Khi cắt đôi miếng táo ra, đã "xẻ năm, xẻ bảy" tế bào trong táo ➙ giải phóng 1 enzyme mang tên là Polyphenol oxidase tiếp xúc với không khí, hợp chất trong enzyme ➙ 1 hợp chất mới( tên là o-quinon), nó tiếp tục phản ứng với axit amin và oxy trong không khí ➙ melanin. ➩ Làm quả táo bị thâm lại.
Để tránh mất thẩm mĩ: Dùng chanh, muối hay đồ uống có ga hoặc bột giữ tươi trái cây, màng bọc thực phẩm, túi khóa vuốt để giữ cho nó không bị thâm.
Tại sao quả táo khi gọt vỏ để ngoài không khí lại bị thâm lại ?
- Khi gọt vỏ quả táo thì ta đã cắt các tế bào trong quả táo và khi bị cắt thì đã giải phóng enzyme Polyphenol oxidase và sau đó hợp chất trong enzyme tác dụng với O2 tạo thành hợp chất o-quinon và hợp chất o-quinon lại tiếp tục phản ứng với axit amin và O2 trong không khí tạo ra melanin nên có mầu nâu hoặc bị thâm lại .
Để tránh mất thẩm mĩ sau khi gọt táo, ta nên làm như thế nào?
- Ngâm táo trong bát nước có pha chút nước cốt chanh - để làm giảm quá trình oxy hóa, từ đó giúp miếng táo không đổi màu.
- Khi gọt vỏ quả táo thì ta đã cắt các tế bào trong quả táo và khi bị cắt thì đã giải phóng enzyme Polyphenol oxidase và sau đó hợp chất trong enzyme tác dụng với O2 tạo thành hợp chất o-quinon và hợp chất o-quinon lại tiếp tục phản ứng với axit amin và O2 trong không khí tạo ra melanin nên có mầu nâu hoặc bị thâm lại . Biện pháp sử dụng các loại nước uống có ga và bột giữ tươi sản phẩm, hoặc sử dụng màng bọc thực phẩm
