại nấm mốc và sản sinh ra độc tố.
- Vì thế nhiều chất phụ gia được bổ sung vào thức ăn thủy sản có tác dụng làm:
+ Giảm quá trình oxy hóa.
+ Ức chế sự phát triển của các:
Nấm mốc.
Vi khuẩn gây hại,…
- Các chất phụ gia này có thể là:
+ Các enzyme tiết ra từ vi khuẩn (Pantoea sp., Pseudomonas putida,…) có khả năng hoạt động bề mặt làm giảm hoặc loại bỏ độc tính của:
Các độc tố nấm mốc.
Các chủng nấm đối kháng ức chế nấm mốc phát triển.