Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm

Nguyễn Hà Quang Hưng
Xem chi tiết
Phùng Tuệ Minh
26 tháng 7 2018 lúc 9:09

-dùng bếp ga thay vì dùng chất đốt thải ra khói độc.

Bình luận (0)
Trần Bảo Ngân
23 tháng 12 2018 lúc 19:17

- ko dùng chất đốt thải ra khí độc

- ko nấu ăn bằng than đá

- ko sử dụng nhiều bao ni lông

nhớ tick mk nha

Bình luận (1)
Phùng Tuệ Minh
Xem chi tiết
lethucuyen
12 tháng 8 2018 lúc 9:21

khi luộc hoặc nấu rau đôi khi ta thấy lá rau không xanh mà ngả vàng . Em hãy tìm hiểu và giải thích tại sao rau bị hiện tượng như vậy . Em có bí quyết nào để có món canh hoặc rau luộc xanh ngon không?

Màu sắc rau xanh khi nấu dễ biến đổi, chính là các sắc tố (diệp lục) ở điều kiện nấu đã bị phân giải, tính ổn định của sắc màu tự nhiên trong rau nói chung là kém, không chịu ánh sáng, ôxy hóa và nhiệt độ. Vì vậy, trong quá trình đun nấu rau xanh, rất dễ sinh ra hiện tượng đổi màu. Khi bắt đầu nấu, dung môi diệp lục tố ở nhiệt độ tác dụng đẫm mất đi hoạt tính, các phần không khí trong tổ chức rau xanh cũng bay đi, làm cho diệp lục tố càng lộ rõ, màu xanh có phần tăng lên. Khi nấu có một số loại rau như: cải trắng, đậu rán, rau chân vịt màu sắc biến sang vàng hoặc màu cỏ úa, bởi vì diệp lục tố đã mất đi Magiê (Mg). Khi nấu rau nếu mở vung nồi có thể đỡ cho rau màu vàng úa, giữ được màu xanh của rau, nguyên nhân là có thể làm cho khi có nhiệt độ axít hữu cơ sinh ra sẽ khuyếch tán ra ngoài làm giảm thấp quá trình sinh ra độ axít và phản ứng mất đi Mg, vì thể nếu nấu rau càng rút ngắn được thời gian thì màu sắc của rau càng được giữ lại. rau xanh bị chuyển màu Song có loại rau như cà rốt khi nấu thì màu sắc khá ổn định, một số rau có tính chất như nụ hoa ví dụ : Măng, hành tây ,bắp cải…. khi nấu do tác dụng của kiềm nên phần nào có hiện tượng biến sang vàng, chủ yếu là sắc tố vàng gặp kiềm đo kêt cấu chất đồng dẫn tới bị bịến sang màu vàng hoặc vàng nhạt. bí quyết nào để có món canh hoặc rau luộc xanh ngon

Cách 1: Muối và vài viên đá lạnh

Để giữ rau sau khi luộc vẫn giữ được màu xanh tự nhiên đồng thời có vị giòn và không bị nát, bí quyết dành cho bạn là muối và nước đá lạnh. Cách làm như sau:
– Cho nước vào nồi đun sôi trên lửa lớn.
– Chuẩn bị các loại rau, thái miếng theo ý thích của bạn.
– Khi nước sôi, thêm ít muối vào để giữ màu cho rau. Tỷ lệ hợp lý là một thìa nhỏ muối trên mỗi nửa lít nước luộc.
– Chờ nước thật sôi mới cho rau vào luộc bởi rất nhiều vitamin bị mất và hòa tan ngay sau khi rau được cho vào nước. Đun sôi nhỏ lửa, khoảng 2-5 phút tùy theo từng loại rau.
– Sau 30 giây, đảo rau và thử nghiệm độ chín. Khi rau chín, dùng muôi thủng vớt ra và thả vào bát nước sạch có sẵn vài viên đá lạnh.
– Khi rau nguội, vớt ra, để ráo. Làm như thế, rau sẽ ngon, giòn và không bị nát.

Cách 2: Cho dầu ăn vào
Với cách luộc rau này thì không mất nhiều thời gian làm lạnh sau khi luộc. Chị em có thể cho một chút dầu ăn vào nồi nước luộc trước khi vớt rau ra. Nhờ lớp dầu ăn bên ngoài, rau của bạn sẽ xanh và bóng hơn.

Cách 3: Vắt thêm chanh hoặc dấm

Một cách khác nữa là chị em có thể vắt vài giọt chanh, hoặc vài giọt dấm, làm như thế vừa giữ được nguyên màu của rau, vừa không làm mất hương vị ban đầu. Cách này có thể áp dụng cho súp lơ, cà rốt…

Cách 4: Cho muối vào nước luộc

Cho vào nước luộc một ít muối vì muối làm tăng độ nóng của nước sẽ làm rau xanh hơn. Chị em lưu ý, lượng muối vào vừa phải, nếu không món rau luộc của bạn sẽ có vị như là canh.

Ngoài ra, Thao tác phải nhanh vì đa số ở quán họ đều dùng bếp khè nên lửa rất mạnh và chỉ cần làm giống như là trụn rau thôi, không nên để rau trong nước sôi quá lâu sẽ làm cho rau bị mềm nhũn không ngon.

Lưu ý khi luộc rau muống:

Nếu không luộc một lần để ăn trong 2 bữa thì không phải nhúng rau đã luộc vào nước lạnh. Chỉ cần rau cho vào nồi dùng đũa trở mặt nhiều lần, đậy nắp vung cho mau chín, rau cũng đủ xanh mướt và giòn lắm rồi.

Rau có màu xanh mướt hay không còn tùy thuộc vào loại rau muống mà bạn mua về nữa. Nếu rau muống mà ngắn, màu hơi nâu thì không có cách gì cho nó xanh cả. Thậm chí nước luộc khi cho đồ chua vào như chanh, sấu, lá me … không trong được mà ngả qua màu vàng vàng.

Khi vớt rau ra, nên chú ý giảm nhiệt thật nhanh rau sẽ xanh và xanh lâu.

Nếu rau muống mới luộc xong xanh mà để một lúc bị thâm nhiều khi cũng do chưa đủ lửa (chưa chín hẳn).

Một lưu ý khác: bạn nên nhớ là khi luộc nên đậy nắp vung, để nước ngập phần rau. Khi rau chín tới phải vớt ra ngay, vừa bảo toàn vitamin trong rau lại không làm mất màu xanh. Hãy thưởng thức rau luộc càng sớm càng tốt để món ăn được ngon miệng và tận dụng được nhiều dinh dưỡng.

Bình luận (0)
pham thu hoai
12 tháng 8 2018 lúc 20:01

-khi luộc hoặc nấu rau đôi khi ta thấy lá rau không xanh mà ngả vàng vì:

Màu sắc rau xanh khi nấu dễ biến đổi, chính là các sắc tố (diệp lục) ở điều kiện nấu đã bị phân giải, tính ổn định của sắc màu tự nhiên trong rau kém, không chịu được ánh sáng, ôxy hóa và nhiệt độ. Vì vậy, trong quá trình đun hoặc nấu rau xanh, rất dễ sinh ra hiện tượng đổi màu. Khi bắt đầu nấu, dung môi diệp lục tố ở nhiệt độ tác dụng đẫm mất đi hoạt tính, các phần không khí trong tổ chức rau xanh cũng bay đi, làm cho diệp lục tố càng lộ rõ, màu xanh có phần tăng lên. Khi nấu có một số loại rau như: cải trắng, rau chân vịt màu sắc biến sang vàng hoặc màu cỏ úa, bởi vì diệp lục tố đã mất đi Magiê . Khi nấu rau nếu mở vung nồi có thể đỡ cho rau màu vàng úa, giữ được màu xanh của rau, nguyên nhân là có thể làm cho khi có nhiệt độ axít hữu cơ sinh ra sẽ khuyếch tán ra ngoài làm giảm thấp quá trình sinh ra độ axít và phản ứng mất đi Magiê, vì thể nếu nấu rau càng rút ngắn được thời gian thì màu sắc của rau càng được giữ lại. Bên cạnh đó cũng có một loại rau như cà rốt khi nấu thì màu sắc khá ổn định, các loại rau có tính chất như nụ hoa ví dụ : Măng, hành tây ,bắp cải…khi nấu do tác dụng của kiềm nên phần nào có hiện tượng biến sang vàng, chủ yếu là sắc tố vàng gặp kiềm đo kêt cấu chất đồng dẫn tới bị bịến sang màu vàng hoặc vàng nhạt.

- bí quyết để có món canh hoặc rau luộc xanh ngon

Rau xanh khi luộc xong, trong rau vẫn còn âm ỉ nhiều độ nóng, nếu như không nhanh chóng dùng nước lạnh (đun sôi để nguội) dội hạ nhiệt độ, làm tản nhiệt, để thời gian dài diệp lục tố trong rau tiếp tục bị phá hủy làm rau biến thành màu nâu đen, mất màu xanh, vitamin cũng bị nhiệt còn lại tiết tục phá hủy, ảnh hưởng trực tiếp tới dinh dưỡng của rau, chất lượng và mùi vị rau bị giảm đi rõ rệt. Nếu dội ngay nước lạnh, hoặc nhúng ngay nước lạnh, hoặc quạt nguội sẽ đảm bảo được cả màu sắc lẫn chất rau tốt hơn, dinh dưỡng trong rau sẽ cao hơn, giữ đủ các chất đắng, cay, ngọt, mặn … còn lại trong rau xanh.

Có điều chú ý, sau khi dúng nước lạnh phải hong khô ngay, bởi vì trong rau xanh vốn đã nhiều thành phần nước, không có lợi cho việc chế biến tiếp theo, hong khô là để bớt nước đi, để phù hợp với việc chế biến và phối liệu tiếp theo ra món rau hợp yêu cầu, ngoài ra còn có tác dụng khi rau được nhúng nước hong khô là chống được nhũn rau, không biến chất, biến mùi vị và kéo dài được thời gian lưu giữ.
Bình luận (0)
nguyễn huệ phương
Xem chi tiết
tran pham thuy hang
10 tháng 4 2017 lúc 22:40

trong sgk có đó bn

Bình luận (0)
Anh Triêt
10 tháng 4 2017 lúc 22:43

ít nhất bn phải đọc SGK chứ

Bình luận (0)
nguyễn huệ phương
11 tháng 4 2017 lúc 17:56

hừ,tại mk đg hok,ko cầm sách đi,nên mk hỏi thôi

Bình luận (0)
Đặng Nguyễn Hải Anh
Xem chi tiết
hoàng ngọc thư
12 tháng 5 2018 lúc 19:06

HẤP là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. lửa cần to để hơi nước bốc lên nhiều mới đủ làm chín thực phẩm

Bình luận (0)
hoàng ngọc thư
10 tháng 5 2018 lúc 19:47

*kho là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đầm đà

*nấu là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước. khi nấu thường phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc riêng từng loại, có thêm gia vị

Bình luận (3)
Nguyenthi Ngoc Trang
Xem chi tiết
Nhân Trần
4 tháng 5 2018 lúc 7:21


Giữa luộc và nấu.
- Luộc: thực phẩm nấu chín trong môi trường nhiều nước với thời gian vừa đủ để thực phẩm chín.
- Nấu: Là phối hợp nhiều nguyên liệu và thực vật có thêm gia vị trong môi trường nước.

Bình luận (0)
hoàng ngọc thư
10 tháng 5 2018 lúc 19:54

kho và hấp

-khổ là làm chín thực thẩm trọng lượng nước vừ phải với vị mặn đậm đà

-hấp là lằm làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước, lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm

luộc và nấu

-nấu là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước. khi nấu thường phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc náu riêng từng loại có thêm gia vị

-luộc

là làm chín thực phẩm trong môi trường nước với thời gian cho thực phẩm chín mềm

Bình luận (0)
daisyy
Xem chi tiết
lâm thiên hương
9 tháng 5 2018 lúc 17:37

hình như là ý c đó. ban tik cho mik nha

Bình luận (0)
Nguyễn Trần Diệu Linh
10 tháng 5 2018 lúc 19:53

Nấu cơm là phương pháp làm chín thực phẩm bằng:

a. Hơi nước

b. Nước

c. Nước và hơi nước

d. Dầu ăn

*Theo mình là vậy

Bình luận (0)
hoàng ngọc thư
10 tháng 5 2018 lúc 19:57

C

Bình luận (0)
Thộn lộn xộn
Xem chi tiết
Huỳnh lê thảo vy
16 tháng 5 2018 lúc 9:40

Quy trình thực hiện:

-Làm sạch nguyên liệu.

-Sơ chế tùy yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp .

-Hấp chín thực phẩm

- Trình bày đẹp sáng tạo

Bình luận (0)
Đào Trần Tuấn Anh
Xem chi tiết
Phạm Đăng Thọ
Xem chi tiết
Nguyễn Hồng Thy
26 tháng 4 2018 lúc 18:22
Các phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt: 1. Làm chín thực phẩm trong nước: - Luộc: làm chín thực phẩm trong môi trường nước. - Nấu: làm chín thực phẩm trong môi trường nước trong đó có sự phối hợp các gia vị thực vật lẫn động vật. - Kho: làm chín thực phẩm trong môi trường nước với lượng nước ít kèm thêm vị mặn đậm đà. 2. Làm chín thực phẩm bằng hơi nước: - Hấp: làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. 3. Làm chín thực phẩm bằng lượng nhiệt từ lửa: - Nướng: làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp từ lửa. 4. Làm chín thực phẩm trong chất béo: - Chiên: làm chín thực phẩm trong chất béo khá nhiều, vừa lửa, trong thời gian đủ để chín thực phẩm. - Ráng: làm chín thực phẩm với một lượng ít chất béo, đảo đều trong chảo, vừa lửa để thực phẩm chín từ ngoài vào trong. - Xào: làm chín thực phẩm bằng cách đảo thức ăn trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải. Giữa xào và rán:
- Xào: Là đảo thực phẩm trong chảo với lượng dầu và mỡ vừa phải. Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật đun lửa to trong thời gian ngắn.
- Rán: Là làm chín thực phẩm trong thời gian vừa đủ làm chín thực phẩm, vừa lửa, nhiều dầu hoặc mỡ.
Bình luận (0)
Võ Thị Thanh Trà
26 tháng 4 2018 lúc 19:22

* Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt gồm các phương pháp:
- Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước gồm có: Luộc, Nấu, Kho
- Phương pháp làm chính thực phẩm bằng hơi nước: Hấp( đồ)
- Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa: Nướng
- Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo gồm có: Rán ( Chiên), Rang, Xào
* Sự khác nhau giữa xào và rán:
- Xào: Là đảo thực phẩm trong chảo với lượng dầu và mỡ vừa phải. Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật đun lửa to trong thời gian ngắn.
- Rán: Là làm chín thực phẩm trong thời gian vừa đủ làm chín thực phẩm, vừa lửa, nhiều dầu hoặc mỡ.

Bình luận (0)
Tam Kieu
Xem chi tiết