-Có 3 phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo: rán, rang, xào. -Rang là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ đẻ thực phẩm chín từ ngoài vào trong. -Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho thực phẩm chín vàng.
a/ Rán
Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm
- Quy trình thực hiện:
+ Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
+ Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ
+ Trình bày đẹp, sáng tạo.
- Yêu cầu kĩ thuật:
+ Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non, chín đều ,không dai
+ Hương vị thơm ngon vừa miệng
+ Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm
b/ Rang
Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.
- Quy trình thực hiện:
+ Làm sạch nguyên liệu
+ Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho đến khi thực phẩm chín vàng
+ Trình bày đẹp, sáng tạo.
- Yêu cầu kĩ thuật:
+ Món rang phải khô, săn chắc
+ Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn
c/ Xào
Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải
- Quy trình thực hiện:
+ Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
+ Cho vào chảo một lượng ít chất béo.
+ Xào nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn
+ Trình bày đẹp, sáng tạo.
- Yêu cầu kĩ thuật:
+ Thực phẩm động vật chín mềm không dai, thực vật chín tới, giữ được màu tươi của thực vật, không mềm nhũn
+ Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn
đun nóng 1 ít chất béo cho đò vật cần rán và đợi cho ddof rán đó vàng đèu
